Las coles de Bruselas: el pequeño repollo que divide a la humanidad
Por Alfredo Muñiz, sobre un artículo científico del profesor Miguel Pocoví
Hay alimentos que nacen para unir a los pueblos, como el jamón, la tortilla de patata o una buena fabada. Y luego están las coles de Bruselas, esas diminutas criaturas verdes que parecen haber sido diseñadas por un botánico con resentimiento hacia la infancia.
El profesor Miguel Pocoví se ha propuesto explicarnos por qué unas personas las comen con entusiasmo y otras las contemplan en el plato como quien contempla una amenaza biológica. Y la respuesta, para desgracia de quienes culpan a la cocina de sus desgracias, está en los genes.
La criatura responde al elegante nombre de Brassica oleracea var. gemmifera, que traducido del latín viene a significar algo parecido a “la hortaliza que produce yemas”. Un nombre demasiado distinguido para un vegetal que, cuando hierve, puede convertir la cocina en una sucursal del infierno.
Las coles de Bruselas empezaron a cultivarse en los alrededores de Bruselas allá por el siglo XIII, aunque parece que sus antepasados llegaron desde Italia, probablemente dando tumbos por Europa detrás de las legiones romanas. Desde entonces han conquistado medio continente, aunque no necesariamente los corazones de sus habitantes.
Y aquí empieza el conflicto.
Porque hay personas como el periodista gastronómico Josema Azpeitia, que parecen disfrutar con estas pequeñas bombas vegetales, mientras otras, como la catedrática María Josefa Sanz, las rechazan con una contundencia que ya quisieran algunos partidos políticos para sus adversarios.
La ciencia, sin embargo, no acusa a nadie. La ciencia observa, analiza y descubre que quizá la culpa no sea de la educación, ni de la suegra, ni siquiera del cocinero. Puede que sea de papá y mamá.
El responsable tiene nombre de contraseña de Wi-Fi: TAS2R38. Se trata de un receptor que detecta sabores amargos. Algunas personas poseen una versión genética especialmente sensible y reciben la col de Bruselas como si estuvieran masticando una declaración de Hacienda. Otras apenas perciben el amargor y pueden comérsela tranquilamente.
Los hay también de sensibilidad intermedia, esos seres prudentes que probablemente prueban la col, hacen una pausa y dicen: “Bueno… tampoco es para tanto”.
La genética establece, pues, una especie de aristocracia gustativa. Están los PAV, que sienten el amargor con intensidad; los AVI, que prácticamente pasan de él; y los PAV/AVI, que viven en una incómoda neutralidad gastronómica.
Durante décadas se ha utilizado incluso un curioso experimento con tiras de papel impregnadas de feniltiourea para comprobar quién detecta el amargor y quién no. Una práctica escolar extraordinaria: mientras unos niños aprendían genética, otros descubrían que la vida podía ser todavía más amarga que las matemáticas.
Y aquí aparece la figura de Francisco Grande Covián, pionero en estudiar estas diferencias gustativas. Porque detrás de una humilde col de Bruselas puede esconderse toda una lección de genética, evolución y supervivencia.
Nuestros antepasados paleolíticos no tenían supermercados, nutricionistas ni etiquetas de “sin gluten”. Comían lo que cazaban y lo que encontraban. Y como equivocarse con una planta venenosa podía ser el último error de la vida, desarrollaron una magnífica alarma biológica: el sabor amargo.
El problema es que la humanidad ha evolucionado y ahora tenemos cafeterías, cócteles, chocolate negro y tónicas premium. Lo que antes podía significar “¡sal corriendo!”, hoy puede costar ocho euros en una terraza de moda.
Hemos aprendido, incluso, a disfrutar del amargor. El café, la cerveza, la tónica, el chocolate negro y determinadas verduras forman parte de nuestra sofisticada educación adulta. El niño rechaza la col de Bruselas; el adulto pide un Negroni y presume de tener un paladar complejo.
La evolución tiene estas ironías.
Pocoví explica además que tenemos actualmente 26 receptores para detectar sabores amargos, mientras nuestros antepasados neolíticos tenían más. Algunos genes se han convertido en pseudogenes, como quien conserva en el trastero una máquina de escribir que nadie utiliza.
Lamarck estaría encantado: aquello que deja de utilizarse termina atrofiándose. Aunque aquí convendría no ponerse demasiado solemnes, porque si la teoría pudiera aplicarse alegremente a todo, más de uno habría perdido ya el receptor de la responsabilidad.
Pero hay esperanza para los enemigos de la col.
El gusto también se educa. El azúcar puede amortiguar el amargor y ayudar a que el paladar vaya haciendo las paces con la verdura. De ahí que para introducir determinados sabores convenga empezar suavemente y retirar poco a poco el azúcar.
Es decir, la col de Bruselas tiene una terapia de rehabilitación gastronómica.
Y si el amargor no fuera suficiente, queda el otro gran argumento de sus detractores: el olor. Al hervirlas, los glucosinolatos liberan compuestos sulfurados que pueden transformar una cocina familiar en una experiencia próxima a la industria petroquímica.
Pero también hay solución: unas gotas de limón en el agua de cocción ayudan a reducir ese aroma y a frenar parte de la descomposición de los glucosinolatos. Una operación sencilla que demuestra que, en gastronomía, hasta los conflictos diplomáticos más graves pueden resolverse con un poco de ácido cítrico.
Al final, las coles de Bruselas nos ofrecen una extraordinaria lección: aquello que unos consideran un manjar, otros lo interpretan como una conspiración genética.
Y quizá aquí esté la verdadera grandeza de la cocina. No todos tenemos el mismo paladar, ni los mismos genes, ni la misma paciencia. Hay quien encuentra placer en una col de Bruselas y quien necesita que se la disfracen con miel, limón, vinagre balsámico y una buena coartada.
Así que, como diría Quevedo si hubiera tenido que enfrentarse a un plato de estas brásicas, sobre gustos sí hay algo escrito; lo que ocurre es que unos lo escriben con salsa de miel y otros con letra de rechazo absoluto.
Porque la col de Bruselas no tiene la culpa de nuestros genes.
Ni nosotros de que ella huela como si hubiera decidido vengarse de la humanidad.
