Alberto Reina nos cuenta la polémica de los chiringuitos en Málaga y nos enseña a cocinar las sardinas espetadas
En relación al debate de la permanencia o no de los espetos de sardinas en las playas, sólo se me ocurre una explicación ante semejante dislate y es que, al igual que en el mito de la caverna, a quien se le haya ocurrido planteárselo simplemente es que ni ha estado en Málaga, ni ha comido una sardina en su vida y ni siquiera tiene una sola ventana desde la que ver el exterior en su despacho, sitio éste desde el que administra el poder que sólo el pueblo puede otorgar en una sociedad de bien que, por otra parte, ni ha solicitado protección ni se siente amenazado o molesto por la presencia de los espetos en las playas. De ninguna otra manera, puedo entender que alguien haya querido aplicar literalmente una ley que en su espíritu es justa, pero empleada en personas y sus circunstancias de manera totalmente injusta.
DESDE 1884 SE HACEN EN LA PLAYA…
El espeto y las sardinas forman parte de nuestra vida y nuestra cultura teniendo en cuenta que cuanto más culto y más historia tiene un pueblo, más rica es su oferta culinaria. El espetado de las sardinas de manera comercial está documentado desde finales del siglo XIX con una anécdota histórica muy peculiar que data desde los trágicos sucesos de la Navidad de 1884 en los que un terremoto asoló la Axarquía. Su majestad el Rey D. Alfonso XII vino a interesarse por la situación y lo llevaron a comer pescaíto a la barriada de El Palo, al merendero de “Migué er de la sardina”, en lo que era un precursor de los actuales chiringuitos y que precisamente fue éste el pionero en el arte de espetar sardinas para venderlas al público, de ahí su fama que provocó que llevasen al mismísimo rey a probarlas. Cuando D. Alfonso preparó los cubiertos y los puso en ristre para limpiar una sardina, se le acercó Migué empujado por la inocencia de un pueblo sencillo y la cercanía que ofrecía un rey de trato fácil, diciéndole a todo un monarca: ¡Maestá…, con los deos!
SARDINAS Y MANERAS DE VIVIR
A las sardinas sólo les falta ser escasas para que su valoración fuese parecida al del oro. Como decía antes, son la representación de nuestra manera de ser y vivir y, por ello, protagonizan multitud de frases y refranes que dan una visión de hasta qué punto pertenecen a nuestra cultura y forma de entender la vida. Ejemplos como “cada uno arrima el ascua a su sardina”, “si quieres matar a tu mujer, dale sardinas por San Miguel”, “las sardinas por San Juan, llenan de pringue el pan”, “ si quieres mal a tu vecina, dale en Mayo una sardina”, o el dicho marinero de “ las sardinas de Virgen a Virgen” en alusión a las fechas del 16 de Julio de la Virgen del Carmen y del 8 de Septiembre de la Virgen de la Victoria. Ejemplos todos de cómo nos marcan un refranero repleto de alusiones a hábitos alimenticios y recomendaciones a las que se ponen fechas de consumo ayudados de los patrones socio-temporales de antaño. Por otro lado, poseen su propia terminología como no podía ser de otra manera refiriéndose al mar y sus gentes. De esa forma, a las sardinas largas que no son de nuestras aguas se las llama “lachas”, y a las capturadas entre Julio y Agosto, su época óptima, y que tienen un cuerpo recortadito, iniesto y curvo se las conoce como “manolitas”.
INGREDIENTES: 1 Kg. De sardinas, Sal gorda, Cañas para espetos.
Para preparar un espetado de sardinas debemos proveernos de lanzas de caña como primer objetivo, teniendo en cuenta que las cañas tienen que ser más gruesas en su base al objeto de que las sardinas no se escurran y caigan en la arena.
En relación a la preparación previa que debe tener el pescado, lo único que tenemos que hacerles a las sardinas es disponerlas unas encima de otras siempre en la misma dirección con sal gorda entre capa y capa de pescado. A esta disposición se le llama colocación en andanadas y suele hacerse en una fuente o caja, así como a la preparación en general de las sardinas varias horas antes de ser consumidas con sal gorda, se le llama arranchar las sardinas.
Para ensartar las sardinas debemos procurar que no se rompa la espina y que ésta quede en contacto con la parte curva de la lanza de caña, dejándola en medio entre las brasas y el espetón de caña con el objetivo que sujete la carne del pescado y éste no se caiga al fuego, así como que vaya soltando el jugo conforme vaya fundiéndose por la acción del calor y aromatizando el braseado con su propia grasa. Obviamente todas las sardinas deben ponerse en la misma posición y el primer lado que se colocará al fuego será siempre el de la espina y sólo cuando estén doradas, se les dará la vuelta. 
Sólo me queda recomendarles que las sardinas tienen que colocarse a barlovento, es decir que el aire sople en dirección a las brasas y no desde las brasas hacia el espeto, pues de lo contrario éste se quemaría y lo que pretendemos es que el calor, y no la llama, funda la grasa de las sardinas para que se cocinen a sí mismas.
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