Mazorcas, polen y otros líos de familia
Miguel Pocoví nos descubre que el maíz no es amarillo: es un auténtico arcoíris con pretensiones científicas
por Alfredo Muñiz, inspirado en un artículo científico del maestro Miguel Pocoví
Uno pensaba que una mazorca era una mazorca: amarilla, blanca y poco más. Pero llega el profesor Miguel Pocoví y nos desmonta el chiringuito agrícola. Resulta que el maíz puede ser amarillo, rojo, negro, azul, blanco, morado, rosa, verde… Vamos, que hay mazorcas con más colores que una verbena de pueblo y más combinaciones que una corbata de político en campaña electoral.
Y lo más curioso es que cada grano va por libre. Cada uno es un individuo independiente, con su propio padre, su propio color y su particular currículum genético. La mazorca, en lugar de ser una familia bien avenida, parece una comunidad de vecinos: cada grano ha llegado allí por sus propios méritos y nadie sabe muy bien quién puso el polen.
Porque aquí comienza el sainete.
El maíz tiene flores masculinas y femeninas, pero no parece tener demasiadas ganas de que se mezclen entre sí. La planta masculina produce millones de granos de polen y los manda por el aire. No hay Tinder vegetal ni agencia matrimonial: todo queda en manos del viento.
El polen sale disparado y busca los famosos pelillos de la mazorca. Cada pelillo conduce hasta un futuro grano. Si recibe polen y todo funciona correctamente, nace el grano. Si no, queda un agujero.
Así que una mazorca mal polinizada es algo parecido a una urbanización fantasma: parcelas preparadas, pero sin habitantes.
La naturaleza, además, tiene sus horarios. El maíz libera el polen uno a tres días antes de que sus propias sedas estén receptivas. Se llama protandría y sirve para favorecer la polinización cruzada. Es decir, hasta el maíz entiende que mezclarse un poco con los vecinos puede resultar saludable.
Eso sí: que haya viento moderado, temperatura adecuada, humedad razonable y nutrientes suficientes. Si llueve demasiado, hace un calor infernal o falta agua, se fastidia la fiesta. La naturaleza, como cualquier buen organizador de eventos, exige condiciones.
Y de semejante romance aéreo nació uno de los espectáculos más curiosos: el maíz arcoíris. Carl Barnes, agricultor y recolector de semillas de Oklahoma, dedicó años a seleccionar variedades tradicionales hasta conseguir mazorcas con cientos de granos de colores.
El resultado parece salido de una película de Disney, pero detrás hay genética, paciencia y selección de semillas. Nada de filtros de Instagram.
Y aquí aparece otro misterio: los colores no son solamente decoración. Los carotenoides y las antocianinas son los responsables de buena parte del espectáculo cromático. Amarillos y naranjas aportan carotenoides como el beta-caroteno, mientras que azules, morados, rojos y negros deben buena parte de su color a las antocianinas.
El maíz blanco, en cambio, es el minimalista de la familia: carece casi por completo de estos pigmentos.
Luego llega la nixtamalización, palabra que parece inventada por un alquimista azteca después de tres noches sin dormir. Consiste en cocinar el maíz con agua y cal, y tiene una importancia enorme en la alimentación tradicional mexicana.
La cal modifica el ambiente químico y puede cambiar incluso el color de los granos. El azul puede ponerse verdoso y el rojo perder intensidad. Una mazorca sometida a la nixtamalización puede salir del baño con una auténtica crisis de identidad cromática.
Los antiguos mayas tampoco se quedaron cortos. Según el Popol Vuh, el ser humano fue creado con maíz de cuatro colores: blanco, amarillo, negro y rojo. Cada color representaba una parte del cuerpo.
De modo que, si hacemos caso a los mayas, la humanidad entera es una especie de mazorca con piernas.
Y todavía queda la gallina.
Porque el color del maíz termina apareciendo donde menos lo esperábamos: en la yema del huevo. Gallina que come maíz amarillo puede poner huevos con yemas más doradas; con maíz naranja o rojo, pueden adquirir tonos más intensos.
Aunque aquí también entra la vanidad humana. La industria avícola controla el color de la yema con una precisión que ya quisieran muchos pintores. Existe incluso una escala de color que llega hasta el número 16.
Tenemos, pues, al ser humano decidiendo qué color debe tener la yema que va a desayunar.
La gallina, mientras tanto, probablemente solo piensa en comer.
Pero la gran sorpresa científica llega con Barbara McClintock, quien estudiando los colores del maíz descubrió los llamados “genes saltarines”: fragmentos de ADN capaces de cambiar de posición dentro del genoma y modificar la expresión de otros genes.
La señora McClintock descubrió aquello en los años cuarenta y tuvo que esperar más de cuatro décadas para que la comunidad científica reconociera la importancia de su trabajo. En 1983 recibió el Nobel.
Así que, después de todo, la mazorca no era tan simple.
Tiene genética, sexo vegetal, polinización aérea, pigmentos antioxidantes, selección artificial, cultura maya, gastronomía mexicana, gallinas presumidas, huevos de colores y genes que saltan.
Y uno que pensaba que el maíz solo servía para hacer palomitas.
Miguel Pocoví nos ha descubierto que detrás de cada mazorca hay una pequeña novela: miles de granos, millones de posibilidades y una historia genética escrita al viento.
Ahora, cuando veamos una mazorca multicolor, convendrá mirarla con respeto.
Porque quizá no estemos ante una simple mazorca.
Quizá estemos ante la primera familia numerosa de la historia que consiguió ponerse de acuerdo en vivir todos juntos sin ponerse de acuerdo absolutamente en nada.
