El maíz que conquistó el mundo y casi acaba en el banquillo
Por Alfredo Muñiz
Hay cereales que nacen con vocación de grandeza y otros que simplemente quieren acabar en una tortilla. El maíz pertenece a los primeros. Originario de Mesoamérica, fue domesticado hace unos 7.000-9.000 años a partir del teosinte, una especie de antepasado silvestre que tenía menos glamour, pocos granos y una cubierta tan dura que hasta los animales parecían decir: «Déjalo, que no merece la pena».
Los indígenas americanos hicieron lo que hoy llamaríamos una revolución biotecnológica sin bata blanca ni laboratorio: domesticaron aquel maicillo antipático y lo convirtieron en uno de los grandes alimentos de la humanidad. Mayas, aztecas, olmecas e incas lo veneraron, lo cultivaron y hasta lo metieron en sus rituales. Mucho antes de que Europa descubriera el maíz, América ya sabía perfectamente qué hacer con él.
Llegó Colón y, como quien vuelve de un viaje con recuerdos para toda la familia, se trajo el maíz a España. El grano cruzó después medio planeta: México, Filipinas, Asia… y para semejante periplo necesitó incluso la ayuda de Andrés de Urdaneta y su célebre ruta del tornaviaje. El maíz, definitivamente, tenía más millas náuticas que muchos almirantes.
En Asturias apareció a finales del siglo XVI y pronto encontró un territorio húmedo donde prosperar. El almirante Gonzalo Méndez de Cancio lo habría llevado hasta Tapia de Casariego en sus famosas arcas. Y el maíz, que venía del Nuevo Mundo, encontró en el Principado un nuevo hogar. Tanto éxito tuvo que terminó hasta en los versos de Lope de Vega y, poco después, en la célebre pintura de Arcimboldo, donde una mazorca hace de oreja. Arte moderno antes de que existiera el arte moderno.
Pero entonces llegó el gran malentendido.
Europa importó el maíz, pero se dejó la receta.
Y aquí comienza la tragedia culinario-nutricional. Como el maíz era barato, resistente y no estaba sometido a determinados impuestos y diezmos, se convirtió en alimento fundamental de las clases populares. El problema es que se empezó a consumir como si fuera trigo. Y el pobre maíz terminó cargando con un muerto que no le correspondía: la pelagra.
Durante siglos se acusó al cereal de provocar aquella enfermedad, hasta que investigadores como Joseph Goldberger demostraron que el problema era fundamentalmente nutricional. La clave estaba en la vitamina B3, o ácido nicotínico. El maíz la contiene, pero en una forma que nuestro organismo aprovecha mal si el grano no recibe el tratamiento adecuado.
Y aquí aparece la gran ironía histórica: los mexicanos llevaban miles de años sabiendo lo que Europa tardó siglos en descubrir.
La solución tenía nombre de trabalenguas: nixtamalización. Consiste en tratar el maíz con una solución alcalina, tradicionalmente cal, antes de convertirlo en tortilla. Este procedimiento libera la vitamina B3, mejora la disponibilidad de nutrientes, aporta calcio y ayuda a reducir determinadas toxinas producidas por hongos.
Mientras Europa investigaba, enfermaba y culpaba al maíz, en México llevaban generaciones haciendo tortillas.
La historia alcanzó su desenlace científico en el siglo XX. Goldberger demostró que la pelagra era una enfermedad carencial; Elvehjem identificó la importancia de la vitamina B3; y Francisco Grande Covián, durante la Guerra Civil española, utilizó ácido nicotínico para combatir casos de pelagra.
Así que conviene hacer justicia al acusado: el maíz no era el criminal; el crimen estaba en no saber prepararlo.
La moraleja tiene bastante más gracia que muchos tratados científicos: los europeos conquistaron el maíz, lo pasearon por medio mundo, lo cultivaron hasta convertirlo en alimento básico y después estuvieron siglos preguntándose por qué enfermaban.
Los mexicanos, entretanto, seguían echándole cal.
Moctezuma, si hubiera podido presentar alegaciones, habría tenido motivos para sonreír.
Porque aquella fue la verdadera «venganza de Moctezuma»: no una diarrea turística, sino la demostración de que el conquistado sabía cocinar lo que el conquistador todavía no sabía comprender.
Y así termina la epopeya del grano americano: nacido del teosinte, venerado por los pueblos precolombinos, embarcado hacia España, paseado por Filipinas, instalado en Asturias, convertido injustamente en sospechoso de asesinato y finalmente absuelto por la ciencia.
Todo por olvidarnos de una cosa aparentemente sencilla:
importamos el maíz, pero dejamos la receta en México.
Alfredo Muñiz
