Los expertos defienden que los mejores espárragos de España se cultivan en Tudela de Duero (Valladolid), los blancos de primera y las puntas blancas son los más ansiados por los más gourmets. Un viejo refrán castellano sentencia: “Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para el burro”. Aunque hoy en día entre las conservas y los congelados se pueden degustar en cualquier época del año. Incluso se cultivan nuevas variedades en otros sitios de España con mejoras genéticas. Al parecer tanto Ferran Adrià como Juan Mari Arzak son consumidores del producto estrella de la zona.
Inspirado en el producto de la tierra, a Víctor Martín le gusta presentar elaboraciones clásicas con una forma actual. Crea arte gastronómico con sus productos de la huerta, donde el espárrago es uno de los reyes de la carta durante la temporada. Trabaja directamente con productores de Tudela de Duero que le miman con los mejores ejemplares. Sobre sus restaurantes favoritos, cita “Per Se” en Nueva York de Thomas Keller, el mismo chef que dirige “The French Loundry” en el valle de Napa (California).
Espárragos asados con aceite y sal al horno con praliné de piñón, trigo crujiente, sal de vino y aceite
Cambia la carta cada tres meses, y cualquier plato que triunfa lo descarta durante un tiempo. Una de las especialidades que tuvimos el honor de degustar fueron los espárragos asados con aceite y sal al horno, acompañados con un praliné de piñón, trigo crujiente, sal de vino y aceite. El chef nos cuenta que influenciado por su formación catalana le gusta usar Arbequina. “Potencia el sabor del espárrago”, comenta.
La Feria de Exaltación del Espárrago y el esparrago preferido de Ferran Adrià y Juan Mari Arzak de Tudela de Duero
El exquisito sabor y la calidad del espárrago de Tudela de Duero atrae a visitantes de toda España. Ferran Adrià era uno de los compradores ilustres que seleccionaba el preciado manjar de la huerta vallisoletana cuando regentaba elBulli. En el Hotel Puerta del Arco exhiben la foto de Adrià como si fuera un trofeo.
Otro de los cocineros amantes del espárrago tudelano es Juan Mari Arzak, así nos lo cuenta Santiago, el jefe de sala del mesón castellano más emblemático de la zona, bautizado con el nombre de 2,39. “Cuando visitó el establecimiento Arzak sentenció que eran los mejores espárragos del mundo”, comenta. Desde entonces la dueña del negocio y alma de los fogones, Mari Ángeles Pastor Quiroga, envía cada temporada un paquete con los mejores espárragos al restaurante de San Sebastián y Elena Arzak (hija de Juan Mari) le da las gracias por teléfono y le dice: “Cada año son mejores”.
Otro de los asiduos del 2,39 es el prestigioso enólogo Mariano García que durante años trabajó para Vega Sicilia y luego ejerció en bodegas Mauro. Los dueños del 2,39 relatan con satisfacción que en una cata a ciegas, organizada frente a sus rivales los espárragos de Tudela de Navarra, los expertos gastronómicos dieron la victoria al tudelano de Valladolid.
La cosecha se extiende hasta comienzos del verano, aunque un viejo refrán castellano sentencia: “Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para el burro”.
El sencillo secreto del 2,39
La cocinera Angelines relata con sencillez como prepara los espárragos, simplemente pone a hervir una cacerola con agua y sal. Cuando está en punto de ebullición añade los espárragos pelados y los deja cocer durante cinco minutos, luego se tapa para dejar reposar y al plato. En el 2,39 se sirven con aceite de oliva virgen extra de la zona que les da un aroma intenso a fruta fresca, con ligero toque de almendra y un delicado fondo balsámico especiado. Ligero en su amargar y suave en su picor. Se añade un poco de sal y listos para comer. A los de Navarra se les suele añadir también un poco de azúcar para quitar el sabor amargo. Suaves, finos y sabrosos.
Otras especialidades de la casa son las “Patatas Pastor” con queso, nata, jamón y cebolla, cocinado en el horno. Santiago recomienda probar los “Garbanzos Sart-Vin Vinagret”; el pisto con huevo escalfado, o los espárragos verdes fritos. Como plato principal en la carta figura una amplia variedad de carnes y pescados, entre otras sugerencias. De postre se presenta una larga selección de helados caseros, destacando como favorito el de regaliz. También se puede degustar el mus de limón, y ricas tartas de chocolate y queso. Como digestivo ofrecen orujo macerado en uvas negras. Todo para chuparse los dedos.
Espárragos para reducir el colesterol
Ya se venden en Andalucía, Madrid y otros selectos lugares.
La empresa cordobesa Agrigensol obtiene una variedad mediante mejoras genéticas que ayuda a reducir el colesterol· Restaurantes y hoteles de prestigio ya los ofrecen A orillas del Genil, en la Vega de Granada, se cultiva una variedad local de espárrago, Verde-Morado de Huétor Tájar, muy apreciado por su calidad organoléptica (color y sabor).
Receta: “Tagliatelle” de espárragos verdes y blancos con salmón ahumado
Espárragos saludables variedad HT801 para reducir el colesterol
Esta especie está incluso protegida por una Denominación Específica de Calidad desde octubre de 1996, ratificada en 2000 a nivel europeo como Indicación Geográfica Protegida Espárragos de Huétor Tájar. A partir de 1999, el departamento de Mejora Genética Vegetal de la Universidad de Córdoba (UCO) comenzó a trabajar con esta variedad granadina a petición del Consejo Regulador. El objetivo era la mejora de su rendimiento y homogeneidad, pero manteniendo sus características propias y diferenciadoras, como primer resultado se ha obtenido recientemente la variedad HT801. Tras años de investigación, en abril de 2011, un grupo de diez personas relacionadas con el departamento de Mejora Genética Vegetal fundaron la empresa de base tecnológica (EBT) Agrigensol, que ha comenzado a promover esta variedad mejorada de espárrago verde en colaboración con Centro-Sur, una cooperativa de la Vega de Granada. La empresa busca “dar salida a los materiales generados dentro del grupo de investigación”, señala Roberto Moreno, uno de los fundadores de Agrigensol. A partir de los resultados obtenidos, la empresa trabaja en el desarrollo de varias líneas de investigación y productos susceptibles de ser comercializados. En este momento, además del espárrago triguero de Huétor (el HT801), están interesados en desarrollar una variedad de garbanzo para hacer hummus (paté de garbanzo). El espárrago Verde-Morado de Huétor-Tájar tiene un origen genético diferente al de otras variedades, dado que es un híbrido surgido de forma natural entre la especie cultivadaAsparagus officinalis y una especie silvestre (Asparagus maritimus), “lo que supone que sea un espárrago distinto a lo que podemos encontrar en el mercado”. Moreno subraya que mediante “cruzamientos entre plantas seleccionadas por el Consejo Regulador” se ha obtenido el HT801, similar a los auténticos espárragos trigueros silvestres de distribución mediterránea que son recolectados en sus poblaciones naturales para autoconsumo, aunque también es posible encontrarlos en algún mercado local. Además, el HT801 es “una variedad muy productiva y precoz en su zona de producción y por tanto, muy interesante para su cultivo”, añade. Pero también es un espárrago “muy sabroso y saludable para el organismo”. De hecho, unos estudios llevados a cabo por el Instituto de la Grasa de Sevilla -organismo dependiente del CSIC- han demostrado que el HT801 es rico en compuestos funcionales, concretamente saponinas y flavonoides, “que son compuestos funcionales con capacidad antitumoral y que contribuyen a reducir el colesterol”. Varias empresas se han interesado en la actividad de Agrigensol y han solicitado ya presupuestos para obtener otras variedades de espárrago a partir de los materiales desarrollados por el grupo de investigación a lo largo de estos años, aprovechando su gran variabilidad genética. “De ahí el interés de las empresas en lograr nuevas variedades de espárrago”, indica. Además, y a partir de variedades de garbanzos obtenidas en el departamento de Mejora Genética Vegetal, fabricarán hummus, un paté de garbanzos, con características diferentes al que existe en el mercado actualmente “que consideramos un producto exclusivo y diferenciado, por lo que también se comercializará, al menos en principio, en exclusiva para restaurantes”. Como parte de su actividad empresarial, Agrigensol también ofrece servicios relacionados con la mejora genética vegetal “que consideramos de interés para las empresas”, tales como la obtención de híbridos interespecíficos (que son híbridos entre diversas especies dentro del mismo género), la identificación y verificación varietal o el empleo de marcadores moleculares de ADN, “que puedan ser de interés para la mejora genética de variedades vegetales”, destaca Moreno. El pasado ejercicio comenzaron a introducir el espárrago en restaurantes y hoteles “de prestigio” de Córdoba con una gran aceptación. De cara a este año esperan ampliar el negocio a Sevilla y Granada, “y quizás Madrid”. En una segunda fase esperan vender el HT801 por internet y en tiendas gourmet y, finalmente, “la internacionalización por supuesto. Vamos poco a poco y abriendo horizontes y ampliaremos sin miedo hasta donde haga falta”. De hecho, Moreno destaca la existencia de un mercado global del que es necesario formar parte. Para el próximo año, su volumen de negocio previsto es de entre 80.000 y 100.000 euros, gracias, además de al espárrago HT801 y al paté de garbanzos, a un acuerdo al que han llegado con una empresa para obtener también híbridos de apio, proyecto para el que cuentan con los medios del departamento de Genética de la UCO.
