EL PAN: ESA COSA TAN SERIA QUE HASTA LOS ROMANOS USABAN PARA CALLAR AL PERSONAL
Crónica escrita por Alfredo Muñiz sobre un artículo científico de Miguel Pocoví, entre la ciencia, la masa madre y alguna que otra rebanada de realidad
Hay alimentos que llegan a la mesa sin hacer ruido. Y luego está el pan, que lleva miles de años entrando por la puerta grande, sentándose con la familia y preguntando: «¿Y vosotros qué haríais sin mí?».
Porque el pan no es solamente harina, agua, levadura y, si el panadero está de humor, un poco de sal. El pan es historia, religión, infancia, familia, desayuno, merienda, bocadillo de tortilla y esa peligrosa costumbre española de mojarlo en la salsa hasta dejar el plato más limpio que la conciencia de un político después de una comisión de investigación.
El profesor Miguel Pocoví, presidente de la Fundación Grande Covián y presidente adjunto de la Academia de Gastronomía Caminos de Santiago del Principado de Asturias, nos recuerda que detrás de una humilde barra de pan hay más ciencia que en muchas reuniones de expertos donde nadie sabe exactamente qué se está discutiendo.
Y es que el pan tiene una biografía más larga que algunos imperios.
DEL GRANO TOSTADO AL PAN NUESTRO DE CADA DÍA
Nuestros antepasados ya tenían dientes para desgarrar y masticar. Y viendo el desgaste de algunas dentaduras prehistóricas, parece que aquellos hombres no conocían precisamente la dieta blanda.
Mientras nosotros nos preocupamos porque una corteza tiene demasiadas migas, ellos se dedicaban a triturar grano y sobrevivir.
En los antiguos poblados lacustres de Suiza ya encontramos cereales, molinos, utensilios y restos de pan. Aquellos habitantes cultivaban, tejían, pescaban, fabricaban cestas y, sobre todo, tenían una virtud que hoy escasea: sabían esperar.
Porque hacer pan de verdad requiere tiempo.
Mucho tiempo.
Y aquí comienza nuestra primera tragedia moderna: queremos pan artesanal, ecológico, tradicional, de fermentación lenta, con masa madre de siete generaciones… pero lo queremos listo en cuatro minutos.
Es la civilización del «lo quiero ya».
LOS ROMANOS YA SABÍAN QUE CON PAN SE GOBIERNA
Los romanos comprendieron perfectamente la importancia política del asunto.
Juvenal lo resumió con aquella famosa expresión: “panem et circenses”.
Pan y circo.
El pan alimentaba el estómago y el espectáculo entretenía la cabeza.
Dos mil años después, la humanidad ha evolucionado muchísimo.
Ahora tenemos televisión, redes sociales, tertulias, plataformas de streaming, teléfonos móviles y debates políticos.
Pero seguimos necesitando pan.
El progreso consiste, al parecer, en tener más pantallas mientras mojamos el pan en la salsa.
POMPEYA: DONDE HASTA EL PANADERO QUERÍA DEJAR SU MARCA
En Pompeya aparecieron molinos, panaderías, utensilios de amasado y hasta panes.
Algunos llevaban estampado el nombre del panadero.
Nada nuevo bajo el sol.
Hace dos mil años ya existía el marketing gastronómico.
La diferencia es que entonces ponían el nombre sobre el pan y ahora ponemos el pan sobre Instagram.
Y hubo incluso un panadero, Marcus Vergilius Eurysaces, que acumuló tal fortuna que decidió construirse una tumba dedicada a su oficio.
Hay gente que quiere que la recuerden por sus obras.
Él decidió que lo recordaran por el pan.
Sinceramente, no me parece mala elección.
ESPAÑA: DEL PAN CON TODO AL TODO SIN PAN
Durante siglos, el pan fue el rey de nuestra mesa.
Pan con aceite.
Pan con tomate.
Pan con queso.
Pan con jamón.
Pan con chocolate.
Pan con tortilla.
Pan para mojar.
Pan para acompañar.
Pan para empujar.
Y pan para recoger esa última gota de salsa que, según la moral gastronómica española, constituye un pecado dejar abandonada en el plato.
Pero llegó la modernidad.
La pizza.
La pasta.
La bollería.
Las hamburguesas.
Y, finalmente, esa generación que mira una barra de pan como si fuera un fósil.
El consumo de pan en España ha caído aproximadamente un 80 % desde 1960, pasando de unos 135 kilos por persona y año a alrededor de 27.
Hemos pasado de comer pan como si fuera patrimonio nacional a preguntarnos si «engorda».
Mientras tanto, nos comemos una pizza familiar y dormimos tranquilamente.
LA QUÍMICA: EL PAN TAMBIÉN TIENE SU LABORATORIO
Aquí viene la parte que algunos lectores intentarán saltarse para llegar directamente a la merienda.
Error.
Porque el pan es pura química.
Harina, agua, levadura y, opcionalmente, sal.
Pero de esa sencillez nace un universo.
La harina no sabe como el pan.
Igual que la leche no sabe como el queso.
Y ahí está el milagro: los microorganismos transforman la materia prima mediante fermentaciones y procesos químicos hasta conseguir aromas, sabores, texturas y propiedades completamente diferentes.
La química, por tanto, no está solamente en un laboratorio.
Está en la cocina.
Está en el vino.
Está en el queso.
Y está en ese trozo de pan que uno se come mientras afirma solemnemente que «solo va a probar un poquito».
Y ENTONCES APARECIÓ LA MASA MADRE
La masa madre ha llegado a nuestras vidas como llega todo lo que se pone de moda: de repente, todos somos expertos.
Antes había pan.
Ahora hay «pan de masa madre».
Antes había panaderos.
Ahora hay maestros de la fermentación.
Antes había harina y agua.
Ahora tenemos levaduras, bacterias lácticas, fermentaciones alcohólicas, lácticas, acéticas y una auténtica comunidad microbiana viviendo dentro de la masa.
La masa madre, explica Pocoví, es prácticamente un ecosistema.
Levaduras y bacterias trabajan juntas para transformar la harina y el agua.
Un auténtico equipo de microorganismos.
Y además trabajan despacio.
Muy despacio.
Porque la masa madre no entiende de prisas.
Es, probablemente, el único organismo del planeta que puede mirar el reloj y decir:
«Tranquilo, criatura. Esto necesita tiempo».
LA MASA MADRE NO ES UNA POCIÓN MÁGICA
Aquí el profesor Pocoví pone orden en la panadería de las redes sociales.
Porque alrededor de la masa madre han aparecido más milagros que en una feria medieval.
No.
El pan de masa madre no carece de gluten.
Por tanto, no es adecuado para las personas celíacas.
Tampoco tiene menos calorías por llevar el apellido «masa madre».
Y tampoco es un probiótico.
¿Por qué?
Porque los microorganismos que fermentan la masa mueren durante el horneado.
Es decir: las bacterias trabajan, cumplen con su cometido y después reciben el equivalente culinario de una jubilación anticipada.
Y OJO CON EL TRUCO DEL PANADERO
No todo lo que se anuncia como «pan de masa madre» es necesariamente pan elaborado exclusivamente con masa madre.
Existe el llamado método híbrido: una pequeña cantidad de masa madre acompañada de levadura comercial para acelerar el proceso.
Y aquí aparece el viejo pecado humano: queremos lo artesanal, pero deprisa.
Queremos tradición, pero en tiempo récord.
Queremos fermentación lenta, pero que el pan esté listo antes de que se enfríe el café.
La naturaleza tiene sus tiempos.
El consumidor moderno tiene Amazon Prime.
Difícil negociación.
TRES TIPOS DE MASA MADRE Y UN PANADERO AL BORDE DEL INFARTO
Pocoví explica tres grandes tipos.
La tipo I, tradicional, es la auténtica masa madre salvaje: harina, agua y microorganismos que proceden de la harina, el agua, el ambiente y los utensilios.
Es exigente.
Necesita cuidados.
Hay que refrescarla.
Hay que alimentarla.
Hay que vigilarla.
En definitiva, se parece bastante a tener un hijo, pero con la ventaja de que este no pide dinero para salir el sábado.
Después están las tipo II, masas madre aceleradas, más industriales y rápidas.
Y las tipo III, deshidratadas, prácticas, duraderas y mucho menos exigentes.
La civilización ha conseguido incluso secar la masa madre.
Dentro de poco tendremos masa madre en cápsulas y algún gurú venderá un curso online para aprender a escuchar sus bacterias.
POOLISH, BIGA Y ESPONJA: LA NOBLEZA DEL PAN
La panadería europea tiene incluso sus aristócratas.
La poolish, de origen polaco, es muy hidratada, prácticamente líquida.
La biga, italiana, es más consistente.
Y la esponja queda en un término intermedio.
Tres métodos.
Tres personalidades.
Tres maneras de demostrar que hacer pan puede ser mucho más complicado que redactar un tratado de paz.
La hidratación también cambia el comportamiento de las bacterias y, por tanto, el sabor, la textura y la estructura final.
Aquí descubrimos que una simple modificación en la cantidad de agua puede convertir una masa en un asunto de Estado.
EL PAN TAMBIÉN TIENE SUS VIRTUDES
La fermentación lenta puede mejorar la digestibilidad.
Puede reducir el ácido fítico y favorecer la disponibilidad de algunos nutrientes.
Los ácidos producidos durante la fermentación ayudan a conservar el pan.
La textura mejora.
El aroma se vuelve más complejo.
El sabor gana profundidad.
Y, gracias a su sabor, puede incluso permitir reducir la cantidad de sal.
Es decir, el pan de masa madre no solamente sabe bien.
Además, sabe por qué sabe bien.
Y eso ya es mucho más de lo que podemos decir algunos a las ocho de la mañana.
EL GRAN CONSEJO: NO SE DEJE ENGAÑAR POR EL NOMBRE
El profesor Pocoví nos deja una enseñanza fundamental:
no todo pan de masa madre es necesariamente un gran pan.
La calidad depende de la materia prima, del fermento, del tiempo, de la temperatura y, sobre todo, de la experiencia y habilidad del panadero.
Porque podemos tener la mejor masa madre del mundo y convertirla en un ladrillo.
También podemos tener una receta sencilla y conseguir una maravilla.
La gastronomía, como la vida, no depende solamente de los ingredientes.
Depende de las manos que los manejan.
Y AHORA, UNA REBANADA DE SENTIDO COMÚN
Quizá el gran problema del pan no sea que engorde.
Quizá el problema sea que hemos olvidado lo que significa comer.
Hemos convertido la comida en combustible, en calorías, en proteínas, en hidratos, en aplicaciones que cuentan pasos y en relojes que nos informan de que hemos comido dos gramos más de lo que debíamos.
Pero el pan nos recuerda otra cosa.
Que comer también es memoria.
Es familia.
Es conversación.
Es compartir.
Es desayunar despacio.
Es cortar una barra recién hecha y escuchar cómo cruje.
Es untar aceite.
Es mojar la salsa.
Es recordar a la abuela.
Es aquel bocadillo de la infancia.
Es la mesa de todos los días.
Y quizá por eso el pan sea algo más que un alimento.
Porque cuando uno parte una hogaza y la comparte, no está repartiendo solamente harina fermentada.
Está repartiendo historia.
Y mientras haya alguien dispuesto a cortar un trozo para otro, todavía quedará algo de humanidad sobre la mesa.
Eso sí: si después de leer al profesor Pocoví alguien afirma que el pan de masa madre adelgaza, cura todos los males y además convierte el agua en vino, que vuelva a leer el artículo.
Y que, por favor, traiga pan.
Porque una cosa es la ciencia…
y otra muy distinta es dejar la salsa abandonada en el plato.
Eso sí que debería estar tipificado como delito gastronómico.
