Maridaje con Manzanilla: escabeche de perdiz y aceitunas, tagarninas y langostinos de Sanlúcar
Ingredientes
Escabeche de perdiz y aceitunas
2 ud. Zanahoria
1 l. licuado Aceituna Manzanilla
1 ud. Puerro
3 ud. Cebolla tierna
6 ud. Dientes Ajo
3 ud. Guindilla seca
6 ud. Lemon Grass
150 grs. Jengibre
250 grs. Vinagre Osborne reserva
500 grs. Fino Tio Mateo embotellado en 1982
500 grs. Agua de conserva de la aceituna
1,5 l. caldo “Olla Gitana” de Jerez
8 ud. De Perdiz roja
aceite de oliva virgen extra
lima Kéfir
Tagarninas
caldo “Olla gitana”
ralladura limón
pimienta rosa
Langostinos de Sanlúcar
grasa de Chuleta de vaca
picante de harissa
aceite de oliva virgen extra
ralladura de limón
Fino Tio Mateo embotellado en 1982
Elaboración
Escabeche de perdiz y aceitunas. Licuar las aceitunas y reservar. Por otro lado, sofreír los ajos chascados, hasta dorarse con el aceite de AOVE, incorporar la zanahoria en juliana fina, después la cebolleta, puerro y chalota en el sofrito y rehogar sin tomar color hasta que estén blandas. Freír las perdices hasta dorar por todos los lados y después incorporar en el sofrito anterior. Mojar este sofrito con el vinagre de Osborne y la Manzanilla y reducir hasta casi secar e ir incorporando el agua de la conserva de la aceituna, y las especias. Por último, mojar con el caldo de “olla gitana”, llevar a ebullición y cocer a fuego medio 20-30 min. Una vez frio el escabeche, dejar infusionar en frío 24 horas con el licuado de aceituna. Colar y poner a punto de textura con Xantana y Manzanilla en crudo.
Tagarninas. Cocer en el caldo de la “olla gitana” hasta quedar al dente. En el último momento, poner a punto, osmotizando con unas gotas de vinagre Osborne, ralladura de limón y pimienta rosa. Reservar.
Gel de limón. Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición sin dejar de remover durante 2 minutos. Enfriar hasta gelificar, y por ultimo triturar para conseguir textura de gel, quitar el aire y reservar en frío.
Dentelle de piel de perdiz. Limpiar las pieles dejándolas casi sin grasa y hornear en bandeja plana con el producto en el centro y con peso encima, 20 min. 180 C, 20 min. 160 C, 20 min. A 120 C destapado. Reservar.
Emulsión de coral ahumado de langostino. Colocar en la Thermomix el coral de langostinos, la carne del langostino, y el aceite, subir a 80 C la Thermomix en potencia 6/7, una vez alcance la temperatura, incorporar a hilo el caldo y los condimentos. Dar textura con resource. Ahumar dos minutos con sarmientos de vino mojados en Manzanilla de Sanlúcar.
Nota: Después de catar varios finos contundentes y razonar el plato con manzanillas pasadas, algunas quedaban cortas por el peso del plato, precisamente por el residual aceitoso del escabeche de oliva; solo esta manzanilla que cabalga entre pasada y amontillado nos dio la oportunidad de no prevalecer, sino armonizar, adaptándose, y proporcionado notas más salinas sobre el conjunto y produciendo una extensión del plato, más afilada y longeva por ello hemos optado por Manzanilla Pasada Bota 83. Bota punta de Equipo Navazos.
