Crónica del nieto de un nieto de la marquesa de Parabere, una gran chef de la cocina española en tiempos de guerra
La mayoría de los productos y suministros estaban limitados; y racionados, o simplemente prohibidos, por lo que era preciso obtenerlos en el mercado negro. El obligado incumplimiento de todas estas limitaciones y reglamentos provocó numerosas sanciones, multas e incluso órdenes de cierre, que por lo general fueron salvadas por la intervención de tal o cual amigo, o cliente asiduo, con cargo oficial, o “camisa vieja”. Se produjeron situaciones verdaderamente esperpénticas. En una ocasión, en medio de una cena (a hora que por supuesto excedía de la de cierre), se presentaron varios individuos con uniforme falangista, y pistolas desenfundadas, gritando a los comensales que de forma inmediata se pusieran en pie con el brazo en alto, y cantando el Cara al Sol. La Duquesa de Almazán se negó en redondo, junto con otro comensal, que, imperturbable siguió con su plato único como si no pasase nada. Los energúmenos, encañonándole con sus armas, le amenazaron con denunciarle y detenerle, y al pedirle la documentación, quedaron petrificados. Era el hermano de uno de los fundadores y héroe de Falange. Y así todo .
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En estas condiciones la supervivencia del nuevo Restaurante Parabere era más que problemática. La puntilla fue un episodio entre absurdo y peligroso. El detonante fue el proceder de un conocidísimo marqués, cliente asiduo del Parabere, importante coleccionista y mecenas, carlista hasta la médula, que no había digerido ni el apoyo a la rebelión militar, ni la unificación, y que no paraba de conspirar contra el nuevo Régimen, organizando reuniones clandestinas, a las que invitaba a sus conocidos mediante cartas que les hacía llegar…..por medio de su mayordomo. Finalmente detenido por alta traición y encarcelado, se hacía llevar a diario la comida a la cárcel, desde el restaurante, que debía preparar y trasladar varios menús ya que solía invitar a otros detenidos con él. Un día la policía política detuvo al camarero que llevaba las tarteras en las que se descubrieron mensajes escritos por sus correligionarios carlistas desde el exterior. La sanción y orden de cierre fue instantánea, y esta vez por motivos serios. Este hecho fue uno de las razones oficiosas que provocaron el cierre definitivo del Restaurante Parabere, aunque no faltan quienes afirman, que la verdadera causa fue que los aristocráticos clientes simplemente no pagaban.
María Mestayer de Echagüe, siguió publicando después de la guerra nuevas ediciones mejoradas de sus libros, e incluso alguno nuevo, así como colaborando con periódicos y revistas. Estaba preparando una nueva obra, la Enciclopedia de las carnes y pescados, cuando se agravó su diabetes y falleció, en Madrid, en Noviembre de 1.949. Dejó más de dos mil páginas inéditas, con recetas, comentarios históricos, etc. que algún día habrá que revisar y publicar.
Escrito por el nieto de la marquesa de Parabere, José Antonio de Echagüe
