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Joan Roca: “El universo vegetal nos permite crear la cocina distinta que el cliente espera”

El chef de El Celler de Can Roca y el biólogo que le nutre de flores, plantas y vegetales silvestres y no silvestres han relatado en Gastronomika Live los frutos de ocho años de Tierra Animada, “el proyecto que nos ha abierto un abanico increíble de materia prima para seguir jugando y hacer cosas nuevas”, explicaba Roca.

Esta cuarta, y última, semana de Gastronomika Live se ha iniciado con la charla de Joan Roca y Evarist March, pero contará también con la presencia de otros grandes nombres de la gastronomía internacional, como es el caso de Pierre Gagnaire, Andoni Luis Aduriz o Elena Arzak.

El científico y botánico Evarist March, el que nutre El Celler de Can Roca de naturaleza, ha intervenido este lunes con Joan Roca en Gastronomika Live para explicar el proyecto Tierra Animada, el proyecto que desde hace ocho años rastrea todos los vegetales comestibles de los alrededores de El Celler para utilizarlos en la experiencia. “El universo vegetal silvestre, y el de la huerta, pero visto de otra manera, utilizando partes de las plantas que no eran comunes, nos da mucho juego y nos permite hacer esa cocina distinta que la gente espera al venir a El Celler. Gracias a estos productos, tenemos un abanico increíble para seguir jugando y hacer cosas nuevas”.

Son palabras de Joan Roca, un chef que ha apostado en los últimos años por enfatizar la presencia del paisaje en su cocina, conseguido en parte también gracias a la colaboración con March. “Tierra Animada ha dado mucha vitalidad a El Celler, enfatizando en temporalidad y en matices gracias al juego de las diferentes partes de las plantas y frutos, y gracias a las técnicas con las que los cocinamos o conservamos”. “Es una colaboración muy bonita –ampliaba el biólogo-, que nos ha permitido radiografía la zona y trabajar también con especies invasoras, no para erradicarlas totalmente pero sí al menos para ayudar en su lucha por el daño que producen a nuestra biodiversidad”.

Con más de 9.000 entradas registradas y a la espera del libro que han prometido publicar, Roca sabe que “éste es un trabajo que no para ya que, con la globalización, un año encontramos plantas que el anterior no estaban o que han cambiado. Muchas veces, trabajamos en I+d una temporada, pero los resultados no se ven hasta el próximo periodo por su escasa temporalidad”. March completaba: “La naturaleza no espera a los cocineros”. Peculiaridades de un trabajo “que esperamos ahora se universalice” ya que “es apto tanto para la cocina tradicional como para la de vanguardia, como es el caso de El Celler”.

Las plantas, como ingrediente principal, guarnición o salsa

Con ejemplos, el chef ha enseñado estimulado por Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y moderador de la charla, los frutos obtenidos con Tierra Animada, “proyecto que ha funcionado tan bien” que ha creado un hermano, Ars Natura Líquida, con fermentados y brebajes. Utilizando las hierbas como ingrediente principal, como guarnición o para crear salsas, los resultados de Tierra Animada se muestran en los menús degustación recientes del restaurante. Como ingrediente principal aparecen en Toda la morera, con el fruto y la hoja de la morera encurtidos; Flor de yuca a la brasa con salsa beurre blanc de hueva, con la yuca –especia invasora- encurtida y pasada por salmuera, “mucho más interesante”, o en la Sopa de cereza con sauco y los Espárragos con espuma de sauco, utilizando en ambos platos el fruto maduro de la adoxácea y su flor.

En guarnición, “para dar matices”, el trabajo con plantas y flores resalta en el Consomé de malta y viera, con clavel, hojas de hinojo, romero o tomillo, “plato que cambia cada semana en función de lo que encontramos”; en el Consomé de perrechico con matices vegetales gracias los brotes de guisantes, cardo o diente de león pirenaico, o en la Ensalada naranja, un juego cromático con erizos, jugo de zanahoria, calabaza y flores de lantana. El chef también utiliza las hierbas para generar salsas como en la Cigala Artemisa, con salsa de artemisa; en la Ortiga con ortiguilla, “un juego de palabras, juntando conceptos que maridan sobre todo en su salsa”, o en el Salmonete con Opuntia stricta (higo chumbo), “una representación del Cap de Creus utilizando de nuevo una especia invasora”.

Flor y fruto en la misma temporada

Por último, Tierra Animada también consigue platos usando todas las partes de la planta “gracias a la variedad de terrenos de nuestro entorno, donde encontramos zonas con flor y otras donde ya están desarrolladas”, explicaba el biólogo. Es el caso del plato Pineda, con helado de miel de pino, hojas de pino deshidratas y hechas polvo, y crumble de algarroba, o la Ajada, otro juego, en este caso de ajos en homenaje a los agricultores de Las Pedroñeras (Cuenca), “con ajos trabajados de mil maneras y sus flores, que le dan el punto fresco”.

Encurtido de romesco de nuez. Todo nuestro conocimiento acumulado

En la misma línea, el chef del mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, ha enseñado su trabajo con los encurtidos, “en el que llevamos tres años estudiando cómo convertir esas plantas en elementos más interesantes solo cambiándoles la forma de conservar”. Lo ha hecho mediante el plato Encurtido de romesco de nuez. “En él está todo nuestro conocimiento acumulado en las formas de tratar los vegetales y el entorno salvaje. Es una base de romesco de nueces con jugo acidulado de distintas variedades de pimientos. Alrededor, nabo y lechuga de tallo; encima, variedades distintas y que van cambiando de flores (flor de col, pétalos de caléndula, caviar cítrico, frutos de malva…)”.

Roca y March han finalizado loando su región, el Mediterráneo -“aunque no seamos la tierra de especies sí somos la de los aromas, y por excelencia”-, y confirmando ese amor por la naturaleza mediante la erección de un huerto propio al lado de Mas Marroch. Eso sí, “sin perder el contacto con nuestros proveedores de confianza”. La proximidad acentuada de un Celler de Can Roca aún sin fecha de apertura. “Veremos cómo evoluciona la situación, pero esperamos abrir máximo a principios de julio”.

Gagnaire, Aduriz y Elena Arzak entre los nombres de la cuarta semana de Gastronomika Live

Esta última semana del mes de mayo lo será también de la primera edición de Gastronomika Live, el encuentro virtual de San Sebastian Gastronomika en el que hemos podido disfrutar de una serie de cuarenta charlas en abierto con algunos de los nombres más destacados del panorama gastronómico internacional, como pueden ser José Andrés, Mauro Colagreco, Ángel León o Henrique Sá Pessoa.

A todos ellos se le sumarán esta semana otros diez webinars, de los cuales el de Joan Roca y Evarist March ha sido la punta de lanza. Le seguirán charlas sobre la alta cocina francesa, con Pierre Gagnaire, o sobre la tradición vasca, con Josean Alija. Habrá tiempo también para poder abordar la creatividad gastronómica con Andoni Luis Aduriz, disfrutar del chocolate con Pol Contreras y reflexionar con Paco Morales sobre cocina.

Se abordarán también temas de interés en formato coral con la participación de varios cocineros: la implantación del delivery (Manuel Domínguez, Roberto Ruiz y Safe Cruz); el papel del pan en el restaurante (Anna Bellsolà, Abel Valverde y Samuel Moreno); y la cocina sincera con producto de proximidad (Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Javier Olleros y Lluís Bernils).

Publicado el May 26 2020. Archivado bajo Actualidad, HORECA, Hosteleria, Sabores Afrodisíacos. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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