Andrés Madrigal nos sorprende con una de sus románticas recetas, reservada para una cena íntima con tu pareja en un día especial.
Kokotxas de Merluza sobre terciopelo negro, traje de flores frescas y pinceladas de cuatro albahacas…
Kokotxas:
12 Kokotxas de merluza de anzuelo.
Sal ahumada Q.S
Sal marina fina Q.S
8 hojas de salvia.
8 hojas de albahaca limonera.
200ml aceite de oliva virgen.
Limpiar las kokotxas de barbas y la telilla negra pegada a la carne.
Blanquear la albahaca y la salvia. Refrescar en agua helada y emulsionar con el aceite hasta obtener un aceite aterciopelado. Rectificar de sal ahumada y sal marina. Pintar las kokotxas con éste aceite y dejar “estufar” a 50ªC.
Terciopelo negro:
250g de chipirones.
10g de tinta de chipirón.
30g de cebolla.
20g de blanco de puerros.
1 diente de ajo.
500ml de caldo de pescados de roca.
500ml de caldo de legumbres.
30g de garbanzos cocidos.
20ml de aceite de oliva virgen.
Sal marina Q.S
Separar los tentáculos del cuerpo, limpiar los interiores y extraer la bolsa de tinta. Trocear los chipirones y saltear con aceite de oliva en un sauter bien caliente. Rehogar el ajo, la cebolla y el puerro dejándolos estofar 40 minutos. Verter el caldo de pescados y dejar cocer durante una hora y media aproximadamente. Añadir las bolsas de tinta, el caldo de legumbres y los garbanzos, y dejar cocer media hora más. Pasar por un colador de maya fino. Reducir el caldo final, a fuego lento, hasta obtener una cuarta parte. Rectificar el sazonamiento.
Pinceladas de cuatro albahacas:
8 hojas de albahaca de las Indias.
8 hojas de albahaca fina verde.
Albahaca grande violeta Q.S
Albahaca Americana (hojas nuevas) Q.S
10ml de aceite de oliva.
Sal marina fina Q.S
Hervir las hojas de albahaca, refrescar en agua muy fría y emulsionar con el aceite de oliva. Pasar por un colador muy fino. Rectificar de sal.
Traje de flores:
Flores de castañuela.
Flores de zanahoria silvestre.
Flores de pensamiento.
Flores de capuchina roja
Flores de capuchina amarilla.
8g de mantequilla.
5ml de aceite de alcachofas.
Sal ahumada Q.S.
Lavar las flores, secar en papel absorbente. Preparar una mantequilla noissette, cortar con el aceite de alcachofas y filtrar. Aliñar las flores con ésta mezcla y sazonar.
En una sartén de acero, colocar las kokotxas pintadas y con un soplete de cocina “asarlas” por ambos lados durante 3 minutos.
Calentar un plato muy llano debajo de la salamandra, pintarlo con la tinta de chipirón y el aceite de albahaca como si intentáramos interpretar un cuadro de Jackson Pollock. Depositar en el centro del plato las kokotkas y encima de ellas o alrededor las flores frescas.
Estas y otras muchas recetas se pueden aprender en los cursos de cocina organizados por el maestro en su Kitchen Club madrileño.
Sobre Andrés Madrigal
Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera Madrigal nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcobao Cocinar con Sentidos.
Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serranoo La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.
En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.
