El asturiano Marcos Morán de Casa Gerardo (Prendes) presentó en Madrid Fusión sus últimas creaciones con legumbres frescas.
Con un guiño a la figura de su padre – el chef Pedro Morán-, Marcos desveló los secretos de su casa: «comprar las legumbres frescas y congelarlas para su consumo anual».
Otro truco de los Morán es: «cuando a una legumbre se quita la piel antes de cocer se hace un puré excelente», explicó.
Con sentido de humor asturiano, tuvo un entrañable recuerdo a su abuela Ángeles Quirós. «Las legumbres son muy llambionas, piden grasa», espetó. Por otro lado, recordó las fabes con patatas que prepara la veterana cocinera el día de Navidad (Ver el enlace: Los secretos culinarios de una bisabuela Michelin). Hizo chistes sobre su reciente paternidad y en broma dio las gracias a su padre por ser el primero en aplaudir.
En la introducción de su ponencia Marcos citó dos frases del equipo de elBulli liderado por Ferran Adrià: «La tradición es el recuerdo de la memoria» y «El uso de los productos provoca su clasificación».
A continuación propuso esféricos de vinagre, huevas de salmón, gel de piparra, ahumados, brotes de cebolla o callos con garbanzos, por citar algunos ejemplos para combinar con las legumbres. «Los garbanzos se llevan muy bien con la berza, la espinaca y el pimentón picante», añadió.
Durante el show cooking presentó una merluza con garbanzos y unos fréjoles con lubina. Fréjoles con papada ibérica, un pil pil hecho con cabezas de lubina y brotes de cilantro. Lubina con jugo de fréjoles. Tuétanos con jugo de ternera y una lenteja por cada trozo de tuétano. Para rematar, lo refresca con un corazón de pepino. Nuevas alternativas de cocina y un éxito para la quinta generación de hosteleros.
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Informa Alfredo Muñiz.
