Los diamantes del vino y los zurdos de la ciencia: Pasteur descubrió que hasta las moléculas tienen su mano izquierda
por Alfredo Muñiz, inspirado en un artículo científico del profesor Pocoví
De los posos de una copa a los Nobel de Química: cuando el vino deja de ser una bebida y se convierte en un laboratorio, mientras la naturaleza demuestra que hasta en el mundo molecular hay clases, preferencias y algún que otro espejo indiscreto.
Hay premios que se ganan en un laboratorio y otros que empiezan en el fondo de una copa. Los Nobel de Química de 2026 nos recuerdan que, detrás de los grandes descubrimientos científicos, a veces se esconde algo tan poco solemne como un puñado de cristales adheridos a una cuba de vino. Los franceses lo llaman ciencia; los enólogos, posos; y los aficionados a la buena mesa, esos pequeños diamantes que aparecen cuando la botella ha llegado a su glorioso desenlace.
Miguel Pocoví nos invita a viajar por una historia en la que se cruzan Louis Pasteur, la geometría molecular y los misterios de la vida. Una historia que demuestra que la ciencia puede esconderse en una copa de tinto y que, si uno mira con suficiente atención, hasta las moléculas tienen sus manías.
Porque resulta que la naturaleza es extraordinariamente selectiva. Nosotros tenemos dos manos, dos zapatos y, si el sastre ha hecho bien su trabajo, dos mangas. Pero cuando llegamos al universo molecular, la cosa se complica: existen sustancias que pueden presentarse en dos versiones, como si una fuera el reflejo de la otra en un espejo. Son los enantiómeros, moléculas gemelas que parecen idénticas, pero que no siempre se comportan de la misma manera.
Algo parecido ocurre con la política, la familia y ciertos consejos de administración: dos personas pueden tener los mismos apellidos, sentarse en la misma mesa y defender que persiguen idénticos intereses, pero basta observarlas de cerca para descubrir que cada una gira hacia su propio lado.
Pasteur: el artista que acabó pintando moléculas
Antes de convertirse en uno de los grandes nombres de la ciencia, Louis Pasteur tenía inclinaciones artísticas. Su padre, que probablemente consideraba que con los pinceles no se llenaba la despensa, lo encaminó hacia una carrera científica. Y menos mal, porque el muchacho terminó haciendo algo más trascendente que pintar retratos: descubrió que la simetría molecular podía esconder una asimetría decisiva.
En 1848, Pasteur examinó al microscopio unos cristales procedentes de sales del ácido tartárico. Lo que encontró parecía una minucia para aficionados a las manualidades: unos cristales tenían una forma y otros eran como su imagen especular. Con la paciencia de un coleccionista de sellos y la precisión de un relojero, los separó con unas pinzas y estudió su comportamiento.
El resultado fue extraordinario. Las disoluciones de unos cristales desviaban la luz polarizada hacia la derecha; las de los otros, hacia la izquierda. Mezclados en proporciones iguales, sus efectos ópticos se compensaban.
Así nació una de las grandes historias de la quiralidad molecular.
Pasteur había demostrado que dos sustancias con la misma composición podían diferenciarse por su disposición espacial. La vida, que jamás ha sido partidaria de las soluciones sencillas, acababa de revelar uno de sus secretos.
Jean-Baptiste Biot, físico y pionero en el estudio de la luz polarizada, comprobó los experimentos de Pasteur y reconoció su importancia. Cuenta la tradición que, emocionado por el resultado, exclamó: «¡Muchacho, he amado tanto la ciencia durante mi vida, que esto me toca el corazón!».
Hay científicos que pasan años esperando un reconocimiento y otros que, además, consiguen emocionar a sus maestros. Pasteur logró ambas cosas con unos cristales que, para cualquier persona poco observadora, no habrían merecido más atención que el polvo acumulado en una estantería.
Los diamantes del vino y otras joyas que no cotizan en Bolsa
El ácido tartárico es uno de los principales ácidos de la uva y desempeña un papel esencial en la acidez y el equilibrio del vino. En determinadas condiciones, puede formar cristales de tartrato que aparecen en el fondo de la botella o adheridos al corcho.
Son los llamados diamantes del vino, una denominación bastante más seductora que «precipitados cristalinos», aunque ninguno de los dos nombres hará que el banco acepte una botella como garantía hipotecaria.
Estos cristales no indican necesariamente que el vino esté estropeado. Son un fenómeno natural relacionado con la precipitación de sales del ácido tartárico. Si aparecen, no hay motivo para convocar una cata de urgencia ni llamar al seguro del hogar.
Lo verdaderamente fascinante es que aquellas sales contribuyeron a abrir una puerta fundamental para comprender la estructura de las moléculas. Una puerta que no se abrió con una llave de oro, sino con un microscopio, unas pinzas y mucha curiosidad.
¡Quién iba a imaginar que los posos de una botella terminarían relacionados con algunos de los avances más importantes de la química moderna!
Hay quien guarda diamantes en una caja fuerte y quien los encuentra en el vino. La diferencia es que los primeros pueden presumir de patrimonio y los segundos, si conocen su historia, pueden presumir de cultura científica.
Moléculas con preferencias: el limón no huele igual que la naranja
La quiralidad no es una extravagancia reservada a los laboratorios. Está presente en nuestra vida cotidiana, aunque no acostumbremos a invitarla a la sobremesa.
El limoneno, una sustancia presente en los aceites esenciales de los cítricos, ofrece un ejemplo delicioso. Sus dos formas enantioméricas pueden asociarse a aromas diferentes: una recuerda al limón y la otra a la naranja.
Es decir, que dos moléculas con los mismos ingredientes pueden acabar oliendo a frutas distintas. La química tiene estas cosas: uno cambia la disposición de los átomos y, de pronto, la naranja deja de ser limón sin necesidad de pasar por una crisis de identidad.
La naturaleza, desde luego, no necesita recurrir a los asesores de imagen para marcar diferencias.
Y si la quiralidad puede alterar un aroma, imaginemos lo que sucede cuando interviene en un medicamento. Ahí la broma pierde parte de su ligereza, porque el organismo no siempre distingue las moléculas como lo haría un catador con dos copas.
El ibuprofeno y la talidomida: cuando el espejo importa de verdad
Muchos fármacos contienen moléculas quirales. En algunos casos, las distintas formas pueden tener actividades biológicas diferentes. El ibuprofeno, por ejemplo, presenta dos enantiómeros y la forma S es la responsable principal de su actividad antiinflamatoria, aunque el organismo puede transformar parte de la forma R en S.
La lección es sencilla: en química, tener los mismos ingredientes no garantiza obtener el mismo resultado.
Mucho más dramático fue el caso de la talidomida, comercializada a finales de los años cincuenta y comienzos de los sesenta para tratar, entre otras molestias, las náuseas durante el embarazo. Su uso provocó una tragedia internacional, con miles de niños afectados por graves malformaciones congénitas.
A menudo se cuenta este episodio como si bastara con separar dos enantiómeros para convertir el medicamento en seguro. Pero la realidad es más compleja: las formas de la talidomida pueden interconvertirse en el organismo, por lo que administrar una forma aislada no habría eliminado por sí solo el riesgo.
La historia dejó una lección que la industria farmacéutica no puede permitirse olvidar: antes de vender una promesa terapéutica, hay que estudiar rigurosamente sus efectos. En medicina, el entusiasmo comercial jamás debería adelantarse a la evidencia científica.
La molécula que parece nuestra aliada puede esconder una cara muy distinta. Y, a diferencia de los diamantes del vino, sus consecuencias pueden resultar irreparables.
Los Nobel y la larga paciencia de la ciencia
Los avances en química quiral han permitido desarrollar métodos para obtener moléculas con una configuración espacial determinada, algo de enorme importancia en la fabricación de medicamentos, productos químicos y sustancias aromáticas.
La catálisis asimétrica, reconocida con el Nobel de Química de 2001 a William S. Knowles, Ryoji Noyori y K. Barry Sharpless, supuso un avance fundamental en este campo.
La ciencia, sin embargo, no suele producir milagros por encargo. Un descubrimiento abre una puerta; otros investigadores la cruzan, amplían el camino y descubren que detrás hay más preguntas. Los conocimientos se acumulan durante décadas, mientras los titulares suelen preferir el nombre del último protagonista.
Y conviene hacer una precisión: el relato de Pocoví conecta los trabajos pioneros de Pasteur con los desarrollos modernos de la química quiral, pero no debe confundirse esa continuidad histórica con la atribución automática de un premio concreto. Para dar por confirmados los nombres y el motivo oficial de los Nobel de 2026, es necesario consultar el anuncio de la Real Academia Sueca de Ciencias.
Porque la ciencia exige curiosidad, sí, pero también una sana desconfianza ante cualquier noticia que llegue demasiado bien servida.
Moraleja: brinden por Pasteur, pero no olviden mirar la etiqueta
La próxima vez que encuentren unos cristales en una botella de vino, pueden reaccionar de dos maneras. La primera consiste en mirar con sospecha al bodeguero, como si hubiera cometido un delito contra la enología. La segunda, bastante más ilustrada, es recordar que aquellos pequeños depósitos pueden estar relacionados con una de las grandes aventuras intelectuales de la química.
Pasteur convirtió unos cristales en una revelación. Biot puso su experiencia al servicio de una idea nueva. Y generaciones de científicos continuaron explorando un mundo en el que la posición de unos pocos átomos puede cambiarlo casi todo.
Así que levantemos la copa por los diamantes del vino, por los artistas que terminaron siendo científicos y por quienes todavía conservan la paciencia necesaria para mirar por un microscopio.
Eso sí, no confundamos el brindis con la investigación: una copa puede inspirar una gran idea, pero no sustituye el trabajo del laboratorio.
Y si alguna vez alguien les dice que todas las moléculas son iguales porque tienen los mismos ingredientes, recuerden a Pasteur. Después, sonrían y cambien de conversación.
No todo lo que parece idéntico es lo mismo. En química, como en la vida, el diablo está en los detalles. Y, de vez en cuando, también en el espejo.
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