Cevichería «La Mar» de Gastón Acurio

En el barrio limeño de Miraflores se encuentra la mejor cevichería de Perú, se llama «La Mar» y pertenece al grupo de empresas propiedad del chef Gastón Acurio. Comandada por Anthony Vasquez el establecimiento se encuentra entre los 15 mejores restaurantes de América Latina. No aceptan reservas pero tuvimos suerte, encontramos sitio en la barra frente al bartender. Nos sirvieron un excelente ceviche clásico, unas deliciosas patatas fritas con distintas salsas y un pisco sour para quitar el sentido.

Para los iniciados en gastronomía peruana, así define Gastón Acurio el ceviche: «Es el plato frío infaltable en cualquier restaurante peruano de pescados y mariscos o cebichería. El cebiche tiene entre sus ingredientes básicos al pescado u otros frutos del mar, limón, cebolla roja y ají. Hay prácticamente tantos cebiches como localidades costeras o restaurantes hay en el Perú, ya que sobre esa receta básica cada región incorpora sus ingredientes propios y cada cocinero le agrega un toque distintivo. El cebiche clásico se acompaña con choclo sancochado, camote cocido y hojas de lechuga. Hay variedad de cebiches como el mixto – de pescado y mariscos -, de camarones, de conchas negras, de pejerrey, entre otros. Se preparan también cebiches de pato o de pollo, en algunos casos, calientes. Otro plato emparentado con el cebiche es el tiradito, que aunque un tanto menos popular, comparte con él los primeros puestos en las preferencias de los peruanos. Otros nombres: cebiche, seviche».

La especialidad de «La Mar» es el pescado fresco: chita, pez diablo, pejesapo, cabrilla, pulpo, camarones, conchas de abanico, ceviches, causas, tiraditos, arroces y sopas. Chef de repostería: Astrid Gutsche.