Congresos gastronómicos en San Sebastián y Alicante: el placton, las algas, la casquería de pescado

Citas gastronómicas de noviembre: entre el 12 y el 15 Alicante del 21 al 23 San Sebastián Gastronomika 

Arroz con plancton de Ángel León

El plancton es el alimento predilecto de las animales marinos, además en los laboratorios gastronómicos se ha convertido un una tendencia de moda. Impresionante el arroz con plancton de Ángel León del restaurante «Aponiente» (Cádiz)un sabor a mar, un olor a naturaleza y un color que seduce a sus comensales.

Langostino de Andrés Madrigal

El gaditano será uno de los ponentes sobre el plancton marino en San Sebastián Gastronomika que se celebrará del 21 al 23 de noviembre. La cita reunirá a 45 chefs de Alta Cocina que sorprenderán con más de 14.000 degustaciones durante los tres días de congreso profesional, por lo que el Auditorio  del Palacio Kursaal se convertirá en el restaurante más grande del mundo con un servicio de sala en directo que incluirá los grandes platos de 2011. Participarán Joan Roca, con su Brioche de trufa; Andoni Luis Aduriz, con una Focaccia / Salsa Crujiente; Quique Dacosta, con su Orchata cocida; Hilario Arbelaitz, con un Txangurro con crema de calabaza, naranja e hinojo,Pedro Subijana, con Papeles Comestibles, Juan Mari y Elena Arzak, con Limones a la brasa, Marcos Morán con su castaña trufada, Martin Berasategui, con Salmón salvaje con pepino líquido; Carme Ruscalleda con Polvorón salpimentado, entre otros.

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Participantes internacionales en San Sebastián Gastronomika

El curadillo pixueto de Marcos Morán competirá con Pepe Vieira y sus salmueras gallegas, o los salazones de Nacho Manzano, Quique Dacosta y Ángel León en un Congreso de Alicante

Liebre de Casa Gerardo

Entretanto en el laboratorio culinario de Casa Gerardo continúan las investigaciones para asistir al Congreso Gastronómico de Alicante entre el 12 y el 15 de noviembre. Marcos y su equipo realizan pruebas con «el curadillo» de Cudillero para presentarlo en la cita alicantina entre más de 300 ponentes con unas expectativas de más de 100.000 visitantes. En la cita  de lo mejor de la gastronomía participarán igualmente Pepe Vieira, Nacho Manzano, Kike Moya, Paco Morales, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Paco y Jacobo Torreblanca, entre otras figuras de los fogones. Habrá talleres, ponencias, y campeonatos de tortilla, aceite, pinchos y tapas. Fiestas de los mejores cocidos de España, las morcillas más inolvidables y los gazpachos manchegos, murcianos y alicantinos. Pepe Vieira presentará las salmueras en la cocina gallega,  Nacho Manzano, Quique Dacosta y Ángel León serán algunos de los expertos en salazones.

¿El curadillo asturiano procede de los Vikingos…?

Curadillo pixueto

Cudillero es un un pueblecito asturiano con casas escalonadas en la montaña en un laberinto de cuestas con vistas al mar. Uno de los emblemas de la gastronomía pixueta es el curadillo, habitual en los balcones como si fuera la colada de la ropa. Se trata de pequeños tiburones que los pixuetos conocen como gatas y que, una vez eviscerados, descabezados y endulzados, se colocan en un tendal para su secado. El curadillo era una forma de aprovechar la carne de los tiburones que antaño se pescaban para extraer el aceite de sus hígados para las farolas. Cuando había mala mar, o en épocas de vacas flacas, el curadillo servía para salir del apuro. Una vez preparado, la carne se vuelve de color rojo con un olor y sabor que recuerdan las carnes de caza.

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Carta de otoño de Casa Gerardo combina tradición y tendencias

Cigala café de Casa Gerardo

Innovación y renovación han sido las claves para hacer merecedor de la máxima distinción de la gastronomía española a Pedro Morán. Su espíritu creativo continúa vivo en el espíritu de su hijo Marcos, formando un tándem perfecto. La carta de Casa Gerardo evoluciona con las estaciones. En el menú degustación de otoño  combinan sabores clásicos con innovaciones como el consomé de placton, musgo y berberechos; la ostra con piel de cochinillo; la cigala con un sorprendente toque de café; pieles de bacalao y pepino; caza y texturas de avellana, entre otras. El guiño al otoño aparece en las entradas de avellana y manzana, además de la castaña trufada; culmina con la liebre de sabor fuerte y la introducción de las perdices. Sin olvidar las clásicas croquetas del compango, la fabada o el arroz con leche.

Algas y berberechos «ecológicos» para quitar el sentido

Consomé de plancton, musgo y berberechos

Las algas marinas, secas o en conserva, forman parte de la oferta de alimentos certificados como «ecológicos», que en un futuro próximo puede ampliarse a berberechos o almejas. La empresa familiar gallega Portomuiños de La Coruña, es uno de los líderes nacionales en la recolección de algas marinas «ecológicas». Productos muy apreciados entre los gourmets de España, Alemania, Reino Unido y Francia. Uno de los grandes impulsores de la utilización de algas fue el maestro Ferran Adrià.

La tendencia del plancton, las algas, el guiso de tripas y el consomé de piel de bacalao

Las algas tuvieron mucho que ver con el origen de la vida en el ámbito marino; fueron los primeros organismos en realizar la fotosíntesis clorofílica. Van desde los microscópicos organismos unicelulares (como las espirulinas) hasta las gigantescas kelp (el ser vivo más largo del planeta). Se encuentran en el mar, lagos, estanques marismas etc. Las hay de varios tamaños. Contienen 25% de minerales y oligoelementos, calcio, hierro, zinc, oro etc. Las cantidades de proteínas varían según las especies entre un 4 a un 70%. Cuentan con todos los aminoácidos, y un gran aporte de vitaminas. Estimulan el metabolismo en general, corrigen los estados carenciales de vitaminas y minerales, reforzando las defensas y aumentando la energía vital. Reducen el nivel de colesterol de la sangre.

Kokotxas de Merluza de Andrés Madrigal

Porto-Muiños, Real Balneario de Salinas, Casa Gerardo, Andrés Madrigal y su Kitchen Club, todos experimentan con sus algas
Hay distintos tipos de algas y se las divide en azules (hay quienes a éstas las consideran bacterias), rosadas, pardas, doradas y verdes. Las rosadas se desarrollan a grandes profundidades, destacándose entre las más conocidas a las hiziki y las nori. De algunos ejemplares de este grupo se obtiene el agar-agar, utilizado como gelificante. Entre las pardas podemos citar a las kombu, las kelp, las fucus y las cochayuyo. Las diatomeas forman parte de las algas doradas y su característica es que las paredes celulares están formadas por estructuras silíceas en lugar de celulosa. Por último, entre las verdes destacan las excelsas espirulinas de agua dulce.

Las algas, una esperanza contra el hambre en el mundo

Vieras de Andrés Madrigal con brotes de soja

Las algas están presentes desde hace milenios en la tradición culinaria de Oriente y de culturas ancestrales americanas y africanas. Aún no se ha tomado conciencia respecto al rol que pueden jugar las algas en la problemática del hambre en el mundo, pues son una fuente espontánea e inagotable de nutrientes que se desarrolla sin costo alguno en los dos tercios de la superficie del planeta cubierta por agua. Es difícil indicar una dosis de consumo diario, ya que son distintas las algas y distintos los organismos. Como en todo, el consejo es el equilibrio y un poco cada día. Siempre “algo es mejor que nada», recomienda Andrés Madrigal. Uno de los cocineros que más está investigando en la utilización de algas en la cocina actual desde su proyecto Kitchenclub en Madrid.

Una carta de algas hasta en los postres

Real Balneario de Salinas (Asturias)

En La coruña los ases de las alguitas son Antonio y Rosa de Porto-Muiños.  Cuentan con una carta que contiene algas desde los aperitivos hasta los postres. Como botón de muestra citamos: Aceitunas Rellenas de Almendras con Tartar de Algas y Queso del País; Albóndigas de tofu y wakame; Albóndigas de wakame; Conserva de Berberecho con Algas, Espuma de Limón y Aire de Guisantes; Croquetas de Wakame; Cuchara de langostinos con salsa de algas Cucharadita de mar; Empanada de Wakame; también acompañan a las ensaladas, sopas, pescados, arroces etcétera. Y por supuesto se puede degustar con sabor dulce: Gelatina de Fresas con Agar-Agar; Leche Frita con Lechuga de Mar o Lechuga de mar frita con crema pastelera y cerezas.

En Asturias, en el restaurante Real Balneario de Salinas, Isaac Loya también nos sorprende con la salicornia y el alga de mar como guarnición, junto a un pescado guisado de forma tradicional. Informa Alfredo Muñiz, 5-11-2011

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