Virgilio Martínez y su Central, el mejor restaurante de América Latina

Virgilio Martínez, antropólogo de la cocina peruana

Metódico, analítico, disciplinado, previsor, curioso y creativo, así es Virgilio Martínez, un chef peruano de 37 años que ha revolucionado los fogones incas. Casado con su jefa de cocina, Pía León, y junto a un equipo de sesenta personas da de comer a sesenta comensales como máximo.

Virgilio es perfeccionista hasta la médula, muestra una imagen cuidada al estilo zen, delgadez de modelo y un toque desenfadado con rasgaduras en sus pantalones. Sonrisa permanente con una pizca de timidez que desaparece cuando entra en confianza. Apasionado de los viajes por sus tierras peruanas ha creado un menú degustación que se convierte en una clase de geografía por las alturas de su país. Muestra los ecosistemas y la diversidad del hombre andino; nos acerca a sus gentes, a su historia con productos traídos de las profundidades del mar, de la selva amazónica o desde la altura extrema a 4.200 metros. Cada plato se describe con referencia al mundo vertical, indicando los metros en relación al nivel del mar.

Gastro-viaje por los ecosistemas de Perú

Virgilio supervisa las mesas, ejerce de anfitrión, ayuda en la cocina, sirve los platos, controla la sala, vigila las reacciones de sus clientes y hasta tiene tiempo de mostrarnos los itinerarios de sus viajes. Así descubrimos los diez tipos de tubérculos y raíces con los que trabaja. Destaca la tunta, una papa liofilizada en alta montaña; a 4.200 metros de altura se congela y deshidrata al mismo tiempo, al final se vuelve blanca. También trabaja con papaisco, arracacha, oca, y mashua, entre otras.

En su extenso menú degustación descubrimos la leche de tigre para maridar el ceviche con cebolla, apio, cilantro, ajo, jugo de limón, azúcar y sal. También muestra la leche de cactus; sorprende con una arcilla comestible y con el cushuro, una cyanobacteria también comestible que se recolecta en los humedales andinos de alta montaña. De una expedición a Paita trajo unas algas que crecen a -25 metros de profundidad, se llaman algas cerebro y patas de gallo; las presenta con pejesapo. El pulpo en el desierto con maíz morado es otro de sus platos estrella.

Presentación espectacular, servicio excelente y sabores auténticos han sido los méritos para que «Central» haya sido galardonado como el Mejor Restaurante de América Latina, según 50 Best. Asimismo en la prestigiosa lista se encuentra en el puesto número 15 entre los mejores del mundo. En la próxima edición en papel de PARAHORECA.COM publicaremos las fotos del menú degustación completo.

Precio del menú Alturas Mater: 388 soles (unos 106 euros), no incluye bebidas.

En el laboratorio del chef

Nos permite visitar la sala que se encuentra junto a la cocina donde almacena sus descubrimientos, los itinerarios de sus viajes, su pizarra para la tormenta de ideas y para recoger sus ideas clave. Allí nos da un consejo para los jóvenes cocineros: «disciplina y constancia».

Para las fiestas de Navidad el chef cuenta a PARAHORECA.COM que prefiere la cocina tradicional y suele preparar arroz con pato, tamales, cuy o pavo. Además nos adelanta que el próximo menú degustación estará centrado en las alturas de Cuzco -la tierra del Machu Pichu-, una zona que conoce a la perfección y donde tuvo la oportunidad de trabajar en «Senzo», un restaurante de alta cocina ubicado en el Palacio Nazarenas de Cuzco.

Explica que en su cocina trabajan 35 profesionales, en la sala 15 camareros, además 10 más en personal de limpieza, administración y reservas, en total 60 empleados para servir a 60 comensales como máximo.

Su madre fue la arquitecta que diseñó el magnífico restaurante, Virgilio nos ubicó en una mesa privilegiada con vistas a la cocina. Pudimos ver todos sus movimientos, hasta la reunión final con su equipo cuando el servicio había acabado y los arrumacos con su esposa frente a los fogones. El chef también observó nuestras reacciones al probar sus platos.

Por otro lado, Virgilio Martínez dirige «Lima London», un restaurante de cocina peruana en Londres distinguido con una estrella Michelin.

Por último, destacar su iniciativa Mater que reúne a un equipo multidisciplinar con el objetivo de explorar, registrar y dar a conocer productos peruanos que no están incluidos en la despensa habitual. Informa Alfredo Muñiz.

Restaurante Central