“Ferran Adrià sin Juan Mari Arzak no sería Ferran”, sentencia Pedro Morán en Gastro
Con la pretensión de acercar los grandes cocineros al gran público nace el proyecto Gastro. Juan Mari Arzak explicó en su bautismo que las fortunas vascas pasan por su casa -con tres estrellas Michelin- una vez al mes y la gente menos pudiente ahorra para visitar el templo culinario una vez al año. “En Donosti no hay diferencias sociales van desde los más pobres a los más ricos y piden el menú degustación”. Pedro Morán, de Casa Gerardo, aspira importar esa cultura para su museo gastronómico asturiano.
Los dos cocineros rememoraron su suerte: “El heredar no es lo mismo que los que empiezan. Marki y Elena lo van a tener todavía mejor”, exclamó Arzak en referencia a Marcos Morán y Elena Arzak, sucesores de ambas sagas. El maestro también reveló su remedio para el insomnio: “A veces despierto a las 4 de la madrugada. Cuando estoy nervioso me voy al restaurante que se encuentra a unos 200 metros de mi casa. Me siento en la cocina 10 minutos, me relajo y me vuelvo a dormir”.
La relación entre ambas familias viene de antaño, pasaron vacaciones juntos en Ibiza y Marcos estuvo más de un mes aprendiendo en el restaurante de Arzak. Así las cosas, no será difícil para el equipo asturiano clonar las platos cedidos por el gurú vasco. El amor entre ambas estirpes es evidente. Juan Mari Arzak es considerado por Pedro Morán como “el padre de todos, Ferran sin Juan Mari no sería Ferran”, sentenció el gastrocomisario del Centro Niemeyer en el acto de presentación del menú que abrirá la sala gastronómica.
Secretos para resaltar los sabores
Arzak expuso algunos trucos de cocina: “Al marisco le echamos polvos de regaliz con sal para realzar sus sabores”. También contó las técnicas para liofilizar conservando el jugo. Arzak defiende que sus pescados hay que pasarlos por la plancha, mientras que para Morán “la plancha unifica sabores pero se trabaja mejor al horno o en vacío”. Entonces salió a colación el roner, un termostato inventado por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca. El roner permite crear una temperatura constante, entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, garantiza una cocción del alimento controlada. Morán explicó que algunos cocineros hacen primero roner y luego plancha.
Arzak demostró humildad al preguntar siempre a los comensales como había salido la receta. “¿Está bien de sal?, ¿está la carne dura?, ¿está bueno o es distinto?…”. De esta forma va perfeccionando sus propias creaciones hasta lograr el equilibrio perfecto. Además, encima de su restaurante se ubica el taller de creación, con dos personas dedicadas a pensar y ejecutar. Cada año presentan unos 50 platos nuevos. “Todo es lo mismo, evolución de la cocina. El mejor restaurante del mundo es el que menos falla”, remató.
A Pedro Morán le gusta cocinar la merluza mientras que Arzak prefiere el huevo como producto para trabajar. El asturiano apuesta por el champán como mejor maridaje y su queso favorito es el Afuega’l pitu mientras que Arzak prefiere el Cabrales y una variedad de vinos para acompañar sus platos. Durante su intervención hasta explicó la técnica para rebajar el sabor del Cabrales: “Si es muy fuerte primero echar un poco de sidra y luego añadir puré de manzana”. Sobre sus restaurantes favoritos, Morán menciona “elBulli” y “El Celler de Can Roca”. Arzak se decanta por Roca en cocina moderna y “Zuberoa” de Hilario Arbelaitz en cocina tradicional. También se acuerda de “Gambarra”, un restaurante del barrio viejo de San Sebastián donde se puede comer por 15 euros. Sorprendió cuando Arzak confesó su plato favorito: “Un huevo frito con pimientos rojos”.
Un menú de alta cocina a 97,20 €
La torre del Niemeyer estrena la sala más sabrosa de la Cultura, bautizada con el nombre de “Gastro”. La exposición gastronómica cuenta con una cocina y una mesa para 12 comensales que asistirán al espectáculo del mise en place. Las reservas se efectúan online. Juan Mari Arzak ha cedido un menú especial que se cocinará desde el 15 de Junio hasta el 31 de Julio de 2011. El menú presentado pretende hacer un recorrido por alguno de sus platos más relevantes en los últimos años.
Comienza con un “Caldo de txipirón mutante”. “Lleva raviolis, láminas de zanahoria y de gelatina de chipirón. Con el caldo caliente, el negro desaparece y aparece el rojo. Formando una salsa de chipirón pero sin color”, explica el maestro. A continuación se sirve “Arroz y arraitxikis”. “Se trata de un arroz inflado con azafrán y pescado de roca”, aclara. Luego viene la “Raíz de loto y hongos”. “El loto es parecido al pepino pero seco”. Para continuar con uno de sus creaciones popularizadas en los restaurantes asturianos, se trata del “Pastel de Krabarroka”, conocido en el Principado como pastel de cabracho. Arzak fue el inventor de la mítica receta.
En el sprint final aparecen los “Higos con foie” y la “Sorta de cigalas”. “En las tiendas chinas hay una especie de fideos de arroz que al freírlos se forma como un coral. Elena trajo la pasta de fuera”, añade el padre de la chef heredera. Para terminar llega el “Huevo en un temblor de tierra”. Por lo visto el resultado final es que al tocar el huevo se mueve. Se trata de un efecto que Juan Mari Arzak logró en su día, se pone el huevo a baja temperatura, tierras de tomate, pistacho y cebada, cacao y sésamo plateado. Con un consomé de gallina. Una versión de plato de migas. Como representante del Cantábrico surge el “Bonito en hoguera de escamas”. “Se cocinará con los túnidos que acaban de entrar en el Puerto de Gijón, es el segundo barco de la temporada en El Musel”, manifestó Pedro Morán. Antes de los postres sorprende el “Pichón muy azulón, acompañado de un puré de patata color azul”. Y como despedida del festín explotan las “Pompas de piña”. Arzak utiliza CO2 y al añadir la leche empiezan a salir burbujas.
Para contentar a los más golosos el banquete termina con un “Racimo de chocolate”. De maridaje se han seleccionado vinos de Chivite. El agasajo sale a 97,20 € el cubierto, (IVA incluido). Informa Alfredo Muñiz (Asturias)
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Muy interesante. Por cierto que acabo de ver una página web también muy sugestiva sobre la garn escritora culinaria María Mestayer de Echagüe, más conocida como Marquesa de Parabere. Muy recomendable con anécdotas verdaderamente curiosas
la web es:
www. parabere.com
Gracias Marlene, precisamente estamos en contacto con uno de sus nietos para preparar un reportaje. Me parece muy interesante la propuesta.
Alguien me puede decir que le pareció el menú del Niemeyer, me parece un poco caro para ser una imitación del original
[…] El Gastro clon de Arzak con asesoramiento de José Andrés […]