De la cuadra al mantel de hilo
Crónica gastronómica con retranca, ciencia y un poco de humor vegetal
por Alfredo Muñiz, inspirado en un artículo científico del profesor Miguel Pocoví
Hay verduras que nacen con vocación de estrella y otras que necesitan varios siglos, una guerra mundial y un cocinero con estrella Michelin para salir del anonimato. El colinabo pertenece a esta segunda categoría. Durante mucho tiempo fue un humilde desconocido, una especie de pariente extravagante de la familia de las coles que parecía haber aterrizado en la huerta después de una misión espacial fallida. Hoy, sin embargo, se pasea por los restaurantes de alta cocina con la misma desenvoltura que un político por la alfombra roja.
El profesor Miguel Pocoví nos descubre en su interesante artículo El colinabo, la col que se parece a un Sputnik los secretos de esta hortaliza de aspecto extraterrestre, propiedades saludables y pasado histórico bastante más turbulento de lo que cabría esperar de una verdura.
Porque sí, amigos: detrás de esa esfera vegetal con pelos verdes que parece diseñada por un ingeniero soviético con resaca, hay mucha ciencia, historia y gastronomía. Y hasta una lección sobre cómo triunfar en la vida sin necesidad de cambiar de aspecto: basta con que te pongan un precio más alto y te sirvan en un plato de diseño.
De Sputnik a estrella Michelin
El colinabo, también conocido como colirrábano o kohlrabi, tiene una apariencia tan singular que cuesta creer que pertenezca al mundo vegetal y no a una exposición de objetos encontrados en Marte. Su forma recuerda al Sputnik, el primer satélite artificial soviético, lanzado en 1957. Solo le falta emitir señales de radio y ponerse a orbitar alrededor de una ensaladera.
Su nombre científico es Brassica oleracea var. gongylodes. Traducido al lenguaje de los mortales, viene a decir que es una variedad de col cuyo tallo se hincha hasta formar una esfera. No es un nabo, aunque lo parezca, ni un híbrido misterioso creado en un laboratorio clandestino. Es una col que decidió desarrollar su propia personalidad y engordar por donde las demás no lo hacen.
En la familia vegetal, mientras unas coles se concentran en las hojas y otras en las flores, el colinabo apuesta por el tallo. Cada cual tiene sus prioridades. También hay seres humanos que cultivan el intelecto y otros que se dedican a cultivar la cuenta corriente.
Conviene no confundirlo con el nabicol o rutabaga, otro miembro de la familia de las brásicas que también tiene aspecto de nabo voluminoso. La diferencia es botánica y gastronómica, aunque en el mercado puede provocar más confusión que una reunión de primos en una herencia.
De Francia a Asturias: mi encuentro con el extraterrestre
Mi historia personal con el colinabo comenzó en Francia, en un restaurante macrobiótico. Allí descubrí aquella rareza vegetal que parecía llegada de otra galaxia. En aquel momento, el colinabo todavía no gozaba de la popularidad que hoy le conceden las tendencias saludables y la alta cocina.
Con el tiempo, aquella verdura discreta ha ido escalando posiciones hasta convertirse en un ingrediente apreciado por cocineros que saben encontrar la sofisticación en los productos más humildes. Porque la gastronomía contemporánea tiene estas cosas: lo que ayer parecía comida de supervivencia, mañana aparece en una vajilla minimalista con una explicación de siete minutos sobre su origen, su textura y la filosofía del chef.
Recuerdo especialmente un almuerzo en Casa Gerardo en Prendes, con motivo de los premios de los Cucharones de la Cofradía de la Buena Mesa de Salinas. Allí, Marcos y Pedro Morán nos sorprendieron con un exquisito plato de colinabo asturiano para acompañar una merluza.
Y es que cuando un buen cocinero se pone manos a la obra, hasta una verdura con apariencia de satélite puede alcanzar la categoría de obra de arte. La diferencia entre un alimento vulgar y una creación gastronómica extraordinaria no siempre está en el producto: a veces reside en las manos que lo trabajan y en la imaginación de quien lo sirve.
Eso sí, el colinabo tiene una ventaja sobre algunos ingredientes de moda: no necesita apellidarse en francés para justificar su presencia en el plato.
De alimentar cerdos a salvar a los alemanes del hambre
La biografía del colinabo incluye un capítulo que haría sonrojar a más de un gurú de la gastronomía. Antes de convertirse en protagonista de platos sofisticados, fue utilizado también como alimento para animales. Un pasado poco glamuroso, aunque tampoco hay que avergonzarse: muchas estrellas han empezado desde abajo.
Su gran momento histórico llegó durante la Primera Guerra Mundial, especialmente en el invierno de 1916-1917, cuando Alemania sufrió una grave escasez de alimentos. La mala cosecha de patatas, las condiciones meteorológicas y el bloqueo naval británico agravaron la situación.
Aquel periodo quedó asociado al llamado Steckrübenwinter, el invierno de los nabos, en referencia a la rutabaga o nabicol que se convirtió en uno de los alimentos fundamentales de la población. La terminología alemana puede generar confusiones con el colinabo, pero la historia ilustra la importancia de estas raíces y tallos engrosados en tiempos de escasez.
Se preparaban sopas, guisos, purés, mermeladas e incluso sucedáneos del café. El menú no debía de ser precisamente una fiesta para los sentidos, pero cuando el hambre aprieta, las exquisiteces dejan de ser una prioridad y el paladar aprende a negociar.
La lección es evidente: las verduras humildes pueden pasar de la supervivencia a la sofisticación sin cambiar de familia botánica. Basta con que cambien las circunstancias y aparezca alguien dispuesto a presentarlas de otra manera.
Crujiente como una manzana, con alma de col
En la cocina, el colinabo tiene más posibilidades de las que su aspecto extraterrestre permite imaginar. Su parte comestible es un tallo engrosado, generalmente redondo, que puede presentar tonalidades verdes, blancas o púrpuras. Las hojas también se aprovechan y recuerdan en sabor a otras verduras de hoja, como la acelga.
La pulpa es jugosa, ligeramente dulce, con un toque picante y cierta semejanza con el brócoli. Su textura crujiente recuerda a la manzana, aunque nadie debería intentar convencer a un niño de que se está comiendo una fruta: hay límites para la imaginación gastronómica.
Puede consumirse crudo, cortado en láminas finas para ensaladas, o cocinado al vapor, asado, hervido o convertido en puré. También funciona como guarnición de carnes y pescados.
La clave está en escogerlo tierno. Cuando crece demasiado, puede volverse duro y leñoso, algo que también les sucede a ciertas personas cuando acumulan años, disgustos y demasiadas cenas de compromiso.
Como regla práctica, conviene buscar ejemplares de tamaño moderado, aproximadamente como una pelota de tenis. En materia de colinabos, más grande no siempre significa mejor. Una máxima que, aplicada a determinados egos humanos, también evitaría bastantes problemas.
La verdura que presume de currículo saludable
Si el colinabo fuera una persona, tendría un currículum envidiable. Apenas aporta unas 26 kilocalorías por cada 100 gramos, contiene fibra y ofrece vitamina C, además de folato, vitamina B6, tiamina y potasio.
Su composición lo convierte en una opción interesante para una alimentación variada y equilibrada. Pero lo verdaderamente atractivo es que no necesita disfrazarse de suplemento milagroso ni venir acompañado de un influencer que prometa cambiarte la vida en tres semanas.
El profesor Pocoví destaca también sus glucosinolatos, compuestos característicos de las crucíferas que pueden transformarse en otras sustancias bioactivas, como los isotiocianatos y determinados indoles, estudiados por sus posibles efectos beneficiosos para la salud.
Eso sí, conviene distinguir entre las propiedades nutricionales de un alimento y las promesas exageradas que suelen acompañar a las modas saludables. El colinabo es una verdura interesante, no una póliza de seguro contra todas las enfermedades conocidas por la humanidad.
Tampoco hace falta comerlo crudo para demostrar una devoción especial por la vida sana. La cocción influye en el contenido de vitamina C y otros compuestos, por lo que los métodos suaves y los tiempos moderados pueden ayudar a conservar parte de sus nutrientes.
Y, como sucede con otras crucíferas, su consumo puede provocar molestias digestivas en algunas personas. Quien tenga problemas tiroideos o alergia a estas verduras debería consultar las recomendaciones sanitarias que correspondan a su caso.
En definitiva, saludable sí; milagroso, no. Que para milagros ya tenemos las cartas de algunos restaurantes, donde un producto humilde desaparece bajo una salsa y reaparece en la cuenta con un precio digno de la exploración espacial.
Cómo conservarlo sin que pierda los papeles
El colinabo tampoco exige un máster en conservación de alimentos. Lo recomendable es separar el tallo engrosado de las hojas, guardarlos en el frigorífico y evitar que estas últimas se marchiten. Así puede conservarse durante un tiempo aproximado de dos semanas, dependiendo de su frescura y de las condiciones de almacenamiento.
Lo que no conviene es dejarlo olvidado en el cajón de las verduras hasta que se convierta en una pieza arqueológica. Bastante tiene ya con su parecido a un satélite como para terminar formando parte del patrimonio histórico de la nevera.
Moraleja: nunca subestimes a una col
La historia del colinabo demuestra que la gastronomía está llena de segundas oportunidades. Una verdura que durante años pasó inadvertida puede conquistar a los cocineros más exigentes y encontrar su sitio en la alta cocina sin renunciar a su esencia.
Desde aquel restaurante macrobiótico francés hasta el recuerdo de los Morán sirviendo colinabo asturiano en una comida de la Cofradía de la Buena Mesa de Salinas, esta hortaliza ha recorrido un camino curioso: de alimento desconocido a ingrediente con pedigrí gastronómico.
Y aquí termina nuestra expedición al planeta Brassica. El profesor Miguel Pocoví nos recuerda que detrás de una apariencia extravagante puede esconderse una interesante historia botánica, cultural y nutricional.
El colinabo no necesita viajar al espacio para demostrar que es extraordinario. Le basta con llegar a la cocina de un buen restaurante.
Porque en este mundo nuestro, donde abundan los productos que presumen de mucho envoltorio y escaso contenido, siempre es reconfortante descubrir una verdura que, pese a parecer un Sputnik, tiene los pies —o mejor dicho, el tallo— en la tierra.
Y quién sabe: quizá dentro de unos años el colinabo sea tan habitual en nuestras mesas que terminemos añorando aquellos tiempos en los que había que explicar qué demonios era aquella esfera con hojas.
Aunque, si la moda sigue avanzando, no descartemos que algún restaurante termine sirviéndolo bajo el nombre de esfera vegetal asturiana de inspiración orbital, acompañado de una espuma de temporada y una factura que requiera financiación.
Al fin y al cabo, la alta cocina tiene la virtud de convertir una col en una experiencia; y, a veces, de convertir la experiencia en un susto cuando llega la cuenta. Y que conste que en el caso de los Moran fue invitación de la casa.
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