Andrés Madrigal nos propone un faisán con toques italianos, esperemos que no sea una receta inspirada en la Cosa Nostra y nos reclamen su tributo siciliano. En cualquier caso con el otoño llega la temporada de caza y de setas. Aprovechemos los productos que nos brinda la naturaleza.
Faisán con Gnocchi de hongos y trufa
Para el faisán:
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio verde
3 dientes de ajo
1 ramita de tomillo limonero
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
1 cayena
24 cebollitas peladas
100g de tocino fresco cortado en dados
50g de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva
2lt de caldo de ave
1lt de vino tinto joven
1 taza de café de brandy
4 cucharadas de brandy
Flor se sal
Pimienta negra molida.
Preparación
Limpiar y cortar en trozos de faisán. Pelar y cortar las verduras en dados no muy grandes, los dientes de ajo y pasar todo a un cuenco grande y profundo. Verter el vino tinto, las cuatro cucharadas de brandy, las hierbas aromáticas, la cayena y el faisán troceado. Tapar con papel film el cuenco y guardar en la nevera durante 12 horas.
Al día siguiente, escurrir el faisán y las verduras, recuperando el líquido. Poner una cazuela al fuego con 50g de mantequilla y 4 cucharadas de aceite de oliva, y dorar en ella las cebollitas peladas, el tocino en daditos (previamente escaldados y secados) y las verduras escurridas con las hierbas aromáticas. Cuando las verduras estén bien doradas, rehogar el faisán hasta que se dore. Retirar la grasa sobrante y flambear con el vaso de brandy. Cuando se consuma el brandy, agregar el vino tinto y dejar reducir hasta la mitad. Añadir el caldo de ave y dejar cocer hasta que esté tierno el faisán. Rectificar el sazonamiento.
Una vez cocinado el faisán, escurrirlo y pasarlo a una cazuela ancha. Retirar las hierbas aromáticas y triturar la salsa. Filtrar la salsa y pasarla a la cazuela del faisán. Dejar cocer unos minutos muy suavemente y pasarla a un cuenco de loza resistente al calor.
Gnocchi de patata, hongos y trufa:
50g de pasta de hongos
50g de pasta de trufa negra melanosporum (optativo)
100g de harina
80g de huevo
2g de nuez mosca rallada, flor de sal y pimienta negra molida.
De la patata al gnocchi mafioso con sabor delicado de trufa y hongo
Lavar y cocer las patatas con piel en un cazo con un la cantidad de sal apropiada. Una vez cocidas, pelar antes de que se enfríen y pasarlas por un cedazo o tamiz. Recoger la pulpa en un cuenco, añadir a la pulpa el huevo y demás ingredientes, trabajando lo menos posible para que no coja elasticidad a la mezcla. Formar pequeños cilindros de 1cm aproximadamente de diámetro y 2cm de largo. Trabajar dándoles vueltas ligeramente con un tenedor deslizando los gnocchi sobre una superficie engrasada o papel de sulfurizado.
Enfriar los gnocchis rápidamente en agua helada, y luego se calientan con mantequilla para acompañar el faisán…
Preparar un cazo con la suficiente agua para cocer los gnocchi, sazonarla y cuando comience a hervir verter los gnocchi, retirándolos cuando suban a la superficie. Enfriarlos rápidamente en agua helada y escurrir y secar sobre un paño. Pasarlos a una placa engrasada y reservar.
Para calentarlos, derretir 3 cucharadas de mantequilla y saltear los gnocchi en ella. Rectificar el razonamiento y listo para acompañar al faisán.
Aquellos cocineros que lo deseen pueden enviarnos sus recetas favoritas con fotos y seleccionaremos las más interesantes.
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