Milhojas de chocolate y manzanas especiadas sobre crema de chocolate blanco y menta

Receta del chef Andrés Madrigal de Kitchen Club y Bistro Madrigal 

Para las manzanas:

1 manzana

20cl de jarabe tibio

1 pizca de cardamomo verde en polvo

1 pizca de canela en polvo

 Pelar y lavar la manzana. Cortarlas lo más fino posible, pero que se mantenga la rodaja entera.

Una vez cortadas, pasadlas por el jarabe. A medida que los vamos pasando por el jarabe, incorporarlas en una placa de horno con silpat. Una vez colocadas todas, espolvorearlas con las especies. Después las introduciremos en un horno a 100ºc durante 3 horas aproximadamente (deben de quedar secas y un poco doradas)

Una vez secas, sacarlas del horno y con cuidado colocarlas en una caja hermética con gel de silicio, para conservarlas y que sequen completamente.

 Mouse de chocolate:

 5 huevos

90g azúcar

250g cobertura negra al 70% de cacao

40cl de nata

Preparar un sabayón mezclando los huevos con el azúcar y cocerlo en el microondas (media potencia) batiéndolo cada medio minuto hasta que comience a espesar. Colar y montar hasta que doble su volumen.

Fundir la cobertura en un baño Maria y mezclar una parte de la nata, luego incorporar el sabayon tibio con delicadeza y finalmente agregar el resto de la nata y reservar en frío dentro de una manga pastelera desechable.

 Para la crema inglesa de chocolate blanco y menta

150 g de leche

4 yemas de huevo

150 g de nata líquida

2 vainas de vainilla

300 g de chocolate blanco

24 hojas de menta muy fresca

Mezclar la leche, nata y las vainas de vainilla abiertas longitudinalmente.

Levantar el hervor e infusionar por espacio de 30 min. Introducir las hojas de menta, fuera del fuego, y dejar 15 minutos más infusionar.

Colar encima de las yemas y cocinar todo al baño Maria durante 12 minutos.

Mezclar el chocolate blanco picado y filtrar todo. Reservar en frío.

 Otros:

24 frambuesas muy frescas

12 hojas de menta muy frescas

Azúcar glasé

Montar 4 capas de manzana y chocolate.

En un plato llano grande, depositar una cucharada grande de crema de chocolate en un lateral. A continuación, depositar la milhojas. Espolvorear con azúcar glasé y coronar con hojas de menta y frambuesa.

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