Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, tercer mejor restaurante del mundo, cierra para innovar…

Proyecto “gastrosonoro” con ingredientes subterráneos, música de instrumentos de arcilla y vistas del satélite de Saturno, fue una de sus últimas innovaciones. ¿Cómo será la siguiente…?

El restaurante Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin, sigue la estela de Ferran Adrià y cierra para reinventarse. El cerrojo del comedor será hasta el próximo mes de abril, aunque los fogones seguirán experimentando. Mugaritz ha sido considerado como el tercer mejor restaurante del mundo en 2011.

La innovación será la apuesta de la próxima temporada
Hay quien estima el parón en el caso de Mugaritz en unos  250.000 euros. El objetivo oficial es que pretenden dedicarse a experimentar entremezclando sabores e innovando con platos de banda sonora. En el pasado Festival de San Sebastián se presentó un documental, «Mugaritz B. S. O.», en el que empezaron a jugar con el sonido y la gastronomía.
Un menú extraterrestre para terrícolas: Piedras comestibles, a base de tubérculos peruanos, música terrestre y sonidos de la luna de Titán en Saturno

El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, ubicado en la localidad vasca de Rentería, participó en el Encuentro Internacional de Gastronomía celebrado en la ciudad mejicana de Guanajuato. Mugaritz está considerado el tercer mejor establecimiento mundial en la lista de los 50 mejores restaurantes. Un audiovisual sobre su concepto de “Cocina de Vanguardia” puso el broche de oro a las jornadas Madrid Fusión-México 2011.

Aduriz desarrolla un proyecto “gastrosonoro” con ingredientes subterráneos, música de instrumentos de arcilla y vistas de la superficie del satélite de Saturno Titán. El chef de Mugaritz intenta combinar procesos creativos de cocina con sonidos tradicionales del País Vasco. El documental de Aduriz inaugurará el Festival Internacional de Cine de Donostia-San Sebastián en la presente edición. En estos momentos Aduriz trabaja en el proyecto que une platillos tradicionales del País Vasco, sonidos peruanos y vistas extraterrestres para sorprender con una experiencia culinaria única. Ya existen grabaciones efectuadas en Perú, y música de instrumentos elaborados con la tierra o arcilla. La idea del vasco es crear un plato bautizado “piedras comestibles”, preparado a base de tubérculos peruanos, con música de origen terrestre y sonidos de la superficie de la luna de Titán. Para ello, han obtenido información de la Agencia Espacial Europea. Por lo visto, Titán es el único satélite de Saturno que cuenta con atmósfera. Así las cosas, podrían existir los sonidos que se reproducen en esta propuesta culinaria extraterrestre.

Andoni Luis Aduriz también es famoso en el país azteca:

Madrid Fusión México triunfa en Guanajuato

Lizandro Lizifreez Teh Suaste de Gastronomía Mexicana Contemporánea

El jefe de cocina Dani García de Calima, en Marbella, fue una de las figuras más aplaudidas con su ponencia «Criococina: magia con nitrógeno líquido».

García usó por primera vez el nitrógeno en su «sémola helada de aceite de oliva». Andoni Luis Aduriz (Mugaritz Rentería, Guipúzcoa), prepara tres recetas y explica que su restaurante ofrece cada día platos distintos en función de «los mejores productos» del mercado. Los cocineros Toño PérezPaco Morales, Dani García, Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa y Andoni Luis Aduriz, junto al repostero Oriol Balaguer representan la cocina española. Toño Pérez (Atrio, Cáceres), participó en la demostración «De los escabeches árabes a los ceviches modernos», junto al mexicano Carlos Hannon y el peruano Héctor Solís.

La democratización de la alta cocina

Oriol Balaguer en México

Madrid Fusión, es un congreso internacional de Gastronomía que se celebra anualmente en la capital de España. La brillante presencia de México en los tres últimos años ha despertado un creciente interés por la gastronomía mexicana y sus productos agroalimentarios. La alcaldía de Madrid democratizó el evento en lo que se llamó “Madrid Fusión sale a la calle”, en el que participaron alrededor de 100 restaurantes, ofreciendo menús de alta cocina a precios razonables. Ante el éxito nace el encuentro culinario Madrid Fusión México, que celebra su segunda edición en Guanajuato.

Cena inaugural

El chef Rodrigo de la Calle

La cena con la que se inaguró la edición 2011 de Madrid fusión México corrió a cargo del chef  Rodrigo de la Calle. Los cócteles fueron obra de Junior Merino, conocido como The liquid chef. Bebidas con mezcal y chile; con pétalos de rosa, champaña y ron dejaron perplejo a los asistentes. Los más golosos disfrutaron con un Martini a base de banana y un cóctel con garambullo, unas pequeñas moras que contienen antioxidantes.

Chefs como Alex Atala, Enrique Olvera, Martha Ortíz Chapa y Pedro Miguel Schiaffino, degustaron la cena que preparó Rodrigo de la Calle.

El primer plato, a modo de ceviche fueron unas verduras crudas ligeramente picantes, con zanahorias, pepinos y jitomate verde. A continuación ofreció un arroz “meloso” con almeja chocolata, impregnado de guajillos. Una preparación cremosa, parecida a un risotto y acompañado de una potente salsa de ajo. El maridaje perfecto fue un sauvigñon blanc. De plato fuerte se sirvió un steak tartar de vacuno y arúgula con paleta de mostazas. Trozos de carne mezclados con brotes de arúgula y berros. Un vino mexicano, Barbera, de la casa Santo Tomás fue la elección para maridar la carne.

De postre un cremoso de leche de cabra con gel de xoconostle y ensalada floral, incluyendo microgreens . Informa Alfredo Muñiz.

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