Presentado por el científico-cocinero Nathan Myhrvold
Su obra culinaria cumbre es Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina). Todos los que la compran se quedan satisfechos. Ya ocupa un lugar privilegiado en las estanterías de nuestros mejores chefs, e incluso el actor Juan Echanove se ha quedado encantado: «Imprescindible, se trata de una obra esencial para los maestros de los fogones», cuenta Echanove sobre el libro. Le preguntamos si se lo recomendaría también a un aprendiz y responde: «Útil para todos …, pero más para ya iniciados».
Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina de Nathan Myhrvold (Taschen) con los mejores chefs del mundo
Andoni Luís Aduriz tuvo el honor de presentar a Nathan Myhrvold en Madrid Fusión 2012.
Un científico en la cocina
Se le conoce como el científico de las seis vidas distintas y después de leer su biografía se entiende mejor… Nathan Myhrvold nació en Seattle en 1959, estudió en las universidades más prestigiosas de América y se especializó en materias como las matemáticas, la geofísica y la física de partículas. Tras graduarse en Princeton, le dedicó un año a desarrollar junto a Stephen Hawking la teoría de la física cuántica en Cambridge. Después abandonó la Universidad. Había decidido lanzarse al mundo empresarial y lo hizo poniendo en marcha una compañía tecnológica llamada Dynamical Sistems Research. Sus logros inquietaron a Microsoft, que fiel a su afición por devorar competidores, se la compró. A partir de entonces, Myrvohold se dedicó a desarrollar proyectos pioneros para la empresa de Bill Gates. Además el cocinero-científico realizó trabajos con tecnología para combatir la malaria; estudió las migraciones de los dinosaurios, y hasta se aventuró a estudiar los excrementos de los pingüinos. Por lo visto es un apasionado de las nuevas técnicas culinarias, como la cocina al vacío.
La ciencia aplicada a los fogones
Con la ‘cryofritura’ se logra un filete casi crudo en el interior, a la vez tostado y crujiente por fuera. La técnica consiste en alternar altas temperaturas, pasando del nitrógeno líquido durante 30 segundos, e inmediatamente después se introduce en aceite hirviendo a 200º C. Del frío extremo a las altas temperaturas, ese es el secreto.
