“Obtenido de Arbequina, Hojiblanca y Picual, ordeñadas entre el estaño parpadeante del olivo. Desbordante de sabor y aroma, para que usted derroche su verdor lujurioso. Y moje pan y moje hasta engordar de gozo”, así describe Abraham García su aceite.
Joan Roca recomienda la variedad Argudell para un pan con tomate, aunque también podría utilizar Arbequina. Para una ensalada de verano propone Picual con un toque más picante.
Juan Mari Arzak muestra su preferencia por el Picual; su hija Elena menciona Picual, Hojiblanca y matiza: “Depende del plato, para un pil pil de bacalao utilizaría un aceite más suave, con menos graduación. El extra virgen sería demasiado pesado”.
Ricardo Sanz fusiona la cocina japonesa con la española al incorporar la sal y el aceite. Al chef de “Kabuki” le gusta la Arbequina por ese sabor intenso a tomate; también utiliza Royal; Acebuche, el olivo salvaje, y Manzanilla, con su color verde brillante.
La Top Chef Susi Díaz usa Arbequina, Manzanilla y Fanfarenca. Para determinados platos prefiere Picual o Cornicabra.
Dani García confiesa freír el pescado con aceite de girasol. Además nos desvela el secreto de la mayonesa: “Depende de la intensidad que quieras darle, para hacer una mayonesa neutra usaría 50 por ciento de girasol y 50 por ciento de oliva, incluso recomiendo Picual para determinadas ocasiones”.
A Paco Roncero le gusta el Hojiblanca para los mariscos, también usa Arbequina por sus aromas afrutados. El Picual le encanta para el puré de patata. Asimismo experimenta con Royal, Farga, Cornicabra, y es un experto en la obtención de aceite en polvo con la técnica inventada por Dani García.
En España existen 260 variedades de aceite de oliva. José Andrés se ha convertido en nuestro mejor gastro embajador en USA.
Para terminar, desvelo mi último descubrimiento para gourmets: un aceite de oliva virgen extra de Arbequina ahumado de forma artesanal. Y declaro mi predilección por el Frantoio, una variedad italiana que se cultiva en Jaén, marida genial con el chocolate.
Durante el verano recomiendo practicar el “aceituning”, una tendencia que propone aliñar las aceitunas con distintos ingredientes. El secreto reside en buscar nuevas combinaciones. ¡Inténtalo!
Informa Alfredo Muñiz.
