Sin entrar en cuestiones políticas…, con el otoño llega la temporada de caza. Recuperamos así una receta tradicional que se puede aplicar a distintas aves: faisán, pavo, gallina, especialmente.
De la casquería fina a la chanfaina de faisán
A mediados del siglo pasado, existía un establecimiento en el antiguo corazón de Madrid, junto a la Plaza Mayor, que tenía un enorme cartel que decía: “Idiomas y Talentos”; era una carnicería especializada en la casquería y sus derivados, los embutidos. En este establecimiento, lo que más se vendían eran lenguas y sesos. Como decía, en Madrid, la cocina de casquería adquirió una fama no infundada con guisos que combatían el clima continental que posee, cuyos inviernos son secos y duros; o al menos lo eran 
antes, pues ahora no sabemos si estamos en Verano o en Invierno si no es mirando el calendario. De la misma manera, en Andalucía también existe una enorme variedad de recetas derivadas del uso de los despojos, pero que no han sido tan reconocidos más allá del ámbito de la región donde se han elaborado. Sólo podríamos destacar el reconocimiento que los Callos a la andaluza tienen en este apartado, aunque vienen de la mano de los denominados a la madrileña, por las razones que antes les he comentado.
De una cocina con despojos y casquería al faisán entero para servir
En la receta que les propongo tenemos un ejemplo de cocina de interior que utiliza despojos y casquería. Aunque la versión que nos ocupa se elabora con ave completa, para que sea más rica en contenido. En realidad, hoy en día no tenemos la necesidad de aprovechar de la manera que se hacía antaño y que propició la aparición de este tipo de recetas. Salvo aquellas economías que se vean muy agobiadas por la crisis económica que padecemos. En la Chanfaina, encontramos unas características parecidas a las que describimos al tratar la receta de la Ropa Vieja. Estas peculiaridades son el aprovechamiento de una cocina de economía escasa, o de lugares donde el invierno no permitía desplazarse a un supermercado por que la nieve lo impedía, por tanto había que ingeniárselas para reciclar hasta lo más mínimo para no tirarlo.
Slow food, el reto de la cocina moderna
Hoy en día, las cosas han cambiado, a Dios gracias, y estos platos se toman por puro placer del paladar. Además, en este tipo de receta, nos reencontramos con el método de cocinar que antes se utilizaba: unos tiempos de cocción lentos, constantes y prolongados. Casi podríamos adoptarlo como eslogan para nuestro modus operandi en la cocina. Es el secreto de la cocina casera, el no tener prisa. Espero que les guste la receta de la chanfaina de faisán actualizada a la España del siglo XXI.
INGREDIENTES
1 Ave limpia y troceada 1 Espinazo de cerdo
(1 ¼ Kg. de Faisán, pavo o Gallina) 4 Dientes de ajo asados
Nuez Moscada Un puñado de almendras tostadas
Perejil, una ramita 1 Cebolla grande
¼ Kg. de hígado de cerdo 3 Huevos cocidos
2 Morcillas de cebolla 1 Tomate grande y maduro
1 Pimiento verde Agua
Aceite de Oliva Sal y Pimienta
Fundamental el espinazo de cerdo y el colador chino…
En primer lugar, vamos a plantear una olla con agua fría y sal a la que añadiremos la cebolla pelada, el pimiento, el tomate y un par de dientes de ajo que tostaremos sin quitarles la piel sobre una sartén sin aceite. Cuando rompa a hervir, le añadiremos el espinazo de cerdo y espumaremos lo que convenga para eliminar impurezas al guiso. Tras unos cuarenta minutos de hervor, retiraremos la verdura del agua y la trituraremos para pasar por el colador chino o pasapurés de nuevo a la olla.
Machacar bien el hígado en un mortero con ajo y almendras
Añadimos los trozos de gallina, faisán o pavo, según nos guste, el hígado de cerdo y dos huevos duros troceados, así como la ramita de perejil. Este conjunto debe hervir de nuevo el agua hasta que observemos el hígado cocido convenientemente. Una vez hecho esto, retiramos de la olla el hígado y lo machacamos en un mortero junto a los dientes de ajo restantes y las almendras, que deben estar ambas cosas asadas o tostadas, nunca crudas. Si el trabajo del mortero no resulta pesado y agotador, podemos adaptarnos a nuestro tiempo y usar la batidora con el vaso de triturar, junto a un poco de caldo de la cocción, que nos ayudará a desleír todo.
Cuando hayamos deshecho el hígado con los ajos y las almendras con ese poquito de caldo, lo incorporamos a la olla y le añadimos las morcillas troceadas en ruedas.
Debemos observar el guiso cocido y en su punto antes de retirar del fuego. Esta receta nos debe quedar sin demasiado caldo, pues se ha de tomar en plato trinchero con tenedor. Para alcanzar el punto óptimo, es conveniente que la cocción sea lenta, prolongada y constante. Una vez emplatado podemos trocear el huevo que nos queda y espolvorear el plato. La receta pertenece al chef Alberto Reina Domínguez.
Nota: Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos,asaduras o achuras) de un animal sacrificado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden. Para los que no soporten la casquería:
Otras recetas de Alberto Reina:
Crema fría de calabaza y mango para la playa, añadirle siempre una pizca de amor
