Una receta del chef Raúl Resino Olivares.
Ingredientes:
Para la cocción de la lubina:
1 lomo de lubina salvaje de 200 gr
100 ml de aceite con aromas del mediterráneo
5 gr de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.
Para el aceite con aromas del mediterráneo:
200 ml de aceite de oliva virgen de Mallorca (aceite solivellas 50% arbequina y 50 % picual)
La piel de medio limón
La piel de media naranja
5 gr de lemon gras
1 c/c pimienta blanca en grano
Hojas de albahaca
Cebollino
Estragon fresco
Hinojo fresco
Menta
Para los tomates semidulces, semisecos:
6 tomates cherrys
5 gr de jengibre
850 ml de agua
20 ml de salsa de soja
160 gr de azúcar
Para los vegetales:
6 mini tirabeques escaldados
2 espárragos verdes pelados y escaldados
2 espárragos blancos pelados y escaldados
2 zanahorias babys peladas y escaldadas
Dados de Takuwan taro (rabano amarillo)
8 judias fina Kenia escaldadas
Shimegis confitados
Para el puré de raíz de perejil:
1 kl de raíz de perejil
100 ml de aceite virgen de la isla
Para las crudites de espárrago verde:
3 espárragos verdes
Otros ingredientes:
Germinados Sakura mix
ELABORACION:
Para el aceite con aromas del mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vació, y cocinar en la roner 1 hora a 60 grados.
Para la lubina:
Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vació con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la roner 10 minutos a 62 grados.
Para los tomates:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y cuando hierva añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados.
Para el puré de raíz de perejil:
Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal.
Para las crudites espárrago verde:
Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen.
Para los vegetales:
Al momento del pase calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado.
ACABADO Y PRESENTACION:
Disponer el puré en el plato, en el medio de este los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor, coronar con la crudite de esparrago. Y terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados.
Raúl Resino Olivares es el autor de la receta
En estos momentos es Chef executive del Restaurante Satyricón en Alcudia – Mallorca. Adquirió experiencia en el “Restaurante El Céller de Can Roca”, en “Restaurante Ticolet”, “Hotel La Residencia Relais & Chateaux”, “Restaurante Zuberoa”, “Hotel El Rodat Relais & Chateaux”, “Restaurante El Olivo”, “Hotel Restaurante Can Simoneta Rusticae” en Canyamel-Mallorca, Restaurante Martín Berasategui entre otros.
Madrileño de finales de 33 años, ha obtenido multitud de premios. Así en 2010 fue Ganador del concurso de cocina anzuelo de oro en la final celebrada en la escuela de Hotelería de Malaga, en la categoría de pescado blanco. En 2011 logró el tercer puesto en la semifinal de Cataluña, Aragón y Baleares, del concurso cocinero del año. Celebrada en la escuela de Hostelería CETT en Barcelona.
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grande Raul ,feliz año amigo mio ,un fuerte abrazo y feliz 2012