Rodaballo con vinagreta caliente de trampo, tubérculos y salicornia

Receta enviada por el chef Raúl Resino Olivares. Resino fue ganador del II Concurso nacional de Cocina en Vivo en la edición 2011, con aceite de oliva virgen D.O Priego de Cordoba.

RODABALLO CON VINAGRETA CALIENTE DE TRAMPO, TUBÉRCULOS Y SALICORNIA

INGREDIENTES:

Un lomo de rodaballo de 180 gr

Para la vinagreta de trampo:

1 pimiento amarillo pelado y cortado en brunoise

1 pimiento rojo pelado y cortado en brunoise

3 chalotas cortadas en brunoise

1 diente de ajo

1 tomate rama pelado y despepitado

3 dcl de aceite de oliva virgen arbequina

Medio dcl de vinagre de jerez

Para los tubérculos:

1 Patata parmentier

200 gr de apio-bola

1 dcl de nata liquida

30 gr de mantequilla

Otros ingredientes:

Puntas de Salicornia escaldada

Ito togarasi (hilos de pimiento seco)

ELABORACIÓN:

Para el rodaballo:

Perfilar los bordes del lomo, y cortar en tres trozos iguales, poner sal y marcar en la sartén primero por el lado de la carne para sellar y no pierda jugo y después por el lado de la piel, terminar en salamandra. Es muy importante la cocción del rodaballo a de quedar al punto exacto.

Para la vinagreta de trampo:

Poner en un cazo 1dcl del aceite y rehogar el diente de ajo para aromatizar, retirar el diente de ajo y incorporar la chalota rehogar 20 segundos y incorporar los dos pimientos, dejar 30 segundos al fuego bajo retirar y incorporar el aceite restante y el vinagre para parar la cocción y que quede aliente y colores vivos. Cuadrar los gajos de tomate pelado y despepitados, y cortar en dados.

Para los tubérculos:

Con un sacabocados, hacer bolas de patata y hervir en agua y sal.

Hervir el apio-bola en dados, escurrir y llevar al fuego con la nata y mantequilla, pasar por la thermomix y poner a punto de sal, a de quedar un puré fino.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 Disponer en un plato tres puntos del puré de apio-bola respetando los márgenes del plato y quedando centrado, y sobre estos los trozos de rodaballo. Salsear con la vinagreta de trampo y los dados de tomate, poner las bolas de patata y terminar con las puntas de Salicornia y el ito togarasi.