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Menú de Nochevieja de Alberto Reina: suquet de rape, solomillo y ternura de chocolate

Propuesta del chef Alberto Reina para Nochevieja

No hay mal que cien años dure y, como este año no ha sido nada bueno, está a punto de acabar para siempre sin que nos de la más mínima pena. Lo único malo de todo esto es que el que venga sea peor que éste, pero en nosotros está el arreglarlo o, al menos, tomárnoslo con mejor sentido del humor.
Sea como sea el que año que está por llegar, os deseo que tenga el mayor número de parabienes a todos los que son lectores habituales de esta sección, que bastante tienen con aguantarme, para que encima no les vaya bien la cosa.

Como empieza a ser costumbre, y un poco llevado por el elevado número de consultas que cada año por esta época me hacen amigos y clientes del restaurante acerca de qué menú preparar en casa para quedar bien con los invitados de turno, les voy a proponer una serie de platos que llevan el orden de un primero, segundo y un postre, dejando los consabidos entrantes a base de tapitas de marisco y embutidos ibéricos a su libre albedrío, así como la elección de los vinos para su acompañamiento.
El primer plato, Suquet de Rape, es un plato exquisito de cuchara que consiste en una sopa de marisco ligada con una salsa de almendras y tomates, parecida a la Romescu. El siguiente, Solomillo Wellington, es una joya de la cocina de los años setenta elaborada en la Costa del Sol y cuya inspiración está en los cocineros centroeuropeos que llegaron por aquí revolucionando la manera de trabajar que había e introduciéndonos en una cocina de carne roja que no era habitual en Andalucía. Finalmente, la Ternura de Chocolate, es una propuesta que les hago por si todavía no habían tenido tiempo de cometer ningún pecado este año que se nos va y tenían deseos de hacerlo con este postre, que no es más que una crema bávara o Bavaroise de chocolate en el que se mezclan nata, claras a punto de nieve y gelatina para obtener una textura que se derrita en boca al comerlo. Lo dicho, debería estar prohibido.

Tampoco voy a olvidar recordarles moderación en la comida y bebida, pues todo el año gracias a Dios comemos y bebemos, de manera que no pretendan comérselo y bebérselo todo en una sola cena, pues al día siguiente lo pagarán con intereses.
Feliz año nuevo y un fuerte abrazo.

SUQUET DE RAPE
4 dientes de ajo, aceite de oliva, agua, 1 diente de ajo grande,
1/2 Kg. de almejas, 50 gramos de almendras, 2 galletas María machacadas,
1/4 Kg. de gambas, 2 rebanaditas de pan frito, 1 y ¼ Kg. de patatas,
6 trozos de rape (1 y ¼ Kg.), Sal, 1 tomate grande maduro.

Para hacer un buen suquet de rape, debemos tener en cuenta el concepto de lo que estamos haciendo, que no es más que una sopa de pescado ligada con una crema de almendras. Por tanto, en primer lugar vamos a hacer el caldo que nos ha de servir de base para la sopa hirviendo en dos litros de agua las cáscaras y las cabezas de las gambas y la cabeza del rape que compremos.
Seguidamente, calentamos las almejas tapadas para que suelten su jugo a fuego moderado, reservándolas sin perder el caldo.
Tras esto, freiremos el pan, un diente de ajo, las almendras y el perejil. El resultado de la fritura, lo batimos empleando un poco del caldo para obtener una pasta y lo colamos en una cacerola donde terminaremos el suquet. En la misma sartén donde se hizo el frito, doramos el resto de los ajos en láminas y el tomate cortado en cuadraditos, añadiéndole por último las galletas desmenuzadas. Acto seguido hacemos la misma operación anterior y batimos con un poco del caldo que tenemos y colamos sobre la cacerola donde echaremos todo el resto del caldo que tenemos para que hierva con el fondo de almendras y tomate todo junto.
Con la cacerola dispuesta, añadimos las patatas cortadas a cascos y dejamos que hierva quince minutos más después de romper el hervor, momento en que incorporamos el rape en tacos y las gambas y dejamos que cuezan unos diez minutos más, agregando las almejas al final. Rectificamos de sal y pimienta y servimos recién hecho.

SOLOMILLO WELLINGTON CON SALSA DE ARANDANOS

1 Solomillo de ternera (300 por ración), 1 Lámina de hojaldre,
200 Gr. de champiñones laminados, 100 Gr. de nata,
1 Huevo, 1 Cebolla,
100 Gr. de paté de cerdo ibérico, Sal,
Pimienta negra, Aceite de oliva,
Harina, 2 cucharadas de mantequilla,
1cucharada de azúcar, 1 chorro de vinagre,
1/2 vaso de brandy y oporto, 1/2 vaso de zumo de naranja,
1 cucharada de mermelada de arándanos, 1 taza de jugo de carne.
El solomillo Wellington es una preparación exquisita que precisa ser marcado en la sartén y posteriormente envuelto en hojaldre para su horneado. Por tanto, la primera operación que debemos hacer es marcar en una sartén los solomillos por ambos lados hasta que se doren, pero sin preocuparnos de pasarlos pues tienen que sufrir un rato de horno después y se terminarán de hacer allí.
Una vez hechos los solomillos, los reservamos y, en el mismo aceite, pochamos cebolla y champiñones cortados a láminas. Cuando estén sofritos, añadimos una reducción de brandy y un poco de nata y el paté, dejando hervir suavemente unos instantes y rectificándolo de sal y pimienta.
Preparamos las láminas de hojaldre en la encimera de la cocina espolvoreada de harina para que no se peguen, dos por cada solomillo y envolvemos cada pieza con el siguiente orden: una hoja de hojaldre, una base de salsa, el solomillo, otra base de salsa y por último la otra hoja de hojaldre que cerraremos plegándola con la de debajo. Terminamos pintando los hojaldres con huevo batido, haciendo hincapié en las uniones para que no se despeguen, e introducimos en el horno en una bandeja los solomillos envueltos a 200º durante unos veinticinco minutos.
Para acompañar la carne, además de un puré de patatas, podemos disponer unos cuencos con una salsa de arándanos que nos va a descargar el paladar un poco del sabor fuerte del solomillo y ayudará a disfrutar el plato en su total dimensión. Para hacer esta sencilla salsa, debemos disponer en un cazo a fuego lento dos cucharadas de mantequilla junto al azúcar. Una vez disuelta, añadimos un chorro de vinagre y lo reducimos, acto seguido hacemos lo mismo con el brandy y el Oporto.
Con el alcohol reducido, añadimos medio vaso de zumo de naranja, la cucharada de mermelada de arándanos y la taza de jugo de carne. Dejamos que hierva el conjunto cinco minutos y listo para servir.

TERNURA DE CHOCOLATE

7 yemas, 1 taza de azúcar, 200 gramos de chocolate,
1 taza de leche gelatina sin sabor, un paquete. ¼ taza de agua caliente,
1 taza de nata, 2 claras, 2 cucharadas de azúcar.

Necesitaremos preparar un baño María para hacer este postre, para ello disponemos una cacerola con agua hirviendo e introducimos un cazo en el agua con las yemas batidas, el azúcar, el chocolate picado y la leche. Removiendo constantemente, tendremos la paciencia de esperar hasta que se hagan una crema ligada, momento en que retiraremos del fuego y le añadiremos la gelatina disuelta en agua caliente.

Una vez que hayamos mezclado bien la gelatina con las yemas y el chocolate con leche, batimos a punto de nieve las claras con dos cucharadas de azúcar y se las agregamos al preparado anterior junto a la nata montada, removiendo muy despacio para que las claras no se bajen.
Por último, mojamos un molde rectangular o cuencos individuales y los escurrimos bien para echarles la preparación dentro y que se pueda despegar fácilmente. Metemos en el frigorífico al menos tres horas y los servimos acompañados de una salsa de chocolate encima. Delicioso.

Recetas y texto Alberto Reina

Publicado el Dic 30 2021. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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