Receta de Andrés Madrigal
Perdiz asada en su jugo con céleri (apiobola)
2 perdices desplumadas, vacías de vísceras, y bridadas (despojos a parte, alerones, cuello y corazón)
100g de mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla, apio en dados de 0,5cm )
1 cucharada de Ras el Hanout
½ hoja de laurel
2 briznas de tomillo
110g de mantequilla
2dl de fondo de ave oscuro
4 ramitas de tomillo
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Introducir en cada perdiz 5g de mantequilla, una ramita de tomillo y un cuarto de hoja de laurel; pintarlas de mantequilla y reservarlas en lugar fresco sobre un plato recubierto de papel film.
Reservar los hígados para eventualmente hacer asados (facultativo).
Limpiar los corazones y cortarlos en dos, así como los cuellos y los alerones.
Mezclar con la mirepoix, añadir 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo cortadas en trozos y guardar en espera en lugar fresco y al abrigo del aire.
Apiobola
1 apiobola
1 a 2 dl de fondo de ternera
20g de mantequilla
Pelar el apiobola, cortarlo en rodajas de 1cm de grosor, y seguido en cubos regulares de 1cm. Fundir 20g de mantequilla en un sauteuse y dorar tranquilamente los cubos de apio. Cuando estén dorados, bañar hasta media altura con el fondo de ternera, echar sal y continuar la cocción dulcemente removiendo con la cuchara de madera para cubrirlos bien y que se glaseen. Dejarlos al dente y reservar.
Precalentar el horno a 240º C. Mezclar la sal con el ras el Hanout, sazonar la perdiz por el interior y exteriormente.
Precalentar una olla con 20g de mantequilla. Poner las perdices en esta mantequilla , colocados sobre un lado de la olla y las introducimos en el horno. Esperar 5 minutos, seguido darles la vuelta a las aves sobre el otro muslo, sin picarlos, añadir la mirepoix y continuar la cocción 5 minutos. Abrir la puerta del horno, añadir 50g de mantequilla fresca, poner la perdices sobre el dorso y terminar la cocción durante 4 minutos, rociándolos sin parar.
Retirar las perdices sobre una fuente con borde bastante alto, apoyados sobre la tripa y las patas reposando sobre el borde de la fuente, de manera que la carne de las supremas queden jugosas. Recubrirlas con un papel de aluminio y dejarlos reposar sobre la puerta del horno durante los acabados.
Recalentar el sauteuse de los apios con jugo a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
Desgrasar los jugos con 1/2dl de agua , dejar reducir, y bañar seguido con el fondo de ave , dejar cocer 2 minutos y pasar por el colador fino a otra cacerola e incorporar 20 g de mantequilla. Rectificar el gusto.
Poner una suprema en el medio del plato caliente y colocar un muslo encima. Rodear de apio y napar de salsa.
Decorar con una ramita de tomillo y de perejil. Y como dicen en los cuentos: «fueron felices y comieron perdices».
Perdices de otoño
El otoño ha llegado con temperaturas de verano y toca celebrarlo en su esplendor. Qué mejor manera que con una de las delicias típicas de la temporada: la perdiz roja. Uno de los ejemplares más valorados por aquellos que se dedican a la caza menor.
En nuestro país pueden encontrarse perdices por todos los rincones, aunque es especialmente en Castilla-La Mancha, en concreto en Guadalajara, Toledo, Ciudad Real y Cuenca, además de Extremadura y Murcia, donde se hayan los mejores ejemplares.
Una perdiz adulta tiene unos 33-38 cm, una envergadura de alrededor de 60 cm y una cola de unos 12 cm, y puede pesar hasta poco más de medio kilo. Su nombre, evidentemente, procede del color rojizo que adorna parte de su plumaje, así como las patas, los ojos y el pico, que contrasta con el tono negro del cuello.
Las formas de prepararla son muchísimas, en escabeche, estofada, a la vinagreta, al chocolate, con ensaladas, al vino, con legumbres como las alubias o garbanzos y un larguísimo etcétera que seguramente muchos de vosotros conocéis. Por supuesto, no siempre hay que prepararlas uno mismo, existen en el mercado estupendas conservas y escabeches de perdiz.
Yo os propongo aquí mi receta, atreveros, estoy convencido de que os encantará. Y se aceptan sugerencias de productos o platos de temporada para próximas entregas. Así que ya sabéis, no seáis tímidos.
Andrés Madrigal
