Paco Roncero, un Willy Fog de la cocina española
Le gusta el Hojiblanca para los mariscos, aunque también usa Arbequina por sus aromas afrutados que maridan a la perfección con el crustáceo. El Picual le encanta para hacer purés de patata. Cada aceite es un mundo, Royal, Farga, Cornicabra son algunos de sus favoritos.
Paco Roncero es un experto en el uso del aceite de oliva, no sólo para freír y aderezar sino incluso para obtener aceite en polvo con una técnica inventada por Dani García. Para ello, introduce el aceite en un sifón, añade gas y luego lo vierte en nitrógeno. El aceite se disgrega por el frío y si lo colamos se convierte en polvo. El sabor es el mismo pero cambia la textura. Al probarlo en frío se aprecian mejor las distintas variedades de aceituna.
Roncero creó un menú degustación de 15 platos con el aceite de oliva como base.
Contra la crisis el cocinero recomienda recortar los márgenes, los gastos y reinventarse.
Entre sus momentos cumbres destaca la cena de gala en la víspera de la boda de los príncipes de Asturias, don Felipe y doña Letizia. Asimismo, Elton John lo fichó para sorprender en Londres a 800 personas en su fiesta solidaria contra el SIDA. El chef madrileño dirigió la elaboración de una selección de platos inspirados en la obra de su maestro Ferran Adrià. Un menú de lujo acompañado por cócteles de la Grey Goose Winter Ball. Allí presentó el Vodka Martini de Paco Roncero, una reinvención del Martini tradicional, utilizando la técnica de esferificación de Ferran Adrià. Durante la jornada obtuvo 30.000 libras en una puja por una cena en su laboratorio gastronómico.
En Moscú también deslumbró de la mano de Ferran Adrià en una cena de gala para la jet rusa. Los Países Bajos, Brasil, Estados Unidos, China; Roncero dirige un restaurante en Colombia y asesora “View 62” en Hong Kong, todo un Willy Fog de la cocina española.
Deportista, amable e infatigable investigador de las últimas tendencias culinarias. Además, ejerce de chef ejecutivo en el Casino de Madrid y es el alma de los gastrobares Estado Puro. A la postre, su pasión por las nuevas tecnologías le ha llevado a crear el software “Gestor de Cocina”.
Menú de Paco Roncero en Londres
Copa de espuma de queso parmesano con gelatina de apio, Carpaccio de ceps con hígado de pato y vinagreta de almendras y trufa, bogavante con sopa de aceite de oliva y pomelo rosa, son los platos principales elegidos por Paco Roncero para sorprender a los invitados a la gala londinense organizada por Sir Elton John. De entrada se sirvieron 14 snacks, creaciones de la cocina de elBulli. Para el postre se sorprendió con Aromas de Madrid, un helado de violetas y madroño.
Informa Alfredo Muñiz.
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