El maestro Andrés Madrigal nos vuelve a sorprender en Halloween con una receta ideal para esta época del año: Calabaza y hongos como si fueran un risotto
600g calabaza
400g hongos
50g tuétano vaca
25g jamón serrano
200g de cebolleta
50g jugo de carne
50g mascarpone
10cl de nata doble
1 pizca de orégano del año
15cl de aceite de oliva
30g de parmesano rallado
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Para despertar a los muertos vivientes
Pelar la calabaza de la parte externa sin que queden partes duras y quitarle las pepitas. Cortar en dados de 1cm. Reservar
En una sartén antiadherente, calentar aceite de oliva y rehogar en él la cebolleta cortada en brunoise. Una vez que la cebolleta este bien tierna, incorporar el jamón serrano cortado en dados muy pequeños. Rehogar a fuego lento durante 4 min. Añadir la calabaza y subir la intensidad del fuego. Salpimentar.
Dejar sudar durante 10 min. Aproximadamente. Verter el jugo de carne. Tapar con papel aluminio y dejar cocer muy lentamente hasta que la calabaza este cocida, dejándola al dente. Escurrir la calabaza y pasar a una bandeja, Reservar.
Por otro lado en una sartén bien caliente, saltear los hongos a fuego cortados en dados de igual tamaño que la calabaza, hasta que nos forme costra de color dorado. Seguidamente, añadir el tuétano, cortado en dados muy pequeños, y saltearlos 30 segundos. Rápidamente escurrir todo y pasarlo a la bandeja de la calabaza. Reservar.
Una vez que tenemos las dos partes templadas, pasarlas a un sauter; espolvorear con y el parmesano rallado, el orégano, el queso mascarpone y la nata doble. Remover a fuego templado durante 30 segundos y emplatar.
Receta de Andrés Madrigal
