San Lorenzo, patrón de los cocineros. Milhojas de pasión para el cumpleaños del chef Andrés Madrigal
Con motivo de la celebración del día de San Lorenzo, patrón de los cocineros, publicamos una receta de tarta retro del chef Andrés Madrigal del Kitchen Club, además nuestro colaborador cumple años. Desde www.parahoreca.com le deseamos un Feliz Cumpleaños.
Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera Madrigal nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcoba o Cocinar con Sentidos.
Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serrano o La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.
En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.
Milhojas de crema de vainilla con piña, lichies y fruta de la pasión
70 cl de leche
185 g de azúcar
60 g de harina de maíz
6 yemas de huevo
25 cl de nata doble
600g de piña
2 piezas de fruta de la pasión
2 vainas de vainilla de Madagascar
700 g de pasta de hojaldre
Azúcar glaseé
16 lichies naturales y maduros.
100 g de agua mineral.
10 cl de agua de azahar.
200 g de azúcar.
Limpiar los lichies abriéndolos por la mitad y desprendiendo la semilla. Hervir el agua mineral y el de azahar con el azúcar hasta obtener un almíbar ligero. Filtrar y dejar enfriar. Cortar los lichies en dados muy pequeños. Introducirlos en el almíbar durante dos horas.
Llevar a ebullición la leche con las vainas de vainilla rascadas y cortadas en 2 a lo largo. Retirar las vainas
Batir el azúcar con las yemas 3min, añadir la harina tamizada, mezclar y verter la leche caliente y meter todo de nuevo en la cacerola y cocer 3min a ebullición baja, batiendo todo el rato. Reservar.
Las placas de hojaldre deben ser de 40x40cms. Cocer la pasta de hojaldre 12min a 200ºC. Espolvorear de azúcar glaseé.
Cortar los cuadrados de pasta de hojaldre en 32 rectángulos de 12x6cms cuando la pasta este caliente.
Montar la nata doble con una varilla en una ensaladera muy fría. Esta crema, incorporarla a la crema pastelera enfriada.
Pelar y cortar la piña en dados de pequeños.
Vaciar la fruta de la pasión, aclarar los granos en un colador pequeño. Enjugar sobre un papel absorbente.
Añadir los dados de piña, los lichies y los granos de la fruta de la pasión a la crema y después montar los milhojas intercalando los rectángulos con la crema en tres pisos.
Terminar por un trozo de milhojas espolvoreado de azúcar glaseé .
Publicado el Ago 10 2012. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas.
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