El chef Javier Olleros del “Restaurante Culler de Pau” en O Grove es el autor de la receta de “Tomatitos aliñados con una sopa de aceite de oliva y pequeñas hojas”.
“Culler de Pau” ha sido galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol Olleros. El restaurante forma parte de la Asociación Nove Grupo Gastronómico, una muestra de la vanguardia de los fogones gallegos. Informa Alfredo Muñiz.
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Ingredientes:
Tomatitos ecológicos 28 uds.
Aceite de oliva virgen
Cebolla encurtida
Hojas pequeñas (lechuga, mostaza, mizuna)
Agua 200 ml.
Salsa de Soja 10ml.
Azúcar moscovado 250gr.
Jengibre / Limón / Lima / Naranja. 24gr
Cal 25 gr.
Agua 1l
Modo de hacer:
TOMATITOS
Ponemos durante 2 horas los tomates en una mezcla de 1l. de agua y 25 gr. de cal.
Lo que la cal hace es deshidratar las primeras capas del producto y así crearle una segunda piel, que protegen al tomate para que mantenga los jugos al introducirlo en la marinada.
La marinada la hacemos con salsa de soja, azúcar moscovado, agua, esto llevaremos a ebullición y dejaremos infusionando 15 min. el jengibre, las pieles de limón, lima, naranja.
Los tomatitos después de las 2 horas, lavar bien y escaldar para pelarlos. Una vez pelados los introducimos en la marinada hasta su utilización.
CEBOLLA ENCURTIDA
Cebolla dulce pequeña
Vinagre de arroz 50ml.
Agua 75ml.
Zanahoria 25gr.
Pimienta Rosa 10gr.
Cilantro 5gr.
Canela ó rama
Laurel ó rama
Jugo de cebolla
Envasamos la cebolla con el resto de ingredientes y cocemos a 70º durante 25 min.
Reservamos como mínimo una semana.
SOPA DE ACEITE DE OLIVA
Agua de tomate maduro
Aceite de oliva virgen de Arbequina 70ml.
Xantana 0,2ml
Sal
Ligamos el agua de tomate con xantana y emulsionamos con el aceite.
Reducción de Módena y marinada del tomate: reducimos a textura de caramelo líquido.
Montaje:
Echamos en un plato la sopita de aceite, disponemos los tomatitos ordenadamente, la cebolla encurtida, cortada en medias lunas, las pequeñas hojas y hacemos una reducción con la marinada de los tomates y un poco de vinagre de Módena, ponemos 4 puntos en el plato.
