El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y jugo de limón. El «pisco» es un tipo de aguardiente de uvas y «sour» se utiliza en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón. Se consume en Perú y Chile.
El pájaro que voló del Imperio: crónica jocosa y quevedesca del ilustre pisco
por Alfredo Muñiz sobre un artículo científico del profesor Pocoví
Cuenta el docto profesor Pocoví que el pisco nació hace más de cuatro siglos en las tierras del Perú, y no seré yo quien contradiga a un hombre que ha escudriñado botijas, virreyes, pájaros y alambiques con paciencia de monje y sed de cronista. El pisco, dice, viene de “pishko”, que significa ave. Y no pudo recibir nombre más acertado, pues pocas bebidas vuelan tan deprisa de la copa a la conversación, de la conversación al canto y del canto a las confidencias que uno juró llevarse a la tumba.
No hubo en el Nuevo Mundo criatura más astuta que la vid peruana. Llegaron los españoles con sus cepas, pensando plantar un modesto jardín para la misa, y la uva, que tiene más ambición que muchos ministros y menos vergüenza que algunos cortesanos, decidió prosperar hasta poner nerviosa a la propia Corona. Felipe II, hombre serio y de ceño administrativo, vio que aquellos vinos americanos amenazaban los negocios de la península y decretó: «Plantad poco y bebed menos».
Mas el ingenio humano, especialmente cuando se trata de esquivar prohibiciones, es más fértil que un valle de Ica. Los peruanos pensaron: «Si el vino molesta, hagamos algo más fuerte». Y así, donde un burócrata veía un problema, un destilador veía una oportunidad. De la prohibición nació el pisco, demostrando una vez más que las leyes excesivas suelen ser las mejores madres de la creatividad.
Mientras tanto, Chile, más lejano de Lima y más libre de inspectores, continuó plantando viñas con la tranquilidad del alumno que copia porque el profesor está mirando hacia otro lado. Y aquí comenzó una de esas disputas que tanto gustan a los hombres: la batalla por la paternidad de una bebida. Porque si algo enseña la historia es que los pueblos discuten por fronteras, por islas y, llegado el caso, por aguardientes.
Pero dejemos las querellas y volvamos al licor. El pisco se hace con uvas aromáticas y no aromáticas, como las personas: unas hablan mucho y perfuman el ambiente; otras son discretas y sólidas, pero igualmente necesarias. Luego se fermenta, se destila una sola vez y reposa tres meses. ¡Qué lección para nuestro tiempo! Todo lo bueno requiere paciencia: el vino, la amistad, el queso y hasta las opiniones sensatas.
Y después llegan los cócteles, que son la diplomacia líquida de las naciones. El Pisco Sour, inventado por un estadounidense en Lima, demuestra que el mundo es una gran cocina donde todos prestan ingredientes y nadie devuelve la receta exacta. El Capitán combatía el frío; el Chilcano refresca el verano; y el Pisco Punch hace creer al bebedor que entiende de frutas exóticas y de geopolítica andina.
Ahora bien, el profesor Pocoví, hombre de ciencia y prudencia, recuerda algo que el entusiasmo suele olvidar: el pisco contiene calorías vacías, castiga al hígado y puede convertir una sobremesa amable en un tratado filosófico pronunciado por alguien que ya no distingue entre Aristóteles y el camarero.
Por ello, concluyamos con sabia moderación: beba el hombre pisco como quien escucha una buena historia, poco a poco y con respeto. Porque el pisco no es solo un aguardiente; es una botella llena de virreyes, pájaros, terremotos, botijas, uvas y astucias coloniales. Y pocas veces la historia de un país ha cabido tan elegantemente dentro de una copa.
En la revista peruana La Cueva de Domínguez también publicaron el artículo de Pocoví sobre el pisco.
