De currante en el Bullí a jefe de cocina en el restaurante Els Brancs
Aerotrufa con Elixir de Bacardi, crema de naranja, azúcar de caña y ganache de guianduja negra. Receta de Francisco Javier Cabrera Pérez
Para la aerotrufa:
500 g cobertura de chocolate 55%
130 g manteca de cacao criogenizada
1 sifón de 1 litro
3 cargas de sifón
1 gastrovac de vacío
Elaboración:
Calentar la manteca y la cobertura a 29 grados, mezclar bien, colar e introducir en el sifón, cargarlo y disponer la espuma en el gastrovac de vacío. Aplicar el vacío hasta que doble su volumen. Enfriar en congelador durante 40 minutos. Una vez frio, cortar en trozos irregulares y reservar.
Para los esféricos de elixir de Bacardi.
50 g agua
50 g elixir de bacardi
10 g azúcar de caña
3.5 g gluconolactato
0.6 gel espesa
Elaboración:
Introducir todos los ingredientes en thermomix a máxima velocidad durante 30 segundos. Una vez realizada la mezcla, colar y dejar reposar 1 día para que pierda el aire. (podemos acelerar esta operación introduciendo la mezcla en una maquina de vacío y forzar la retirada del aire).
Baño de alginato.
1 litro de agua
5 g alginato
Mezclar en thermomix a velocidad máxima durante 30 segundos, dejar reposar el baño 1 día para que pierda el aire, también podemos extraer el aire con la ayuda de una maquina de vacío.
Elaboración de las perlas de Elixir se Bacardi:
Realizar los esféricos en el baño de alginato durante 15 segundos. Lavar en agua y reservar en un baño de Elixir de Bacardi.
Ganache de guianduja negra:
50 g cobertura de chocolate 55%
175 g guianduja negra
Elaboración:
Mezclar los dos ingredientes a 40 grados, dejar reposar a temperatura ambiente hasta que obtenga la consistencia adecuada.
Crema de naranja y azúcar moreno.
– 125 g mantequilla
– 75 g azúcar moreno
– 100 ml zumo de naranja
– 100 g huevo
– 75 g de azúcar
– Cáscara rallada de 2 naranjas
– 8 g instangel o 1 hoja de gelatina
Elaboración:
Mezclar los huevos con los 75 g de azúcar y la cascara de naranja.
Aparte hervir el azúcar con el zumo de naranja, añadir a los huevos y subir a 81 grados, añadir la gelatina y enfriar.
VELOS DE ELIXIR DE BACARDI:
60 g agua
40 g elixir de bacardi
0.8 g kappa
Elaboración.
Mezclar todos los ingredientes y hervir, depositar en un molde rectangular y reservar.
Láminas de caramelo de naranja:
Polvo de naranja:
Deshidratar 120 g de piel de naranja durante 40 horas a 50 grados.
Para el caramelo neutro:
Fondant 325 g
Glucosa 150 g
Isomalt 170 g
Elaboración:
Calentar todo a 160 grados, volcar en un gastronorm y esperar a que se enfríe. Una vez frio, mezclar las cascaras de naranja deshidrátadas con 100 g de caramelo neutro y triturarlo en thermomix.
Con la ayuda de un colador espolvorear en un papel vegetal realizando una fina capa, cocinar en horno si aire a 200 g durante 3 minutos + o -, una vez frio cortar en trozos irregulares.
Brotes de menta cristalizados:
Ingredientes:
Manitol
Finos brotes de menta
Elaboración:
Derretir el manitol y sumergir durante 1 segundo los finos brotes de menta, dejar que se enfríe y reservar.
IDEAL PARA LOS AMANTES DEL CHOCOLATE Y EL RON
Francisco Javier Cabrera Pérez empezó a los 13 años en un hotel de la familia en La Alpujarra granadina, con 14 años estudió en la escuela de Hosteleria Hurtado de Mendoza y con 16 en la escuela de Hostelería Cueva de Nerja con Don Rafael Aragón Cabello director (licenciado por Laussane), a los 18 viajó a Inglaterra donde trabajó en varios hoteles y restaurantes. Don Juan Padial Rosillo le enseñó lo que es arte en los fogónes.
Estuvo de jefe de cocina en Mallorca, Almuñecar y aprendió también de la mano de Juan Rodríguez en el Palacio de Santa Paula. Jefe de cocina en restaurante La Fabula, 1 sol guía campsa, stage en restaurante skina 1 estrella michelin, restaurante el bulli, y lleva 3 años como jefe de cocina del restaurante Els Brancs en Gerona.
Els Brancs es el idílico restaurante gastronómico del Hotel Vistabella con cinco estrellas; situado en la bahía de Roses, entre las playas de Canyelles Petites y el Bonifaci. Un equipo de jóvenes profesionales dirigidos por el hijo de la familia propietaria, Marlon Veitl y el jefe de cocina Javier Cabrera, les llevarán por un viaje de sensaciones gastronómicas.
