Madrigal es uno de los chefs estrella en el panorama nacional; inmerso en el taller de cocina Kitchen Club; atareado con su Bistro de Madrid, y asesorando mil proyectos. Una de sus sorpresas mejor guardadas es un libro de cocina con sus dibujos. De momento busca editor. En el 150 aniversario de Bacardí nos envió una propuesta innovadora con base de ron, «Elixir«, que combina a la perfección con cerdo ibérico y parmentier de orejones. Al llegar el otoño nos parece un momento ideal para repetir la esta receta española con toques exóticos. Todo un lujo. El autor aún no ha enviado la fotografía de la receta, así que hemos seleccionado algunas de sus imágenes más sabrosas. Informa Alfredo Muñiz.
Solomillo de cerdo Ibérico “Bacardí” con parmentier de orejones
600g de solomillo Ibérico
60g de mantequilla
2 chalotas
1 pizca de nuez moscada molida
1 pizca de canela en polvo
15g de cobertura de chocolate amargo
1 taza de café grande de nata líquida
16 orejones + 3 orejones
4 cucharadas de vino blanco seco
4 cucharadas de Elixir de BACARDÍ para macerar
20cl de Elixir de BACARDÍ para la salsa
20cl de jugo de ternera
Pimienta negra molida y flor de sal
18 hojas de menta
18 ramilletes de perifollo
Parmentier de orejones:
Dejar toda la noche los 16 orejones sumergidos con las 4 cucharadas de vino blanco y las 4 cucharadas de la base de ron «Elixir» de Bacardí.
Cocerlos hasta que se ablanden añadiendo un poco de agua si fuera necesario y triturar hasta obtener un puré aterciopelado y ligero. Picar los 3 orejones en dados muy pequeños y añadirlos al puré de orejones, un poco buscando el contraste. Reservar en un recipiente con cierre hermético.
Elaboración de los solomillos y la salsa:
Cortar los solomillos en 12 porciones de 50g aproximadamente. Untarlos ligeramente de aceite, salpimentar y mojar cada porción con gotas de «Elixir» de Bacardí. Mientras, calentar una sartén de teflón grande donde quepan las 12 porciones de solomillo. Cocinar vuelta y vuelta cuando el fuego alcance su máxima intensidad (con está acción conseguiremos sellar perfectamente la carne y la base de ron mantendrá todo su aroma). Pasar los solomillos a una fuente poco profunda y ancha. Bajar la intensidad del fuego a la mitad, añadir la chalota picada y la mantequilla. Dejar dorar la chalota se dore sin que se queme la mantequilla. Apartar del fuego la sartén y verter los 15cl de «Elixir» de Bacardí, prender el ron con una cerilla –cuidado, retirar el cuerpo- y dejar que se apague solo; será el momento de incorporar la nata y el jugo de ternera dejándolo hervir despacio hasta que reduzca, convirtiéndose en una salsa ligera y brillante. Añadir la nuez moscada, la canela y el chocolate, dejar que se derrita el chocolate sin que hierva para que no se corte la salsa. Colar la salsa y verterla por encima de los solomillos.
Acabado:
Introducir los solomillos al horno a 220ºC durante 3 minutos y mientras, calentar el parmentier de orejones en el microondas o en un cazo pequeño a fuego moderado.
Poner en 4 platos hondos una cucharada de parmentier de orejones en le centro y estirarlo con una cuchara, de esta manera conseguiremos una pequeña “ola”. En el centro de la “ola depositar 3 porciones de solomillo. Recuperar la salsa y napar ligeramente los solomillos y el resto pasarla a una salsera que se servirá en la mesa.
Terminar con una pequeña ensalada de hojas de menta y perifollo.
Sobre el maestro Andrés Madrigal
Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera Madrigal nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcobao Cocinar con Sentidos.
Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serranoo La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.
En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.
Bistro Madrigal, Calle Arte 14. Madrid
teléfono: +34 913 84 68 07
Repaso de las recetas ganadoras
Enlace relacionado: Bases del concurso de recetas con Elixir de Bacardí (finalizado)
