Receta enviada por el chef Raúl Resino Olivares .
CILINDRO DE RABO DE WAGYU ALBARDADO EN PATATA, ESPINACAS, POLVO DE IBERICO Y PIÑONES
Ingredientes:
Para el cilindro de rabo de wagyu:
5kl de rabo de wagyu
2 zanahorias
1 cebolla
2 puerros
2 dcl de aceite de oliva
1 litrode vino tinto
2 patatas grandes
100 gr de jamón ibérico
100 gr de chalota en brunoise
Sal y pimienta blanca
Para el puré de espinacas:
250 gr de espinacas en hojas
Sal
0´5 gr de goma xantana
Para el polvo de ibérico y piñones:
100 gr de piñones ligeramente tostados
100 gr de jamón ibérico en lonchas deshidratadas
Otros ingredientes:
Shimegis confitados
Setas enoki
Ito Togarasi
Germinados
ELABORACION:
Para el cilindro de rabo:
Salpimentar el rabo y brasear en un rondon con aceite.
Retirar el rabo, y en ese mismo rondon dorar la verdura cortada en trozos grandes.
Añadir el rabo y mojar con el vino, una vez reducido cubrir en de agua.
Hervir a fuego suave entre 3 y 4, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad.
Volcar sobre un colador, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, hacer un cilindro con film y meter en la nevera 12 horas.
El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio. Picar el la carne de rabo a cuchillo, rehogar la chalota, añadir el rabo y el jamón ibérico picado, y terminar con un poco de fondo, y enfriar un poco. Rellenar moldes de canutillo forrados por dentro con papel sulfurizado de 12 x 3. Cortar las patatas en rectángulos de 12 x 3, y corta laminas en la maquina corta fiambres al numero 2, extender sobre un papel sulfurizado pintado con aceite, poner otro papel pintado con aceite encima, y meter en el horno a vapor 4 minutos. Montar las hojas de patata para albardar, poniendo 6 láminas de patata en cada hija, y debe hacer12 cmde largo, sacar el rabo de los canutillos y albardar en las hojas de patata.
Para el puré de espinacas:
Escaldar las espinacas, y turbinar en la thermomix, con un poco de agua de su cocción y la xantana. Colar por un fino y enfriar rápidamente, en el último momento rectificar de sal.
Para el polvo de ibérico y piñones:
Turbinar el jamón y los piñones por separado y mezclar.
ACABADO Y PRESENTACIóN:
Marcar los cilindros, meter en el horno 2 minutos, sacar y lacar con el fondo. Hacer una lagrima con el puré de espinacas, poner el cilindro, y al lado el polvo, y sobre este los shimegis, setas enoki aliñadas, el ito togarasi, y terminar con los germinados.
