La Real Academia Española (RAE) incorpora la palabra vasca “marmitako” (se puede escribir también marmitaco) al diccionario de la lengua, y lo define como “guiso de atún o bonito con patatas y pimiento, típico de la cocina vasca”. Además de marmitako -como “novedades” de 2020- aparecen también términos como “cornicabra”, “cuarenteno”, “cuarentenear”, “confinado”, “coronavírico”, “coronavirus” o “covid”
Sea como fuere, al leer las novedades de la RAE, hemos recordado la receta del marmitako de la marquesa de Parabere, firmada en 1932….
Tan solo un detalle, no conviene echar el bonito al comienzo del guiso porque entonces quedará pasado.
Durante la campaña bonitera, un plato imprescindibe en todo el Cantábrico es el sabroso marmitako, bien regado con el vino o la sidra que cada cual prefiera. Por eso el nieto de la marquesa de Parabere, José Antonio de Echagüe, nos envió hace tiempo una receta en verso de “El Marmitako”. Por lo visto fue el controvertido y desdichado; personaje Pedro Eguillor quien dedicó a la marquesa de Parabere el verso en 1932:
“El marmitako”
A la gran maestra del arte y literatura culinaria de España, la distinguida señora doña María Mestayer de Echagüe, en prueba de admiración profunda y respetuoso afecto.
…Surca la mar la lancha bonitera
y, escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.
Mientras tanto el mutil, en la caladera,
hierve el aceite so la brasa roja.
Unas cebollas de su piel despoja
y pica bien con prontitud ligera.
De un bonito la carne palpitante
corta en pequeños trozos, que sofríe
con buen tomate y pimiento picante,
luego con agua hirviente lo deslíe
y así lo deja a que en hervor constante
la blanca vianda a su sazón se alíe.
Y al llegar el instante
en que cese la áspera faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas
y sintiendo va su ánimo flaco
tras la labor penosa, el marinero,
a un aviso jovial del cocinero
se apresta a devorar el marmitako.
Pedro Eguillor
Bilbao, 22 de septiembre de 1932
Buenísimo. Me lo voy a preparar hoy mismo siguiendo al pie de la letra de la receta que creo es la auténc tica de los marineros y pescadores. Sencilla, directa, contundente. Un verdadero homenaje como dice .
Es muy curiosa esta preciosa receta en verso. La leí hace mucho tiempo pero no recordaba donde. Gracias a ParaHORECA la he recuperado. La llevaré a la cocina, por supuesto. Gracias
Si, desde luego que llama la atención. ¿ Conocéis otras recetas en verso?
Preparé esta sábado un marmitako para unos cuantos amigos según la receta y me quedó impresionante.
!Qué bueno!
¿Alguien puede decirme qué tipo de bonito o atún es el más conveniente para un buen marmitako?