Receta del chef Andrés Madrigal de Kitchen Club y Bistro Madrigal
Para las manzanas:
1 manzana
20cl de jarabe tibio
1 pizca de cardamomo verde en polvo
1 pizca de canela en polvo
Pelar y lavar la manzana. Cortarlas lo más fino posible, pero que se mantenga la rodaja entera.
Una vez cortadas, pasadlas por el jarabe. A medida que los vamos pasando por el jarabe, incorporarlas en una placa de horno con silpat. Una vez colocadas todas, espolvorearlas con las especies. Después las introduciremos en un horno a 100ºc durante 3 horas aproximadamente (deben de quedar secas y un poco doradas)
Una vez secas, sacarlas del horno y con cuidado colocarlas en una caja hermética con gel de silicio, para conservarlas y que sequen completamente.
Mouse de chocolate:
5 huevos
90g azúcar
250g cobertura negra al 70% de cacao
40cl de nata
Preparar un sabayón mezclando los huevos con el azúcar y cocerlo en el microondas (media potencia) batiéndolo cada medio minuto hasta que comience a espesar. Colar y montar hasta que doble su volumen.
Fundir la cobertura en un baño Maria y mezclar una parte de la nata, luego incorporar el sabayon tibio con delicadeza y finalmente agregar el resto de la nata y reservar en frío dentro de una manga pastelera desechable.
Para la crema inglesa de chocolate blanco y menta
150 g de leche
4 yemas de huevo
150 g de nata líquida
2 vainas de vainilla
300 g de chocolate blanco
24 hojas de menta muy fresca
Mezclar la leche, nata y las vainas de vainilla abiertas longitudinalmente.
Levantar el hervor e infusionar por espacio de 30 min. Introducir las hojas de menta, fuera del fuego, y dejar 15 minutos más infusionar.
Colar encima de las yemas y cocinar todo al baño Maria durante 12 minutos.
Mezclar el chocolate blanco picado y filtrar todo. Reservar en frío.
Otros:
24 frambuesas muy frescas
12 hojas de menta muy frescas
Azúcar glasé
Montar 4 capas de manzana y chocolate.
En un plato llano grande, depositar una cucharada grande de crema de chocolate en un lateral. A continuación, depositar la milhojas. Espolvorear con azúcar glasé y coronar con hojas de menta y frambuesa.
