La ruta de los espetos, chiringuitos, alta cocina y restaurantes de playa
Mauricio Giovannini sirve uno de los mejores espetos de Marbella sobre piedras en un restaurante de alta cocina, se trata de “Messina”. Lujo y glamour con sabor tradicional actualizado. Aunque la carta es variada, no es de extrañar el maridaje de champán francés con sardinas.
Como contraste con el anterior Miguel es un veterano cocinero de espetos en “La Pesquera”, utiliza la técnica tradicional. Además de sardinas, sugiere puntillitas, chanquetes, pijotas, boquerones, urta, coquinas y salmonetitos. Mesas frente a la playa con la opción de poder ir de compras al cercado Puerto Banús.
En la playa de Santa Petronila -muy cerca de la Casa de los Alba en Marbella- se encuentra “Trocadero Playa”, dirigido por el chef Francisco Mateo, donde suelen encontrarse multitud de famosos, desde los Aznar hasta Antonio Banderas.
Con un ambiente más plebeyo, en la Playa de La Fontanilla, encontramos “Los Tres Pepe” donde Manolo muestra orgulloso su artilugio electrónico para tomar comandas. Justo al lado se encuentra el chiringuito “Europa” con gran variedad de pescado. Siguiendo la ruta llegamos al chiringuito “La Red”.
Cocina mediterránea por la costa del glamour
Si buscan un sitio chic para epatar a sus invitados pueden elegir el buffet del Marbella Club o La Cabane en el Hotel Los Monteros. Para los amantes de la innovación recomendamos el lujoso restaurante de Dani García con dos estrellas Michelin; en la misma plaza central del Hotel Puente Romano se ubica “Bibo Andalusian Brasserie & Tapas”, también dirigido por el prestigioso chef marbellí.
En el puerto pesquero de Marbella se encuentra “La Marea”, un sitio auténtico para los amantes de la buena mesa. Y justo detrás de la clínica Quirón descubrimos el “Hogar del pesquero”, famoso por sus frituras de pescado malagueño, chirlas a la marinera y rosada al limón. Si buscan un chiringuito de primera acudan a “Puerto Playa” en el puerto pesquero con carta de pescado y marisco en 3D.
“Marbella Patio”, “El Patio de Mariscal”, “El Tahini” en Don Pepe, “Momo”, “Solyluna”, “Gala”, “Skina” en Marbella.
De tapas por el casco antiguo
Si prefieren ir de tapeo por el casco antiguo de Marbella, probar el salmorejo y los flamenquines de “La niña del Pisto”, o los pinchos y tapas en “El bar el estrecho”.
“Altamirano” es otro pintoresco local con buen pescadito frito, coquinas y banderines de fútbol, como decoración. Muy cerca se encuentra la plaza de los Naranjos donde les aconsejo degustar un chocolate con tejerinos, churros malagueños un poco más estrechos que las porras. También pueden acercarse hasta “Pepe Camargo”, en San Pedro de Alcántara, con sus cigalitas al ajillo, coquinas y pescadito frito. “El Ancla” en San Pedro de Alcántara y “El chiringuito de Los Patos” en el polígono industrial de San Pedro, figuran igualmente en mi lista de must go.
Sin olvidar el bar “El Merchán” en San Pedro de Alcántara, famoso por los boquerones victorianos, las coquinas y las croquetas de merluza. Todo de rechupete y con buena relación calidad-precio. Probar las patatas picantes.
Para continuar ruta, recomendamos “La barca de Pedro”, entre Elviria y Cabo Pino. Y si después del viaje gastronómico necesitan una dieta pueden visitar la clínica Buchinger-Wilhelmi en Marbella o el hospital CHIP de Málaga.
Del barco a la cocina
Por su parte, Richard Alcayde moderniza el espeto malagueño en la playa de la viborilla (Benalmádena) con la técnica del horno. Su establecimiento está especializado en paellas, pescados y mariscos para ir a comer con la familia y disfrutar de vistas al mar en pleno acantilado.
Espetos, coquinas, bolos (almejas), frituras de boquerones, chipironcitos, quisquillas. “Los Marinos José”, en la playa de El Carvajal (Fuengirola). Sus dueños poseen un barquito de pesca y eligen las mejores piezas de marisco y pescado para su establecimiento. Mero, lubina, dorada, urta, rape o gallineta al horno o a la sal. Probar la ensalada de pimientos, pipirrana e hígado de rape frito.
A menos de una hora de Marbella se encuentra La Carihuela donde descubrimos espectaculares chiringuitos que se han convertido en restaurantes a pie de playa: “Casa Juan”, “El Roqueo” o “La reserva de Antonio” con sus excelentes coquitas y pescadito frito.
“Playa Miguel” en Torremolinos es otro de los más famosos.
La lista de recomendaciones es interminable y se necesitarían varias vacaciones de verano: “Hermanos Gutiérrez”, en Málaga; “El Pinti” y “El Tintero” en la Malagueta.
Cómo preparar un espeto
INGREDIENTES: 1 Kg. De sardinas, Sal gorda, Cañas para espetos.
El chef Alberto Reina explica: “para preparar un espetado de sardinas debemos proveernos de lanzas de caña como primer objetivo, teniendo en cuenta que las cañas tienen que ser más gruesas en su base al objeto de que las sardinas no se escurran y caigan en la arena.
En relación a la preparación previa que debe tener el pescado, lo único que tenemos que hacerles a las sardinas es disponerlas unas encima de otras siempre en la misma dirección con sal gorda entre capa y capa de pescado. A esta disposición se le llama colocación en andanadas y suele hacerse en una fuente o caja, así como a la preparación en general de las sardinas varias horas antes de ser consumidas con sal gorda, se le llama arranchar las sardinas.
Para ensartar las sardinas debemos procurar que no se rompa la espina y que ésta quede en contacto con la parte curva de la lanza de caña, dejándola en medio entre las brasas y el espetón de caña con el objetivo que sujete la carne del pescado y éste no se caiga al fuego, así como que vaya soltando el jugo conforme vaya fundiéndose por la acción del calor y aromatizando el braseado con su propia grasa. Obviamente todas las sardinas deben ponerse en la misma posición y el primer lado que se colocará al fuego será siempre el de la espina y sólo cuando estén doradas, se les dará la vuelta.
Sólo me queda recomendarles que las sardinas tienen que colocarse a barlovento, es decir que el aire sople en dirección a las brasas y no desde las brasas hacia el espeto, pues de lo contrario éste se quemaría y lo que pretendemos es que el calor, y no la llama, funda la grasa de las sardinas para que se cocinen a sí mismas.
En el mito de la caverna del filósofo Platón, se nos relata de manera magistral como la realidad de las cosas está íntimamente ligada al modo en que se perciben. Con esta aseveración defendemos que cada cual tenga un punto de vista propio, a su juicio valido como cualquier otro. En este escrito concretamente, unos seres que vivían en una caverna no tenían ni habían tenido jamás visión alguna del exterior y sólo atisbaban un reflejo de las sombras de la luz de fuera, resumiendo su vida y experiencias sólo a esas sombras pues era el mundo que conocían, el único cierto y válido para ellos, ya que no sabían de la existencia de otro”.
RESTATURANTE EL LAGO – DIEGO DEL RIO
En la cumbre de la urbanización de Elviria, se ubica “El Lago”, bajo la batuta del chef Diego del Río. El restaurante ha sido galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. El cocinero encandila a los paladares más exigentes. Apuesta por productos de km. 0, algunos en peligro de desaparición. Predica una filosofía de slow food. En su cocina no puede faltar la gamba de Marbella; el aguacate de la costa tropical de Málaga; los tomates del valle del Guadalhorce; los quesos artesanos andaluces; las aceitunas aloreñas; el chivo lechal; la almendra marcona de la sierra; el pulpo, fundamentalmente del caladero de Estepona; el salmonete marbellí. Y como postre un auténtico homenaje a los cítricos del Guadalhorce, el valle situado al norte de la provincia de Málaga. La “Mandarina del Guadalhorce”, servida en copa con diferentes texturas y realizada con la aromática variedad castellana cada vez más difícil de conseguir en el mercado.
El postre estrella está realizado con un sorbete de mandarina a partir del zumo y la piel y va acompañado por los gajos deshidratados, la piel confitada en almíbar,
gominola y aire de mandarina. Delicioso y divertido.
No es de extrañar que el director del restaurante, Paco García, natural de Álora, se emocione al hablar de los cítricos de su tierra natal.
Diego del Río, un administrativo reconvertido en maestro de chefs
Antes de iniciarse en el mundo de la alta cocina, Del Río estudió y trabajó de administrativo. Más tarde viajó a París sin saber hablar francés. Allí se matriculó en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu y para pagar sus estudios trabajó en la propia institución. Hoy en día se ha convertido en un auténtico maestro de los fogones.
Informa Alfredo Muñiz.
