Por Alfredo Muñiz inspirándose en un extraordinario artículo del profesor Miguel Pocoví.
Hay que reconocer que el ser humano es un animal extraordinario. Durante siglos despreció a la humilde berza, esa verdura que nuestras abuelas echaban al pote con el mismo cariño con el que repartían bufandas en enero. Pero bastó que un publicista americano le cambiara el nombre por kale, le hiciera cuatro fotos con filtro de Instagram y la pusiera junto a un aguacate para que medio planeta creyera haber descubierto el Santo Grial de la nutrición.
Y pensar que todo empezó con unas pobres coles… sin cabeza.
Sí, porque las llamadas acephalas son precisamente eso: coles descabezadas. Cualquier político actual se sentiría identificado. No forman un repollo compacto; van por libre, con las hojas abiertas, sin disciplina y sin necesidad de aparentar lo que no son. Una filosofía de vida que ya quisieran muchos tertulianos.
La berza, en cambio, nunca tuvo departamento de marketing. Su campaña publicitaria consistía en una abuela diciendo: «Cómete el plato, que está bueno». Fin de la estrategia internacional. Ni influencers, ni nutricionistas de TikTok, ni chefs con pinzas de laboratorio.
Y llegó el kale.
Apareció una estrella de Hollywood preparando unas patatas fritas de kale en televisión y aquello fue peor que el descubrimiento de América. De repente, comer berza dejó de ser cosa de aldeanos y comer kale pasó a ser una experiencia espiritual. El mismo vegetal, pero pronunciado en inglés y servido en un bol de bambú biodegradable.
La pobre berza debió pensar:
—¿Qué tengo yo de malo? ¿Acaso mis vitaminas cotizan menos en Wall Street?
Porque la realidad es bastante menos cinematográfica. Ambas son primas hermanas. Comparten antioxidantes, vitaminas, minerales y esos glucosinolatos cuyo nombre parece el de un general romano pero que resultan ser unos guardianes bastante eficaces de nuestra salud.
Eso sí, también tienen un pequeño sentido del humor.
Nos protegen del cáncer, ayudan al sistema inmunitario, aportan fibra, vitamina C, calcio y ácido fólico… pero, como toda buena obra de la naturaleza, incluyen un recordatorio de humildad: si uno se entusiasma demasiado con ellas, la conversación del comedor puede acabar convertida en una sinfonía para instrumentos de viento.
Las coles son así. Salvan marineros del escorbuto y, horas después, ponen a prueba la resistencia emocional de toda la familia reunida en el salón.
Ya ocurrió hace siglos. Mientras media humanidad moría de escorbuto en alta mar, el capitán James Cook llenó su barco de chucrut. Algunos soñaban con tesoros; él navegaba con toneladas de col fermentada. Puede que el aroma no fuera digno de un perfume francés, pero regresaron vivos, que tampoco está mal como argumento comercial.
Las berzas también son unas supervivientes. Crecen en acantilados donde solo prosperan las gaviotas, las cabras montesas y algún turista despistado. Se alimentan prácticamente del nitrógeno que dejan las aves marinas. Es decir, convierten lo que otros consideran un problema en un manjar. Si eso no es economía circular, que venga un experto en sostenibilidad y lo explique.
Mientras tanto, el kale continúa posando en las redes sociales. Se deja fotografiar junto a semillas imposibles, bebidas verdes y personas que llaman “brunch” al almuerzo. La berza, mucho más discreta, sigue esperando en el mercado del pueblo para acabar donde realmente importa: en un caldo gallego o en un pote asturiano que reconcilia al ser humano con el invierno.
Quizá la gran lección de estas coles sin cabeza sea precisamente esa: que vivimos en un mundo donde basta cambiar el nombre de un producto para multiplicar su prestigio.
Porque si mañana una empresa rebautizara el cocido madrileño como Mediterranean Protein Experience, habría cola para pagar cuarenta euros por un plato.
Y la berza, desde el fondo de la olla, sonreiría con esa sabiduría que solo poseen las verduras que nunca necesitaron hablar inglés para demostrar que eran extraordinarias.
Por Alfredo Muñiz inspirándose en un extraordinario artículo del profesor Miguel Pocoví, Presidente Fundación Grande Covian y presidente adjunto de Academia de Gastronomía Caminos de Santiago Principado de Asturias. Y mientras unos buscan el Santo Grial y Pocoví investiga, CARLOS GUARDADO recorre los pueblos más recónditos del Principado de Asturias en busca del verdadero tesoro nacional: el mejor pote asturiano. Los críticos gastronómicos más malvados susurran que ya distingue un pote de berzas de una fabada a veinte metros y que, cuando entra en una aldea, las abuelas esconden la olla… no vaya a ser que les dé el premio antes de tiempo.
CARLOS GUARDADO se ha convertido en el Indiana Jones del pote asturiano: cuanto más perdido está el pueblo, más convencido está de que allí se esconde la mejor cuchara del Principado.
