EL CHUCRUT: LA COL QUE CRUZÓ LA MURALLA CHINA, SALVÓ A COOK Y CASI DECLARA LA GUERRA A NUESTRO INTESTINO
Crónica de Alfredo Muñiz, sobre un artículo científico del profesor Miguel Pocoví
Hay alimentos que nacen humildemente, llegan al plato y allí termina su biografía.
Y luego está el chucrut.
El chucrut no es una simple col fermentada. ¡Qué va! Esta criatura vegetal tiene más currículum que un ministro, más viajes que un periodista de turismo y más antecedentes históricos que una familia noble.
Según el maestro Miguel Pocoví, cuyo estudio nos ha enviado para que aprendamos que hasta una col puede tener una vida apasionante, el chucrut nació en China hace más de dos mil años. Es decir, cuando en Europa todavía estábamos preguntándonos para qué servían aquellas piedras enormes que llamábamos herramientas, los chinos ya habían descubierto que una col podía sobrevivir al invierno si se la metía en salmuera y se la dejaba fermentar.
La cosa empezó, según la leyenda, durante la construcción de la Gran Muralla.
Imagínense la escena.
Miles de obreros trabajando bajo un frío espantoso, con la col a cuestas y el jefe de obra gritando:
—¡Vamos, vamos, que todavía faltan cuatro mil kilómetros de muralla!
Los trabajadores, desesperados, abandonaron las coles bajo la nieve.
Y cuando regresaron descubrieron que aquellas verduras, lejos de haberse jubilado, se habían convertido en chucrut.
¡El primer accidente culinario de la historia con final feliz!
Desde entonces, la col emprendió una carrera internacional. Probablemente viajó por la Ruta de la Seda en compañía de mongoles, hunos y otros pueblos nómadas.
Gengis Khan, que no era precisamente hombre de quedarse en casa viendo crecer los geranios, parece que también llevaba chucrut en sus campañas.
De manera que el gran conquistador asiático tenía dos armas fundamentales: el caballo y la col fermentada.
Uno conquistaba territorios.
La otra conquistaba intestinos.
JAMES COOK Y LA OPERACIÓN CHUCRUT
Pero donde el chucrut alcanzó categoría de héroe fue en los mares.
Los marineros de los siglos XVI al XVIII tenían un enemigo terrible: el escorbuto. Millones murieron por falta de vitamina C.
Y entonces apareció el chucrut.
James Cook, durante su famosa vuelta al mundo, embarcó nada menos que 3,5 toneladas de chucrut.
Tres toneladas y media.
No sabemos si Cook quería dar la vuelta al mundo o abrir una sucursal alemana de una charcutería flotante.
El capitán obligó a sus marineros a comerlo y consiguió que ninguno muriera de escorbuto.
Aquello sí que era liderazgo.
Hoy un jefe dice:
—Hay que comer sano.
Y el empleado responde:
—¿Podemos hablarlo?
Cook decía:
—¡Te comes el chucrut!
Y el marinero:
—Sí, mi capitán.
Y así fue como una col salvó más marineros que muchos médicos de la época.
Mientras tanto, el comodoro George Anson tuvo una experiencia bastante menos gastronómica: de 1.854 tripulantes regresaron solamente 188.
La diferencia entre ambos viajes demuestra que, en determinadas circunstancias, una buena despensa puede ser más importante que una buena estrategia militar.
DE LA MARINA A LA GUERRA
Pero la historia del chucrut todavía tenía que pasar por otra guerra.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los estadounidenses llamaban despectivamente “Krauts” a los alemanes, término procedente precisamente de Sauerkraut.
Es decir, que la pobre col acabó convertida en insulto militar.
Imagínense a los soldados:
—¡Ahí vienen los Krauts!
Y uno preguntando:
—¿Los alemanes?
—Sí.
—¿O las coles?
—Depende de cómo sople el viento.
En Alsacia, además, el chucrut adquirió categoría de símbolo patriótico. Durante la guerra franco-prusiana de 1870, comerlo podía considerarse una declaración política.
Así que la col dejó de ser guarnición para convertirse en ideología.
¡Qué tiempos aquellos!
Hoy uno discute por Twitter sobre política.
Antes se sentaban a la mesa, pedían chucrut y ya sabían perfectamente de qué partido era el comensal.
LA COL ENTRA EN EL LABORATORIO
Pero llegamos a la parte científica del asunto.
Y aquí Pocoví empieza a hablarnos de microorganismos con nombres que parecen personajes de una película de ciencia ficción:
Leuconostoc mesenteroides.
Lactobacillus plantarum.
Pediococcus pentosaceus.
Lactobacillus brevis.
Uno lee esto y piensa que no está preparando una col sino matriculándose en segundo de Microbiología.
La cosa consiste en cortar la col, añadir aproximadamente un 2 % de sal, masajearla durante cinco o diez minutos y dejarla fermentando entre dos y cuatro semanas.
Sí: masajear la col.
Aquí la gastronomía moderna ha alcanzado una dimensión espiritual.
Primero fueron los masajes deportivos.
Después los masajes relajantes.
Ahora masajeamos repollos.
Y cuidado con hacerlo mal, porque la col tiene una microbiota propia que hay que respetar.
La col, en definitiva, también tiene su ecosistema.
¡Solo falta que pida intimidad!
—Por favor, no me laves por dentro. Tengo mi propia flora.
LA BATALLA DE LAS BACTERIAS
Dentro del recipiente comienza entonces una auténtica guerra civil microscópica.
Primero aparecen unas bacterias.
Después cambia el pH.
Luego llegan otras.
Unas producen ácido láctico.
Otras producen ácido acético.
Otras producen etanol.
Y otras producen dióxido de carbono.
Aquello parece una comunidad de vecinos en plena junta extraordinaria.
—Yo produzco ácido.
—Pues yo produzco gas.
—Pues yo bajo el pH.
—Pues yo me cambio de comunidad.
Finalmente, el pH baja por debajo de 4 y el alimento queda protegido.
La humanidad, mientras tanto, contempla el bote y piensa:
—Bueno, si no explota, estará listo.
LA COL QUE QUIERE SER MEDICAMENTO
Y aquí empieza la segunda gran aventura.
El chucrut tiene pocas calorías, mucha agua, fibra, vitamina C, vitamina K y diversos compuestos derivados de la fermentación.
Tiene además microorganismos que pueden resultar beneficiosos para la salud intestinal.
Pero Pocoví, con buen criterio, pone orden en la fiesta y nos recuerda que no debemos llamar alegremente “probiótico” a todo chucrut que se nos cruce por delante.
Porque si está pasteurizado, los microorganismos vivos desaparecen.
Es decir:
Chucrut pasteurizado: col.
Chucrut fermentado con microorganismos vivos: col con compañía.
Y aquí aparece uno de los grandes misterios de nuestra época.
Hemos conseguido que una col tenga más microbiología que algunos congresos científicos.
PERO NO TODO ES FELICIDAD
Y como toda buena historia, ésta también tiene su lado oscuro.
El chucrut lleva bastante sal.
Así que cuidado con convertirlo en alimento nacional a cucharadas.
Además, si lo acompañamos de carnes curadas, manteca, grasa de oca y demás delicias centroeuropeas, la supuesta operación saludable puede terminar pareciéndose a una cumbre internacional entre la hipertensión, el colesterol y la báscula.
Porque hay una paradoja gastronómica extraordinaria:
—¿Qué vas a comer para cuidarte?
—Chucrut.
—¿Con qué?
—Codillo, salchichas, carne curada y manteca de oca.
—Ah.
—¿Qué?
—Nada. Que la col ha venido sola a salvarte.
Y está también el asunto de las aminas biógenas, la tiramina y las nitrosaminas.
De repente, aquel inocente plato que parecía una ensalada alemana empieza a tener más enemigos químicos que un laboratorio.
Por eso hay que controlar la higiene, la temperatura, el tiempo de fermentación y el almacenamiento.
En otras palabras:
el chucrut necesita más vigilancia que un adolescente con móvil nuevo.
Y LLEGAMOS AL GRAN FINAL: EL GAS
Pero ninguna crónica sobre el chucrut podría terminar sin hablar de su consecuencia más democrática:
los gases.
Aquí no hay ricos ni pobres.
No hay alemanes ni franceses.
No hay izquierdas ni derechas.
No hay monarquía ni república.
Ante el chucrut, todos somos iguales.
Las bacterias intestinales reciben los compuestos de azufre de las crucíferas y comienzan su particular fiesta.
Y entonces sucede.
Primero una pequeña sensación.
Después cierta actividad atmosférica.
Y finalmente el ciudadano comprende que la fermentación no ha terminado en el bote.
Ha continuado en casa.
Pocoví señala que conviene empezar con pequeñas cantidades y aumentar progresivamente.
Sabio consejo.
Porque lanzarse directamente a un plato monumental de chucrut puede convertir una tranquila sobremesa familiar en una reunión extraordinaria de Protección Civil.
El proceso de adaptación puede durar un par de semanas.
Dos semanas.
Es decir, que para convertirse en un auténtico consumidor de chucrut hay que pasar por un período de iniciación.
Primera semana:
—¿Qué me pasa?
Segunda semana:
—Creo que ya estoy preparado.
Tercera semana:
—¡Traedme el codillo!
EPÍLOGO: HONOR A LA COL
Después de leer a Miguel Pocoví, uno contempla una humilde col de otra manera.
Ya no es una simple verdura.
Es una superviviente de la Gran Muralla.
Una compañera de Gengis Khan.
Una veterana de la Ruta de la Seda.
Una heroína contra el escorbuto.
Una pasajera de los barcos de James Cook.
Una víctima colateral de los insultos de guerra.
Una patriota alsaciana.
Una fábrica de ácido láctico.
Una residencia de bacterias.
Una fuente de vitamina C y K.
Y, con un poco de mala suerte, una amenaza para la paz atmosférica del salón.
Por todo ello, quizá haya llegado el momento de reconocerle oficialmente su verdadera categoría.
Propongo que el Ministerio de Agricultura cree la:
ORDEN IMPERIAL DEL REPOLLO FERMENTADO
Con tres grados:
Gran Cruz de la Col Agria, para quienes sobrevivan a un bote entero.
Medalla de Gengis Khan, para quienes consigan transportarlo sin derramar la salmuera.
Y Medalla James Cook, para quien logre comerlo durante un viaje sin convertir el camarote en una cámara de fermentación.
Y que nadie se burle del chucrut.
Porque detrás de esa humilde col agria hay más historia, ciencia, guerra, vitaminas y bacterias que en muchas bibliotecas.
Eso sí:
si después de leer a Pocoví decide usted prepararse un buen chucrut, hágalo con prudencia.
Controle la sal.
Controle la higiene.
Controle la fermentación.
Controle la temperatura.
Y, sobre todo…
controle quién se sienta a su lado después de cenar.
Porque la historia de la humanidad ha conocido muchas guerras.
Pero ninguna tan silenciosa, democrática y olorosa como la que puede desencadenar una col bien fermentada.
