Las medidas de prevención subrayan la necesidad de congelar el pescado cuando se utiliza en los siguientes caso: Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, marinados, en salmuera o ahumados, sashimi, sushi y carpaccios deben congelarse 
previamente a su consumo a una temperatura igual o inferior a -20º centígrados durante un periodo de al menos 24 horas.
Los frigoríficos domésticos de 3 estrellas o más necesitan más tiempo para alcanzar la temperatura suficiente, por lo que se recomienda congelar durante 7 días.
No existe ningún riesgo en comer pescado fresco, siempre que esté bien preparado, ya que la cocción, la fritura, el horneado y la plancha eliminan el parásito.
El Ministerio de Sanidad recuerda que algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo deben congelarse previamente a su consumo para evitar el Anisakis, después de que investigaciones hayan apreciado un incremento de los casos de esta alergia alimentaria causada por las larvas del parásito.
Una comunicación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria explica que la enfermedad solo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo y asegura que se puede evitar “con medidas muy sencillas”.
El congelado la mejor medida preventiva
Los establecimientos están obligados por ley a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido congelados previamente.
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo y sin congelar antes.
Tampoco producen Anisakis los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y de piscifactorías como truchas o carpas, así como las anchoas en conserva o los pescados desalados (bacalao y mojamas).
Investigaciones realizadas por las universidades de Granada, Santiago de Compostela, Complutense de Madrid y el Centro Nacional de Microbiología constataron que la media de larvas de Anisaki en bacaladillas del Atlántico se ha cuadruplicado esta temporada, informó la Sociedad Española de Parasitología.
Reacciones alérgicas
En 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a Anisakis ( Audicana et al., 1995) y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis simplex, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria, la anafilaxia e incluso la alergia a medicamentos cuando se descartan los implicados supuestamente. Las manifestaciones clínicas varían desde urticaria y/o angioedema que están presentes en todos ellos, hasta casos de choque anafiláctico grave. Afortunadamente la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo urticaria/angioedema, otros pueden asociar síntomas respiratorios, digestivos y los más graves mareo y pérdida de conciencia. A estos últimos casos más graves se les conoce como anafilaxia, y suponen aproximadamente una cuarta parte de todos los afectados. Los primeros síntomas aparecen de forma rápida, en las primeras seis horas, la mayoría de los casos en los primeros sesenta minutos. Incluso bien cocinado, el Anisakis plantea un riesgo para la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova, y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.
Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir reacciones anafilácticas graves después de comer pescado que haya sido parasitado por especies de Anisakis. Esto se puede confundir con alergia al propio pescado. Hoy en día existen pruebas diagnósticas que ayudan a confirmar un diagnóstico de sospecha. Sin embargo, dado que algunos componentes alergénicos de los anisákidos son comunes a otros alérgenos (ácaros, mariscos…) es posible que algunas pruebas no tengan un valor claro y se comporten como falsos negativos ( Audicana et al. 2008).
Los humanos no son el hospedador definitivo de Anisakis sino un fondo de saco del ciclo, ya que las larvas de anisákidos y Pseudoterranova no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de Anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).
Fotos de Isidre Fradera de los platos del chef Víctor Trochi, jefe de cocina del restaurante Les Magnolies en Arbucies (Gerona)
