Raviolis italianos rellenos de langostino con su tartar y otros matices revitalizadores…
Italia no pasa por sus mejores momentos pero sus raviolis de langostinos rellenos de su tartar, con matices de Yuzu, te matcha y jengibre, nos ayudan a olvidarnos por unos instantes de la grave crisis económica.
Ingredientes:
Para las tapas del ravioli:
6 langostinos medianos
Para el tartar de langostinos:
4 langostinos medianos
Zumo de limón
Aceite de oliva virgen arbequina
Yuzu en polvo
Sal
1 c/c de tamari
Para los matices:
1 l de caldo moluscos
1 c/s te matcha
30 ml de zumo de yuzu
10 gr de jengibre fresco rallado
2 gr de lecite
Para el aliño:
1 dcl de zumo limón
3 dcl aceite oliva virgen arbequina
Otros ingredientes:
Flor de sal
Germinados sakura mix
Huevas de trucha
Elaboración:
Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío los langostinos, 4 por bolsa de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase.
Para el tartar de langostinos:
Pelar los langostinos, quitar el intestino y picar a cuchillo. Aliñar con el resto de ingredientes.
Para los matices:
Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego infusionar con el te, y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el thurmix y dejar enfriar.
Para el aliño:
Mezclar los ingredientes, y reservar.
Acabado y presentación:
Sacar dos tapas de langostino espalmado del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un corta pastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa del tartar, y cubrir con la otra tapa de langostino ya descongelada y aliñar, con ayuda del thurmix airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados.
Raúl Resino Olivares, autor de la receta
En estos momentos es Chef executive del Restaurante Satyricón en Alcudia – Mallorca. Adquirió experiencia en el“Restaurante El Céller de Can Roca”, en “Restaurante Ticolet”, “Hotel La Residencia Relais & Chateaux”, “Restaurante Zuberoa”, “Hotel El Rodat Relais & Chateaux”, “Restaurante El Olivo”, “Hotel Restaurante Can Simoneta Rusticae” en Canyamel-Mallorca, Restaurante Martín Berasategui entre otros.
Madrileño de finales de 33 años, ha obtenido multitud de premios. Así en2010 fue Ganador del concurso de cocina anzuelo de oro en la final celebrada en la escuela de Hotelería de Malaga, en la categoría de pescado blanco. En 2011 logró el tercer puesto en la semifinal de Cataluña, Aragón y Baleares, del concurso cocinero del año. Celebrada en la escuela de Hostelería CETT en Barcelona.
Publicado el Oct 17 2011. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas.
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