Pastel de bacalao ahumado con guacamole de guisantes
El chef Andrés Madrigal nos invita a una receta con unos colores que alimentan.
Para el bacalao ahumado:
500g de bacalao desalado y en tiras
20cl de aceite de oliva virgen ahumado
10cl de nata líquida
4 dientes de ajo laminados
2 cayenas pequeñas
4 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría
En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la cayena. Cuando el ajo empiece a dorarse retirarlo con la cayena y poner el bacalao en ese aceite. Reservar las láminas de ajo.
Cocer suavemente el bacalao durante 12 minutos. Una vez cocido el bacalao, escurrirlo del aceite recuperando éste. Poner a hervir la nata durante 1 minuto, retirar del fuego, añadir la gelatina, pasar el bacalao a la nata y emulsionar por la túrmix a velocidad máxima, añadiendo poco a poco el aceite de la cocción. Pasar a una manga pastelera. Reservar en lugar fresco.
Para el guacamole de guisante:
1kg de guisantes frescos sin la vaina
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 tomates muy rojos sin piel y en dados pequeños
10cl de aceite de oliva
1 cucharadita de limón
1 pizca de cilantro fresco
Sal ahumada
Hervir en agua salada los guisantes hasta que estén tiernos. Refrescarlos rápidamente en agua helada. Escurrir y reservar la tercera parte de ellos en un cuenco. Añadir en el cuenco los tomates en dados.
Pasar al vaso de la túrmix, el resto de guisantes, cebolleta, ajos, aceite de oliva, limón y cilantro. Emulsionar y pasar a una manga pastelera. Reservar en lugar fresco.
Otros:
Flores comestibles
Nachos de maíz rotos
Aceite de oliva
Sal maldon ahumada
En vasos de chupitos, depositar en el fondo guacamole de guisantes. A continuación, unos guisantes y dados de tomate. Encima de estos, nachos rotos y cubrir con pastel de bacalao. Seguidamente, láminas de ajo, flores comestibles y sal maldon ahumada. Rociar con aceite de oliva.
Publicado el Sep 8 2023. Archivado bajo Actualidad, HORECA, Hosteleria, Recetas.
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