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Tomatitos aliñados con una sopa de aceite de oliva

tomatitos parahoreca

El chef Javier Olleros del “Restaurante Culler de Pau” en O Grove  es el autor de la receta de “Tomatitos aliñados con una sopa de aceite de oliva y pequeñas hojas”.

“Culler de Pau” ha sido galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol Olleros. El restaurante forma parte de la Asociación Nove Grupo Gastronómico, una muestra de la vanguardia de los fogones gallegos. Informa Alfredo Muñiz.

Vídeo relacionado: Culler de Pau en la vanguardia de los fogones gallegos

Ingredientes:

Tomatitos ecológicos 28 uds.

Aceite de oliva virgen

Cebolla encurtida

Hojas pequeñas (lechuga, mostaza, mizuna)

Agua 200 ml.

Salsa de Soja 10ml.

Azúcar moscovado 250gr.

Jengibre / Limón / Lima / Naranja. 24gr

Cal 25 gr.

Agua 1l

Modo de hacer:

TOMATITOS

Ponemos durante 2 horas los tomates en una mezcla de 1l. de agua y 25 gr. de cal.

Lo que la cal hace es deshidratar las primeras capas del producto y así crearle una segunda piel, que protegen al tomate para que mantenga los jugos al introducirlo en la marinada.

La marinada la hacemos con salsa de soja, azúcar moscovado, agua, esto llevaremos a ebullición y dejaremos infusionando 15 min. el jengibre, las pieles de limón, lima, naranja.

Los tomatitos después de las 2 horas, lavar bien y escaldar para pelarlos. Una vez pelados los introducimos en la marinada hasta su utilización.

CEBOLLA ENCURTIDA

Cebolla dulce pequeña

Vinagre de arroz 50ml.

Agua 75ml.

Zanahoria 25gr.

Pimienta Rosa 10gr.

Cilantro 5gr.

Canela ó rama

Laurel ó rama

Jugo de cebolla

Envasamos la cebolla con el resto de ingredientes y cocemos a 70º durante 25 min.

Reservamos como mínimo una semana.

SOPA DE ACEITE DE OLIVA

Agua de tomate maduro

Aceite de oliva virgen de Arbequina 70ml.

Xantana 0,2ml

Sal

Ligamos el agua de tomate con xantana y emulsionamos con el aceite.

Reducción de Módena y marinada del tomate: reducimos a textura de caramelo líquido.

Montaje:

Echamos en un plato la sopita de aceite, disponemos los tomatitos ordenadamente, la cebolla encurtida, cortada en medias lunas, las pequeñas hojas y hacemos una reducción con la marinada de los tomates y un poco de vinagre de Módena, ponemos 4 puntos en el plato.

Publicado el Oct 7 2020. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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