Lavar las patatas y cocerlas con piel y sal hasta que estén tiernas. Pelarlas y secar en el horno durante unos minutos para evaporar el líquido sobrante.
Disponerlas en un bol.
Lavar bien las raíces de la yuca y pelarlas. Cortarlas en dados y rallarlas. Dejar reposar para que fermente. Exprimir la pasta obtenida pasando por un cedazo y desprender el líquido. Secar 30 minutos en el horno a 110ºC.
Pasar la mezcla al bol de las patatas y adjuntar el resto de ingredientes. Trabajar con espátula hasta obtener una masa compacta y homogénea.
Envasar al vacío y guardar en frío.
Para el sushi de patata y yuca:
100g patata monalisa.
200g yuca.
20g de mantequilla.
5cl aceite de oliva.
1g de cúrcuma.
Sal.
Pimienta blanca recién molida.
Para la caballa:
2 caballas grandes.
5cl de salsa de soja.
10cl de vinagre de arroz.
2cl de zumo de yuzu.
150ml de sake.
50g de azúcar.
Algas kombu Q.S
Abrir las caballas por la mitad y desprender la telilla fina que está por encima de la piel con mucho cuidado de no atravesar la carne. Limpiar bien de vísceras.
Preparar una “vinagreta” con el resto de ingredientes. Pasarla a una bandeja honda y depositar las caballas con la piel hacia arriba durante seis horas.
Para la sardina (parrocha)
6 parrochas evisceradas y sin escamas.
15cl de aceite de oliva.
1g de pimentón dulce.
1g de tandori.
2 dientes de ajo.
¼ de cebolla entera.
Un ramillete de tomillo seco.
Granos de pimienta negra machacada.
2 clavos aromáticos.
5cl de vino blanco seco.
5cl de vinagre de Jerez.
Sal gorda.
Desespinar las parrochas y desprender la cabeza y la cola.
Mezclar el resto de ingredientes en un bol. Dividir en seis bolsas de vacío e incorporar en cada bolsa una parrocha. Cocinar en Roner durante 3 minutos. Enfriar y guardar hasta su utilización.
Para el pulpo:
1 tentáculo de pulpo grande y fresco.
10cl de aceite de oliva.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
1 hoja de laurel.
1 hoja de albahaca.
Una pizca de azafrán.
Sal gruesa.
Cortar las ventosas del tentáculo del pulpo con cuidado de no cortar la parte carnosa. Limpiar de posible arena las ventosas restregándolas muy fuerte con las manos. Cocinar la ventosa con cebolla, laurel y un poco de sal gruesa hasta que esté tierna. Dejar en el agua de cocción.
En una bolsa de vacío introducir el resto de ingredientes y cocinar en vapor durante 3 horas y medía.
Caldo Japonés:
100g de setas maitake.
20g de copos de bonito desecado (Dashi).
Shichimi togarashi Q.S (combinación de especias).
2lt. de caldo de ave.
10cl de jugo de carne.
4g de Xantana.
Aceite de oliva.
Sal fina.
Limpiar las setas de pequeños residuos. Trocearlas y rehogarlas en una olla profunda. Añadir el caldo de ave y cuando rompa a hervir el resto de ingredientes. Dejar cocer hasta que reduzca la mitad. Filtrar todo, añadir la xantana, llevar al fuego y tritura. Volver a filtrar todo y reservar en lugar templado.
En una sartén de teflón colocar tres quenelles de puré de patata y yuca. Salpimentar y templar a 60ºC. A continuación cortar el pescado y el pulpo del mismo grosor y disponer cada uno encima de las quenelles; uno por cada quenelle.
Cubrir el fondo de un plato sopero con un poco de caldo japonés y a continuación las quenelles. Terminar con un ligero cordón de aceite de oliva y algún detalle de flores comestibles.
Receta de Andrés Madrigal
Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera Madrigal nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcobao Cocinar con Sentidos.
Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serranoo La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.
En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.
