El Pastor de Cristo en la Tierra ha elegido un plato cordobés
Al Sumo Pontífice le apetece probar el salmorejo sin ajo. No en vano el Pastor de Cristo en la Tierra ha pedido un plato de pastores, muy frecuente para consumir mientras cuidan sus rebaños. Parahoreca se ha puesto inmediatamente en contacto con un cocinero andaluz de reconocido prestigio para rescatar la auténtica receta del plato cordobés. El chef consultado es Alberto Reina.
El maestro nos cuenta: «Siempre me han asaltado dos dudas existenciales cuando he escuchado o leído acerca de la porra antequerana y el salmorejo. La primera cuestión se refiere al nombre de la receta, ¿porqué llamamos porra a la porra?, y la segunda, no menos importante, ¿es lo mismo porra que salmorejo?, ¿sabemos la diferencia, o son la misma cosa?». A continuación nos explica sus dudas:
GEOGRAFIA APARTE
Vayamos por partes, a la pregunta más común acerca de que si son la misma cosa porra o salmorejo, en mi opinión la auténtica diferencia entre las dos recetas está en que la porra lleva pimiento verde y el salmorejo no lo lleva. Obviamente, alguien avispado podría decirme que la principal diferenciación entre ambas cosas está en que la porra es de Antequera y el salmorejo de Córdoba, por supuesto también tendría razón aunque no tendríamos que saber de cocina para
llegar a esa conclusión. Para lo que si tendríamos que saber cocina es para conocer, además de lo del pimiento verde, que ambas recetas son una variante del gazpacho. La técnica de emulsionar agua y aceite es el secreto de ambas, pero es la textura lo que lo separa de su origen, siendo en porra y salmorejo mucho más densa que la del gazpacho, cuya apariencia es la de una sopa y la de éstas la de una crema.
ORIGEN HUMILDE
En relación al interrogante del nombre, la historia es mucho más curiosa y en ella no existe debate alguno pues está contrastada. Es la herramienta que usaban los pastores, su propia porra de defensa, lo que usaban éstos para trabar los ingredientes en un pequeño lebrillo que tenía un peculiar nombre, dornillo, y al que restregaban por las paredes unos dientes de ajo para perfumar la porra en su elaboración. Labrando tomate, pan y pimiento, ayudados de la porra que hacía las veces de mazo y ligado con un chorrito de aceite de oliva que se emulsionaba con el sobrante de pan asentado de la talega que llevaban y que servía para varios días la misma hogaza.
Desde el punto de vista práctico, la idea era genial pues no necesitaba de encender fuego en pleno monte en verano y, encima, combatían el calor con un plato refrescante y que satisfacía a quien se lo comiese. Desde el punto de vista nutricional, la mezcla es perfecta pues contiene los hidratos de carbono que proporciona el pan y que son necesarios para resistir un esfuerzo continuado, anaeróbico, durante las largas caminatas que, por supuesto, el pastor no tenía ni idea que fuese anaeróbicas. Las vitaminas que necesitaban las aportaban las verduras que también hidrataban el cuerpo, por tanto, dietéticamente es perfecto aunque como única pega podemos anunciar que si en vez de usar una cuchara para comérnoslo, usamos miga de pan mojada en porra o la propia corteza del pan cateto que usemos para labrarla, seguro que nos va a engordar un poco.
INGREDIENTES
Tomates de perilla, 2 Kg. Dientes de ajo, 3 o 4, aunque recordamos que el Sumo Pontífice lo prefiere sin ajo, Pan asentado,
Aceite de oliva suave, Vinagre de vino blanco, Sal,
Agua, 150g. de atún en aceite, Dos pimientos verdes,
Pimientos Morrones, Huevo cocido, taquitos de jamón.
ELABORACIÓN
Para comenzar, trocearemos los tomates sin pelar ni despepitar, pelaremos los dientes de ajo ( si lo hacemos para invitar al Papa olvídense de los ajos) y batiremos el conjunto en el vaso de la batidora junto a los pimientos verdes desgranados, sazonando todo un poco.
Una vez esté bien batido, pasaremos el conjunto por un colador chino a un bol en el que agregaremos la miga del pan asentado del día anterior. Continuaremos batiendo hasta conseguir una pasta fina que iremos montando con al aceite de oliva de sabor suave, que añadiremos a hilo sobre la base de las verduras y el pan al objeto de que sea absorbida de forma paulatina y sin grumos. También pondremos unas gotas de vinagre para dar carácter propio a la Porra y rectificaremos de sal. La textura final del plato la escogeremos nosotros sumando miga de pan hasta conseguir el espesor deseado, si nos pasamos en pan y observamos grumos en el conjunto es porque el pan a absorbido agua en demasía, de forma que añadiremos un chorrito hasta que la pasta vuelva a ligar.
Finalmente, preparamos en una fuente honda la Porra antequerana con el huevo cocido picado muy finito, el atún en aceite escurrido y desmenuzado, taquitos de jamón y unas tiras de pimientos morrones decorando al gusto. Este preparado, lo podemos tapar con papel aluminio o con film transparente y guardar en la nevera para que esté fresquito en el momento de consumir. Les recomiendo un chorrito generoso de aceite de oliva crudo alrededor de todo esto en el momento de tomar, no antes. Buen provecho.
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