“Belcanto” es un restaurante en Lisboa galardonado con dos estrellas Michelin, dirigido por el chef José Avillez que ofrece un viaje gastronómico único, desde el romanticismo del antiguo Chiado hasta menús inspirados en los grandes escritores portugueses. Les dejo con una de las muchas entrevistas que nos concedió Avillez donde nos habla del bacalao à Brás, entre otras propuestas:
“Ácosta by Olivier” es otro los must go si viajas a Lisboa. “SEEN” también es gestionado por Olivier, y merece una visita, junto a “Praia no Parque”. Sin olvidar el “JNcquoi” en la avenida de Libertades que con acento francés le sorprenderán en portugués. Los portugueses defienden que el bacalao puede cocinarse con 1001 recetas. Si viajas a Asturias también podrás saborear las mejores recetas de bacalao portugués en “Celia Pinto” (Oviedo). La cocinera nos explica: “Tienes que meter el bacalao en agua durante siete días…”. Su marido y jefe de sala, Álvaro, nos cuenta que también organizan cenas con fados en vivo, de vez en cuando. Otro lugar que sorprende por su extensa carta de bacalao es “Alfonso Valderas” en León, donde lo sirve hasta con manitas de cerdo.
En plena Semana Santa las mejores procesiones se celebran en Sevilla. Siempre recordaré la Madrugá y la cena en Baco en un reservado que compartimos con Carmen Franco madre y su hija Carmen Martínez-Bordiú, en tiempos en que se relacionaba con el arquitecto italiano Roberto Federici… Recientemente visitamos el restaurante más antiguo de Sevilla, se llama “El Rinconcillo” y probamos unas pavías de bacalao de quitar el sentido. Charlamos con la séptima y octava generación que dirigen actualmente el establecimiento. Todo un símbolo de casi 400 años.
En Bodegas Mateos también encontrarás buen bacalao, por supuesto, en Sevilla también es recomendable el restaurante De Culto, y así hasta cientos de nombres se podrían citar en la capital andaluza.
Manuel Barea es un experto en bacalao que nos explica: “El bacalao se puede comprar en tiras para preparar pavías, en tacos para los garbanzos con bacalao, en lomos para el horno, desmenuzado para las croquetas… Así hasta 30 formatos diferentes. Sin duda el mejor es el tradicional, no obstante, aquellos que no disponen de tiempo para desalar el bacalao tampoco tienen de qué preocuparse porque lo pueden comprar ya preparado para su consumo, congelado y al punto de sal. Por tanto, si no disfrutas de un buen bacalao es porque no quieres. Ponértelo más fácil es imposible”. El bacalao de Barea se puede comprar en la tienda detall (C/ Rafael Beca Mateos, 20, Sevilla); en un local especializado en hostelería (Polígono PISA de Mairena del Aljarafe, Sevilla), y en las salas de venta de los “Cash and carry” para profesionales o en las tiendas especializadas en marisco, pescado y bacalao de los distintos centros de venta de BAREA GRUPO.
Siempre recordaré los lomos de bacalao que preparaba mi padre al pil pil con una variedad especial de Barea.
Informa Alfredo Muñiz
Nota: Hay empresas especializadas en congelados como Manuel Ruiz Rosano en Puerto Real Cádiz que prepara el bacalao dorado (tipo Portugués), las pavías de bacalao, las tortillitas de bacalao y las croquetas de bacalao en bolsas y venden toneladas.
Los portugueses presumen de que saben hacer el bacalao con 1.001 recetas, les dejo algunas con sus vídeos.
Bacalao con salsa de cachorreñas, especial para los viernes de vigilia
Pastel de bacalao ahumado con guacamole de guisantes
Tortillitas de bacalao para Cuaresma
Ostra caramelizada con ron, coco, curry, crema de bacalao y azafrán
