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Espuma de huevas de oricio sobre algas frescas del Cantábrico

Enrique Bernardez Rodríguez y su estupenda recomendación con oricios, en el comienzo de la temporada del riquísimo fruto del mar

“¡Pero si ni siquiera se le puede llamar receta, es sencillisimo!, exclama el maestro.

Para la espuma
Para hacer la espuma pasa las huevas por un chino fino de rejilla y le añades la gelatina; nuestro chef recomienda usar una hoja para un cuarto de litro, “pero puedes variar la proporción a tu gusto si la quieres más consistente”, añade.

Las algas
El alga la cortas en una juliana lo más finas que puedas y haces montoncitos. Sobre cada montoncito, “yo pongo una estrella de espuma con el sifón”, explica. Del alga, recién cogida y bien fresca, y a ser posible un ejemplar joven, utiliza los “dedos” y la parte más alta de la “palma de la mano”; el resto es demasiado grueso y duro para crudo. El tallo y la parte baja de la”mano” puedes utilizarlo para otra variante. Congélalo. Al descongelar verás que la mayor parte se ha hecho líquido. Con ese líquido en frío o en caliente puedes hacer un “irlandés” con la espuma de orícios. A nuestro cocinero le gusta utilizar Saccorhiza cortada en tiras muy finas. El resultado es una interesante mezcla de sabores marinos; este alga sabe a Berberechos un tanto salados y a mi me parece que combina perfectamente con el dulzor yodado de las huevas de oricio.
Nota: oricio es la palabra asturiana para denominar al erizo de mar.

Publicado el Ene 12 2020. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

1 Comentario por “Espuma de huevas de oricio sobre algas frescas del Cantábrico”

  1. Como me gustan los erizos, me encantan, ¿ en dónde los puedo comprar?… Una receta fantástica.Saludos.

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