Bernard Loiseau fue uno de esos grandes de la cocina que por algún motivo decidió apagar la llama de su genialidad.
El chef Andrés Madrigal tuvo la gran suerte de conocerle en persona y poder probar éste maravilloso postre. Hoy nos pasa la receta.
Milhojas de pan de especias con helado de pan de especias.
Pan de especias
½ k harina de trigo fuerte
¼ lt agua
10 g levadura prensada
10 g sal
30 g mantequilla
Cardamomo
Curry
Mostaza en grano
Canela
Miel
Jengibre
Mezclar bien todos los ingredientes en la amasadora y trabajar despacio para que no coja liga. Dejar reposar unos 40 minutos y preparar pequeños bollos tipo suizo. Hornear a 220º durante 6 minutos.
Para helado de pan de especias:
La leche 2lt
14 yemas de huevo
300 g de azúcar en polvo
2 naranja
750 g de pan de jengibre
Para la crema helada de pan de especias:
Remojar 450 gr de pan de especias en1 litro de leche durante 24 horas. Poner 10 yemas de huevo en un cuenco de acero con 125g de azúcar en polvo y batir hasta conseguir el doble de su volumen.
Colar la leche de pan de especias y hervir. incorporado en él las yemas batidas. Cocinar la crema a fuego lento y trabajar con un remo hasta que forme una velo en el remo. Colar la crema, dejar que se enfríe. Reservar en lugar frío.
Para el coulis de especias:
Batir 4 yemas de huevo con 120g de azúcar en polvo. Añadir la mitad de la leche hirviendo en ella, la cáscara de una naranja y el clavo aromático. Dejar cocer 12 minutos y fuera del fuego, dejar infusionar 30 minutos. Colar y reservar en lugar frío.
Cortar las rebanadas de pan de especias de espesor de 1 Mm. Espolvorear con el azúcar en polvo en ambos lados. Secar en el horno a 120ºC hasta que las hojas estén crujientes.
Batir crema de pan de especias en la sorbetera y congelar a -18ºC.
Rociar con una gran cucharada de coulis de especias un plato llano, poner en el centro una hoja de pan de especias; depositar encima de ella una quenelle de helado de especias y continuar hasta formar tres capas de pan de especias y 2 de helado.
