Cucharadas de estrella Michelin a 3 €: Paco Roncero, Felip Llufriú, Ángel León, Yayo Daporta
Genial deconstrucción de la tortilla de patata servida en copa, firmada por el maestro Paco Roncero; calurosos aplausos a la fabada asturiana en el show cooking de Pedro Morán; artístico “oro líquido” comestible del sevillano Antonio Bort; impresionante arroz con plancton del gaditano Ángel León;
tentadores dulces de Paco Torreblanca, pastelero elegido por la Casa Real para confeccionar la tarta nupcial en la boda de los príncipes de Asturias, don Felipe y doña Letizia; son algunos ejemplos del éxito de las jornadas celebradas en Millesime Weekend Valencia durante el pasado fin de semana. La «cocina de los sentidos» comenzó el jueves 9 de junio y se clausuró ayer domingo.
Recetas para sobrevivir
Una auténtica explosión de sabores, olores y colores. Magia mediterránea combinada con refuerzos de otras culturas españolas. Los maestros de la cocina estaban representados por casi todas las regiones, con sus estrellas Michelin y sus soles Repsol. Magos de los fogones a precios populares. Aunque también se sirvieron almuerzos exclusivos sólo para invitados especiales, en tales casos la cocina VIP era compartida por varios chefs de primera. Así el almuerzo del sábado 11 de junio en el comedor VIP fue protagonizado por Juanjo Pérez de “Cocinandos” en León; Josep Quintana de “Torrijos” en Valencia y Luis Veira de “Alborada” en A Coruña. Los más afortunados llegaban en coche de lujo con chófer que les recogía en el parking hasta la entrada principal del recinto, el servicio era ofrecido por la compañía Jaguar.
De gourmet
En la feria culinaria también hubo cabida para los productos gourmet. El buey wagyu; criado con música clásica, pienso especial de muesli y un litro de vino ecológico diario. El único caviar de esturión ecológico certificado del mundo, cultivado en España y presentado con recetas sorprendentes. Los sabores afrodisíacos de las ostras en exclusiva para nuestra revista, junto a delicias con trufa, cigalas y verduras de película. Todo esto y mucho más serán la base de nuestros próximos artículos. Además, contaremos la sensación experimentada al degustar las novedades del próximo restaurante que Emilio Carcur, fundador de Thai Gardens, abrirá en Madrid a finales de junio. Un éxito asegurado, hasta hay quien rumorea que ya se prepara una fiesta para septiembre con invitados famosos. Falta por contrastar la noticia. De momento, nos reservamos los detalles para próximas entregas… Asimismo, tuvimos la oportunidad de entrevistar en exclusiva a Paco Roncero; recogimos las declaraciones de un chef alemán defensor a ultranza del pepino español, y las recetas de un montón de maestros de los fogones.
A precio de bocadillo
En cada stand el chef visitante exponía tres tapas a un precio entre dos y cinco euros. En realidad, la mayoría de tapas costaban tres euros. El costo de la entrada se fijó en diez euros, de los cuales cinco podían canjearse por tickets para gastar en consumiciones. En el interior del recinto se podían comprar talonarios con vales adicionales de cinco a diez euros. Barras de cerveza, refrescos, algún vino, champán y cócteles de autor. Sin ninguna duda, mi Óscar en bebidas va para el excelente cóctel Albariño Rías Baixas en dos temperaturas y dos texturas, presentado por Yayo Daporta de Cambados en Pontevedra.
Los más marchosos enlazaban el tour gastronómico con el bar chill out by Bacardi donde se podía disfrutar de una copa con música en la terraza del pabellón ferial. Bacardí Martini competía con Varma y los gin tonic de Schweppes en el jolgorio valenciano.
Falló el maridaje
En mi opinión el reto para mejorar en próximas ediciones es el maridaje; en la muestra hubo escasa participación de bodegas. Ante el revuelo de público y la representación gastronómica de casi toda la geografía española, era complicado lograr un vino adecuado en el momento oportuno. La circunstancia intentó subsanarse en los almuerzos VIP, aunque el maridaje se ajustaba a las escasas casas participantes.
Por lo demás, magia, pasión, sabores afrodisíacos, entusiasmo por crear y presentar nuevas formas de ver la cocina con los mejores productos del mar, la huerta y la montaña. Informa Alfredo Muñiz (Valencia).
Nota del autor: gastroscopia es el nombre con el que bautizamos esta sección que pretende profundizar en la gastronomía haciendo un reportaje periodístico sobre un evento o una saga. La palabra procede del término médico para visualizar el interior del aparato digestivo, las vísceras o los espacios virtuales (pleura y peritoneo) mediante la introducción de tubos con una fuente de luz y un visor. Nada tiene que ver con alusiones a las copias, ni gastronómicas ni periodísticas.
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La tortilla de patata deconstruida no es de Paco Roncero, sino de Marc Singla, que en su momento trabajaba con Ferrán Adrià quien adoptó y reconoció su autoría. Roncero, magnífico profesional, la interpreta de maravilla, pero no es suya la receta. Creo que Singla continúa trabajando en un restaurante de la Barceloneta, «La Mar salada». Al César lo que es…
Seguramente tenga razón José Carlos Capel. En realidad cuando entrevisté a Paco Roncero al recordar a Ferran Adrià declaró: «De Ferran he aprendido todo». Si hay error al atribuir a Roncero la tortilla es sencillamente porque era una de las degustaciones de su restaurante, me imagino que él le habrá dado su toque personal.
Por cierto Yayo Daporta también confesó que su cóctel estaba inspirado en un Gin Fizz creado por Ferran Adrià.