El pepino era saludable… hasta que llegó la costilla

por Alfredo Muñiz

Hay cosas que empiezan muy bien y terminan mejor. Y luego está un menú saludable en Madrid, donde uno sube a un rooftop con vistas de 360 grados, dispuesto a cuidar el organismo, y acaba preguntándose si el colesterol también disfruta de las panorámicas.

El escenario era el H10 Tribeca, ese hotel madrileño con nombre de barrio neoyorquino donde hasta el pepino parece tener pasaporte internacional. Allí se presentó la novena edición de las Healthy Gourmet Seasons de Pilar Carrizosa, una especie de operación bikini gastronómica para demostrar que comer sano no significa necesariamente vivir condenado a una hoja de lechuga triste.

El chef Marlon Morales fue el encargado de demostrarlo con un showcooking en el que el otoño llegó cargado de energía, vitaminas, antioxidantes y otros conceptos que hacen que uno se sienta inmediatamente mejor persona.

Porque últimamente ya no basta con comer.

Ahora hay que alimentarse, nutrirse, antioxidarse, vitaminizarse, trazabilizarse y, si es posible, fotografiar el plato antes de tocarlo.

La materia prima, eso sí, era de altura. Literalmente. El Viña Pedrosa Crianza 2023 procede de viñedos situados a 835 metros. El AOVE Sitena Premium Cornicabra llega de olivares que alcanzan los 869 metros. A este paso, para completar el menú habrá que contratar oxígeno suplementario.

El pepino que ha estudiado en Nueva York

La entrada fue un pepino mini Popits de Única, osmotizado al estilo Nikkei.

Un pepino de cuatro o cinco centímetros que se come de un bocado.

El mundo ha evolucionado tanto que ahora hasta el pepino viene en formato ejecutivo.

Antes había pepinos grandes que uno cortaba con paciencia. Ahora tenemos mini-pepinos que llegan directamente preparados para una reunión de empresa, un cóctel o una crisis existencial.

Es crujiente, ligero, refrescante, bajo en calorías y rico en agua.

Es decir, el pepino lo tiene todo.

Menos problemas.

Porque mientras uno se come un pepino, el pepino no le llama para pedirle dinero, no le manda un WhatsApp a las tres de la mañana y jamás le pregunta cuándo piensa devolverle aquel favor.

Un alimento ejemplar.

Después llegó el verdel

El segundo acto lo protagonizó el verdel de Mi Pescado en Tu Mesa, sellado con parmentier de paté de erizo, crema de patata ahumada y encurtido de manzana con cebolla caramelizada.

Una descripción que, por sí sola, requiere casi más respiración que una inmersión de submarinismo.

La caballa, además de sabrosa, aporta proteínas, omega-3, vitamina D, vitamina B12, fósforo y selenio.

El mensaje estaba claro: come pescado y tu organismo te lo agradecerá.

Y si además viene acompañado de patata ahumada, manzana encurtida y cebolla caramelizada, probablemente el organismo no solo lo agradecerá, sino que enviará una carta de agradecimiento al chef.

El verdel demostró que el pescado azul puede ponerse elegante sin perder su personalidad atlántica.

Una especie de galán de puerto que se presenta en sociedad con chaqueta de gala.

El momento en que apareció la costilla

Y entonces llegó ella.

La costilla de cerdo de capa blanca, cocinada a baja temperatura, glaseada al estilo texano y acompañada de crujiente de boniato.

Aquí fue cuando algunos de los antioxidantes empezaron a mirar discretamente hacia la puerta.

Porque una cosa es hablar de alimentación saludable y otra muy distinta es poner delante una costilla cocinada lentamente y decir:

—Esto también es saludable.

Uno mira la costilla.

La costilla mira a uno.

Y comienza una negociación internacional.

INTERPORC explica que el porcino aporta proteínas, hierro, zinc, fósforo, potasio y vitaminas del grupo B.

Perfecto.

Pero nadie nos había avisado de que también aporta felicidad inmediata.

Y ahí está probablemente su principal vitamina.

La vitamina P.

De placer.

La costilla, además, tenía ese aspecto que tienen determinados platos que no necesitan presentación. Se presentan solos.

La clase de plato que no se come.

Se firma.

De la Ribera del Duero al rooftop

Para acompañar semejante desfile de producto apareció Viña Pedrosa Crianza 2023, elaborado exclusivamente con Tinta del País, procedente de viñedos de más de 35 años y situado a 835 metros de altitud.

La bodega familiar Hermanos Pérez Pascuas, fundada en 1980 en Pedrosa de Duero, presentó una añada que incorpora además la certificación ecológica.

El vino conserva la personalidad de siempre, pero parece dispuesto a demostrar que tradición y sostenibilidad pueden sentarse juntas a la misma mesa sin tirarse la botella a la cabeza.

Fruta madura, especias, tostados, estructura, frescura y taninos bien integrados.

Un vino serio.

Aunque después de varias explicaciones sobre antioxidantes, polifenoles, vitaminas y propiedades saludables, uno empieza a sospechar que en España hemos conseguido convertir hasta una copa de vino en una consulta médica.

El aceite que viene con expediente académico

Y si el vino tenía curriculum, el Sitena Premium Cornicabra no se quedaba atrás.

Procedente de Los Navalucillos, en los Montes de Toledo, este AOVE presume de extracción en frío, recolección temprana, polifenoles, antioxidantes y hasta coenzima Q10.

Uno empieza echando un chorrito sobre el plato y termina pensando que debería matricularlo en la universidad.

Hierba recién cortada, hoja de olivo, almendra verde y ese característico amargor y picor de la cornicabra temprana.

Un aceite con carácter.

De esos que entran suavemente y después te recuerdan que siguen ahí.

Y apareció el pimentón

El Pimentón de La Vera puso el toque rojo, ahumado y ligeramente provocador.

Un producto que lleva siglos demostrando que para darle personalidad a un plato no hace falta montar una revolución.

Basta con un poco de pimentón.

Secado mediante humo de leña de encina o roble, conserva ese aroma ahumado que convierte cualquier elaboración en algo reconocible desde el primer segundo.

Es, además, un producto con historia.

Llegó de América tras el viaje de Colón y terminó instalándose en La Vera gracias a los frailes Jerónimos.

Es decir, el pimentón también tuvo su propia aventura migratoria.

Y salió bastante bien parado.

El pecado final

Cuando uno ya cree que ha cumplido con su jornada saludable llega el postre.

Crepes de cajeta y almendras garrapiñadas al café, con crumble de frutos secos.

La cajeta de Zales & Rego, elaborada con leche de cabra y cocida lentamente durante cuatro a seis horas, tiene ese color oscuro y brillante que avisa de que aquí se ha venido a disfrutar.

Leche caramelizada, canela, notas tostadas, textura sedosa…

Y, de repente, todas las vitaminas del día anterior parecen una excusa.

Porque la gastronomía saludable tiene una virtud extraordinaria:

consigue que uno pueda pecar con la conciencia tranquila si el pecado lleva frutos secos.

La verdadera salud

La novena edición de Healthy Gourmet Seasons volvió a demostrar que la cocina saludable no tiene por qué ser aburrida, ni mucho menos penitencial.

Hay pescado, aceite de oliva, verduras, vino, pimentón, cerdo, boniato, frutos secos, cajeta y bastante creatividad.

Es decir, lo que en otro tiempo se llamaba simplemente comer bien.

La diferencia es que ahora necesitamos una presentación, un showcooking, una denominación de origen, una ficha nutricional, una nota de cata y, si es posible, un rooftop con piscina para demostrarlo.

Desde las alturas del H10 Tribeca, Madrid contemplaba el espectáculo.

Abajo, el tráfico.

Arriba, los antioxidantes.

En la mesa, el vino.

Y frente al comensal, una costilla texana.

Porque la vida saludable está muy bien.

Pero tampoco conviene exagerar.

Que uno ha venido a vivir muchos años, sí. Pero también a disfrutarlos.