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Carrilleras de ternera, caramelo salado de soja con pastel de patata y beicon

El chef Andrés Madrigal de Madrid nos envía esta receta para chuparse los dedos:

Las carrilleras:

8 carrilleras de ternera
4 zanahorias en rodajas
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla grande
1 puerro
3 tomates muy maduros
3lt de caldo de verduras
50g de harina
1 cucharada de pimienta negra rota
Unas ramitas de tomillo
Unas ramitas de romero
10cl de salsa de soja
20cl de aceite de oliva
Flor de sal

Retirar la grasa y las telillas de las carrilleras (pedir al carnicero que lo haga). Pasamos las carrilleras por harina, tras salpimentar, las marcamos en aceite de oliva y las reservamos. Vamos fondeando las verduras, empezado por el ajo, y siguiendo por la cebolla, la zanahoria y el puerro. Añadimos las hierbas aromáticas y continuamos con el tomate (podemos sustituirlo por tomate concentrado). Pasar las carrilleras al fondo de verduras y rehogar despacio durante 5 minutos. Una ver rehogadas, cubrir con caldo de verduras y dejamos estofar dos horas a fuego muy suave.
Una vez hecho esto, separamos las carrilleras de su caldo. Colar el caldo y reservar.
Caramelizar el azúcar y cuando esté dorado verter la salsa de soja. Inmediatamente incorporar el caldo y dejar reducir hasta que conseguir una salsa ligera y brillante.
Cortar las carrilleras por la mitad y depositar en la salsa. Dejar cocer muy lentamente durante 10 minutos.

El pastel de patata: 

6 patatas grandes peladas y cortadas en rodajas muy finas
30 laminas muy finas de beicon ahumado
Queso idiazabal rallado (queso parmesano o manchego muy curado)
125gr de mantequilla en pomada
Perejil muy fresco y muy picado.
Flor de sal
Pimienta negra recién molida

El pastel de patata: Engrasar un molde tipo plum-cake con mantequilla y forrarlo con 15 láminas de beicon montadas ligeramente una sobre la otra, dejando salir un extremo de la loncha hacia fuera para luego poder cerrar el pastel. Cuando las lonchas estén dispuestas introducir en el fondo una primera capa de rodajas de patata muy finas, una pizca de queso rallado y unos pedacitos de mantequilla y tapizar con más lonchas de beicon. Repetir la operación hasta que se acaben las lonchas de beicon las patatas y el queso. Terminar con una capa de patata y cerrar replegando hacia dentro y apretar bien el beicon que sobresale por los costados. Debe quedar bien compacto. Tapar con papel de aluminio y cerrar las esquinas para que no escape el vapor al cocerse. Hornear durante unos 45min a 220ºC. Antes de dar la cocción por finalizada, conviene asegurarse de que este bien hecho. Para ello clavar el filo de un cuchillo delgado en el pastel y comprobar que entra fácilmente, sin ofrecer resistencia. Si por el contrario se notan las capas de patata habrá que volver a cubrirlo con el papel e introducirlo de nuevo en el horno. Dejarlo templar cubierto para que las distintas capas de patata se empapen de la grasa segregada por el beicon. Una vez tibio, cortarlo en rodajas gruesas de 2cm de ancha y 12cm de largo.

Depositar en plato llano, una porción de pastel de patata y beicon. A continuación, disponer una carrillera partida en dos y cubrir con la salsa. Espolvorear el plato con perejil muy picado y un poco de queso rallado.

Publicado el Ene 23 2023. Archivado bajo Actualidad, HORECA, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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